一种酱泥蚶加工与保藏方法技术

本发明专利技术公开了一种酱泥蚶的加工与保藏方法，以净水暂养的泥蚶为原料，依次经超声辅助净化处理、臭氧水减菌处理、真空负压浸渍处理和电子束辐射处理后，得到酱泥蚶产品。本发明专利技术的加工方法，全程均在低温条件下进行，实现了快速、安全的泥蚶的浸渍、保藏，因此产品最大程度地保持了原始新鲜泥蚶的风味、口感和营养，而且卫生质量安全明显提高。

【技术实现步骤摘要】
一种酱泥蚶加工与保藏方法
本专利技术涉及食品加工领域，尤其涉及一种酱泥蚶加工与保藏方法。
技术介绍
泥蚶(蛤)(Tegillarcagranosa)又名毛蚶、血蛤、花蚶等，属软体动物门、双壳纲、翼形亚纲、蚶目、蚶科，广泛分布于印度洋和大西洋海域，我国浙江、山东、福建、广东等沿海省份均有分布。泥蚶肉味鲜美、营养丰富，具有较高的食用与药用价值。三国时期《临海异物志》中曾记载泥蚶有“益血色”之功效。《医林纂要》注：“蚶肉补心血，散瘀血，除烦醒酒，破结消痰。”《本草经疏》记载：蚶，味甘，性温，无毒；有补血、健胃功效；主治血虚痿痹，胃痛，消化不良，下痢脓血等，亦用于滋补强壮，病后体虚。近代研究表明泥蚶具有抗肿瘤、抗氧化及调节免疫活性等功效。目前，泥蚶多为鲜食，加工产品很少，且以酱渍腌制为主。但鉴于近海的环境恶化及以贝类易受微生物、寄生虫等污染特点，食用泥蚶的安全性问题不容忽视。因此，如何避免食源性疾病、保障泥蚶产品质量安全，同时保持消费者期望鲜贝壳类产品原有的风味、口感，是研究人员迫切需要解决的难题。目前的酱制工艺包括清洗、净水暂养排污(6-8h)、调味腌制7-10天，包装、杀菌等工艺。主要存在的问题是生产周期长、微生物二次污染及繁殖几率大、产品腌渍不均、口感欠佳。高能(低于10兆电子伏)电子束辐照技术是近年来出现的新技术。与传统的热杀菌相比，具有不升温、无二次污染、低能耗、安全可靠、能较好地保持食品原有风味等优点，又不存在Co60、γ射线的放射性污染等问题，因此在延长产品货架期改善食品安全方面具有较强的优势。公开号为CN102228271A的中国专利文献公开了一种生食酱泥蚶制品及其制备方法，用带壳泥蚶重量1.5-2.5倍的调味液浸渍7-10d，包装后进一步经3-5KGy剂量电子束辐射，得到可以生食的酱泥蚶制品。但长时间的腌渍会增加细菌污染机会及原有细菌的滋生繁殖，增加食品安全隐患，降低产品咀嚼性，严重时会引起产品软烂。
技术实现思路
本专利技术以泥蚶为原料，采用超声辅助净化技术、臭氧水减菌技术、真空负压浸渍技术、结合低剂量电子束杀菌技术，全程均在低温条件下进行，实现了快速、安全的泥蚶的浸渍、保藏，明显改善了产品的口感及安全质量。一种酱泥蚶的加工与保藏方法，以净水暂养的泥蚶为原料，依次经超声辅助净化处理、臭氧水减菌处理、真空负压浸渍处理和电子束辐射处理后，得到酱泥蚶产品。净水暂养后的泥蚶，其原始菌落总数较高，经超声辅助净化处理，一方面可以刺激泥蚶加速吐泥，提高处理效率；另一方面利用超声波的空化效应降低泥蚶的带菌数。作为优选，所述的超声辅助净化处理的温度为6～20℃，频率为20～100KHz，功率为1.0KW，时间为1～3h。进一步优选为：温度为6～8℃，频率为30KHz，功率为1.0KW。优选的处理工艺下，既保障了较高的泥蚶存活率，又具有优异的净化效率和效果。臭氧水减菌处理可以降低后续电子束杀菌强度，有效改善产品感官、营养质量，延长保质期。作为优选，所述的臭氧水减菌处理中臭氧水的浓度为0.2～2mg/L；进一步优选，臭氧水的浓度为0.5mg/L。优选的处理工艺下，可以显著降低产品的菌落总数，杀灭病原菌，保障产品质量安全。真空负压浸渍处理可以明显缩短浸渍时间，减少细菌滋生，提高保水率，显著改善产品质量和口感。作为优选，所述的真空负压浸渍处理的温度为6～10℃，压力为0.01～0.05MPa，时间为0.5～2h；进一步优选，温度为6～10℃，压力为0.01MPa，时间为0.5h。优选的处理工艺下，可以获得最佳的产品质量和口感。作为优选，所述的真空负压浸渍处理时，辅助搅拌处理。为防止长时间的搅拌处理会导致贝壳的破损，进一步优选，辅助间歇搅拌处理，所述搅拌处理的频率为1次/3min。优选的搅拌条件下，浸渍的更加均匀、保水率高，且口感更佳。作为优选，经真空负压浸渍处理得到的酱泥蚶经包装后，再经2～10kGy剂量的电子束辐射处理，得到最终的产品。根据上述的优选理由，最优选，所述的超声辅助净化处理的温度为6～8℃，频率为30KHz，功率为1.0KW；所述的臭氧水减菌处理中臭氧水的浓度为0.5mg/L；所述的真空负压浸渍处理的温度为6～10℃，压力为0.01MPa，时间为0.5h，且辅助频率为1次/3min的搅拌处理；所述电子束辐射处理的剂量为2～4kGy。与现有技术相比，本专利技术具有如下优点：本专利技术以泥蚶为原料，低温条件下采用超声辅助净化技术、臭氧水减菌技术、真空负压浸渍技术、结合低剂量电子束杀菌技术，实现了快速、安全的泥蚶的快速浸渍、保藏。本专利技术全程在低温条件下进行，处理时间短、卫生条件好，因此微生物污染繁殖几率大大降低，而且全程采用冷杀菌不经高温热处理，因此产品最大程度地保持了原始新鲜泥蚶的风味、口感和营养，而且卫生质量安全明显提高。具体实施方式以下结合实例对本专利技术进行下一步详细阐述：实施例1～7超声波频率对净化工艺的影响新捕捞的泥蚶一般带菌较多，需要在洁净的海水中放养净化8～72h，以便泥蚶吐净泥沙和大部分污染物。不同超声波处理对泥蚶净化卫生质量的影响见表1所示：表1经自然净化8h后，泥蚶原始菌落总数从4.2×106降至1.2×105。不同强度的超声处理可使泥蚶带菌数降到1.1×104～9.1×104，这应源于超声波的空化效应。对比表1中的数据可知，低频率的声波处理对于刺激泥蚶吐泥也是有益的，适宜的超声频率是30KHz；温度低有利于控制微生物繁殖，既保障了较高的泥蚶存活率，又提高了净化效率和效果。因此，较佳的超声辅助净化处理的工艺采用实施例6中的条件，后续的对照组2、实施例8～12中均以该实施例处理后的泥蚶为原料，进一步进行处理。实施例8～12臭氧水减菌处理效果研究在经过超声辅助洁净海水净化处理后，泥蚶的泥沙基本排净，带菌量明显降低。然而为降低后续电子束杀菌强度，改善产品感官、营养质量，延长保质期，有必要采取减菌处理，进一步降低产品的菌落总数，杀灭病原菌，保障产品质量安全。实施例6中经初步超声辅助净化处理的泥蚶离心沥干水分后，加入自身重量5～10倍的不同浓度的臭氧水中，浸泡20分钟，臭氧减菌效果见表2。表2显而易见，不同浓度的臭氧水对于经过净化处理的泥蚶减菌均有显著效果，菌落总数从1.1×104最高降至1.1×103。此外对于控制病原菌尤其有效，大肠菌群数降至安全水平。臭氧水安全无残留，效果显著，综合考虑经济因素，实施例9中采用的0.5mg/L的臭氧水完全满足实际需要，后续的对照组3、实施例13～16中均以该实施例减菌处理后的泥蚶为原料，进一步进行处理。实施例13～16真空负压浸渍处理效果研究经净化、减菌处理后的泥蚶，再采用真空负压浸渍处理，并以传统的自然浸泡腌渍(7天)为对照，具体浸渍效果见表3。腌渍料液由以下原料混合而成：白酒60％，酱油14％，白糖1.5％，食盐4.0％，味精0.5％，纯净水20％。表3真空负压浸渍最显著的优点就是明显缩短浸渍时间。由于泥蚶表面胶原结缔组织含量高，腌渍液不容易渗透，因此要浸渍彻底通常需2-7天不等。长时间腌渍会增加细菌污染机会及原有细菌的滋生繁殖，增加食品安全隐患，降低产品咀嚼性，严重时会引起产品软烂。真空负压浸渍使传统的浸渍时间降低到0.5～2小时，生产效率明显提高。此外，真空条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱泥蚶的加工与保藏方法，以净水暂养的泥蚶为原料，其特征在于，依次经超声辅助净化处理、臭氧水减菌处理、真空负压浸渍处理和电子束辐射处理后，得到酱泥蚶产品。

【技术特征摘要】
1.一种酱泥蚶的加工与保藏方法，以净水暂养的泥蚶为原料，其特征在于，依次经超声辅助净化处理、臭氧水减菌处理、真空负压浸渍处理和电子束辐射处理后，得到酱泥蚶产品；所述的超声辅助净化处理的温度为6～8℃，频率为30KHz，功率...

【专利技术属性】
技术研发人员：邹盈，孟祥河，苏凤贤，
申请(专利权)人：温州科技职业学院，
类型：发明
国别省市：浙江;33