一种用酶制备小麦食品的方法及其应用技术

本发明专利技术涉及一种用酶制备小麦食品的方法及其应用，应用产品如加工嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦。本发明专利技术的方法是在生物酶的作用下转化小麦中的淀粉，防止淀粉回生，同时改善小麦的口感，增加麦香味和酥脆性。处理的材料为嫩小麦穗和小麦，嫩小麦穗具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、脱粒、包装及出成品等步骤；小麦具体制备过程是酶溶液浸渍、水煮或控干水分汽蒸、热风烘干、包装及出成品等步骤。该发明专利技术小麦加工技术有所突破和创新，注重小麦中的营养成分，使加工后的小麦食品的具有多种保健功效，扩大其加工产品的类型和商品化进程，从而增强其在市场上的竞争力。

【技术实现步骤摘要】
一种用酶制备小麦食品的方法及其应用
：本专利技术是属于粮食深加工领域，具体涉及一种用酶制备小麦食品的方法及其应用。
技术介绍
：中国专利CN 96101657.4小麦米及加工方法，本专利技术公开了一种将小麦加工成颗粒米的方法，以改善小麦的口感和食用方式。中国专利CN 96111946.2小麦甘薯粉的配方和炒制碾磨法，本专利技术公开了将原料按一定的比例配比，包括主料小麦、甘薯、糯米及辅料花生仁、芝麻、生姜和枸杞。经过优选、洗净、烘干、炒制、碾磨等工序制作而成。中国专利CN 00102005.6一种嫩小麦的加工方法，本专利技术公开了用嫩小麦穗为原料，经高温熟化、灭酶灭菌、干燥、脱粒等工序，加工出有嫩小麦特有的香味含有麦绿素(叶绿素)的干麦粒成品。中国专利CN 01144476.2营养保健小麦粉制作工艺，本专利技术公开了采用特制专用揉皮机对小麦果皮层进行分离剥脱→食碱溶液处理→研磨→制成面粉。中国专利CN 01123717.1一种嫩小麦的生产方法，本专利技术公开了是由小麦用食用色素调的水泡胀上色后用软袋包装，从而使人们在任何时候都能吃到鲜嫩可口的嫩小麦了。中国专利CN200510002396.4小麦苗茶及其制备工艺，本专利技术公开了用小麦苗经清洗、杀菌、粉碎、榨汁、过滤、烘干，制得小麦苗茶。中国专利-->CN 200510019123.0多酶分步法制备小麦麸膳食纤维粉的方法，本专利技术公开了将普通小麦麸用内源植酸酶和添加复合淀粉酶、蛋白酶和脂肪酶处理，得到高纯度的麦麸膳食纤维。中国专利CN200510029759.3全价小麦胚芽营养粉及其制备方法，本专利技术公开了一种以小麦胚芽为原料，经酶解和微胶囊技术制成的粉状微胶囊营养品的方法。中国专利CN 200610086267.2一种小麦淀粉浆酶解制备液体饲料组分的方法，本专利技术公开了以小麦淀粉浆为原料，经加温、用耐高温α-淀粉酶进行酶解至DE值5-16，调pH灭酶，在30-50MPa下均质，制得小麦淀粉水解物，用作饲料组分。本专利技术利用耐高温α-淀粉酶转化小麦食品的方法及其应用在制备嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦的方面未见报道。小麦(Triticum aestivum)禾本科小麦属的重要栽培谷物。小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸及维生素A等。小麦富含淀粉60％，蛋白质约11％，糖类2％，糊精2-10％，脂肪约1.6％，粗纤维约2％。脂肪油主要为油酸、亚油酸、棕榈酸、硬脂酸的甘油酯。尚含少量谷甾醇、卵磷脂、尿囊素、精氨酸、淀粉酶、麦芽糖酶、蛋白质酶及微量维生素等。小麦主要加工成面粉，面粉除供人类食用外，仅少量用来生产淀粉、酒精、面筋等，加工后副产品均为牲畜的优质饲料。小麦是一种温带长日照植物，适应范围较广，自北纬18°-50°，从平原到海拔4000米的高度(如中国西藏)均有栽培。小麦的世界产量和种植面积，居于栽培谷物的首位，以普通小麦种植最广，占全世界小麦总面积的90％以-->上。生产小麦最多的国家有苏联、美国、加拿大和阿根廷等。为成熟小麦还可入药治盗汗等。小麦皮治疗脚气病。小麦还可入药，主治：心神不宁，失眠，妇女脏躁，烦躁不安，精神抑郁，悲伤欲哭。稃小麦：治自汗，盗汗，骨蒸劳热。在分析我国人群营养状况的基础上，根据传统饮食习惯，结合现代人体营养学原理，研究成不同品质的营养小麦食品。鉴于我国地域辽阔，经济发展的不平衡，就全国而言，富裕性疾病和贫困性疾病共存，营养不良和营养过剩共存。而进入小康消费阶段，人们消费小麦不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。在市场经济条件下，消费是多层次的。由于消费者的社会地位、经济水平、文化素质、年龄及工作环境不同，导致了需求的差异性，形成不同的消费群体。开发小麦功能食品，使加工后的小麦食品的具有多种保健功效，扩大其加工产品的类型和商品化进程，从而增强其在市场上的竞争力。
技术实现思路
：本专利技术的目的之一是提供采用耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉的制备方法，防止小麦淀粉老化，改善小麦的口感，增加小麦的酥脆度的目的；本专利技术目的之二是提供耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉后的产品应用，即用此加工方法生产的产品可进一步深加工，如加工嫩小麦、酥脆小麦、酥脆小麦片、小麦茶及速食小麦粉。实现本专利技术用耐高温α-淀粉酶制备小麦食品的方法及其应用，其步骤和条件如下：-->1、原料要求小麦的制备：包括原粮或嫩小麦清理、小麦脱壳。2、α-淀粉酶转化淀粉(a)α-淀粉酶特性：α-淀粉酶是一种生物催化剂，酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性。α-淀粉酶是一种内切酶，使淀粉分子变小、淀粉链变短，但这种酶不能切开分子链中的α-1.6葡萄糖苷键。当此酶不完全转化小麦淀粉时，产物大部分是低分子量淀粉和小部分的糊精，表现为粘度降低，淀粉回生现象减少。α-淀粉酶制剂属于食品添加剂，执行的标准为国标GB 8275-87。(b)耐高温α-淀粉酶对小麦的影响：根据淀粉酶的反应特性，取酶用量、反应温度、Ca2+用量为控制条件，通过口感来评定，对耐高温α-淀粉酶的降解小麦淀粉条件进行了探索，耐高温α-淀粉酶为10-20分钟，温度为90-105℃。温度越高，酶使用量越大，淀粉粘度下降速度越快，表现为淀粉回生现象越少，淀粉软化程度越好，达到要求的淀粉转化程度的时间越短。(c)钙离子浓度：加入氯化钙，钙离子既是α-淀粉酶的激活剂，又是酶的热稳定剂。高温α-淀粉酶要求的钙离子浓度为70-90mg钙离子/kg水。(d)酶添加量：加酶量将根据原料种类、不同行业、工艺特点、最终目的、底物浓度等诸因素决定。转化小麦淀粉用0.2％-0.5％耐高温α-淀粉酶溶液。3、耐高温α-淀粉酶转化小麦淀粉的工艺-->工艺流程：小麦拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍24小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸10-25分钟，温度为90-105℃，小麦达到六成熟即可→热风烘干或炒干→包装→成品。4、还原糖的测定方法采用费林试剂滴定法，还原糖含量以葡萄糖百分含量计。淀粉经耐高温α-淀粉酶水解转化小分子量的淀粉、糊精和还原糖，还原糖主要有葡萄糖、麦芽糖，二者都具有一定甜度。表1：小麦使用耐高温α-淀粉酶前后的性状比较  加工  加工前  加工后  含糖量  ≤0.5％  1％-6.0％  颜色  原来颜色  略有焦黄色  风味  麦香淡、不甜、米质硬  较浓的炒麦香、甜至微甜、麦粒  酥脆  淀粉转化  原淀粉  淀粉部分转化成短链的淀粉、糊  精和可溶性糖  淀粉回生现象  有  无  易消化性  较易消化  易消化具体实施方式耐高温α-淀粉酶无锡杰能科生物工程有限公司，酶活力为20000wu/ml(酶活力定义：70℃，pH6.0条件下，1min内将1mg可溶淀粉液化成糊精的量)。实施例1：耐高温α-淀粉酶制备嫩小麦-->工艺流程：嫩小麦穗拣选→0.2％-0.5％酶溶液浸渍2-6小时，添加氯化钙70-90mg钙离子/kg水，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸或水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间25分钟→炒干或烘干→脱粒→包装→成品为干嫩小麦。产品特点：良好嫩小麦具有小麦清香味、香中带甜、皮薄肉厚、风味好、适口性佳本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用耐高温α－淀粉酶制备小麦食品的方法，其特征在于其步骤和条件如下：工艺流程：小麦拣选→耐高温α－淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，ｐＨ值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为９０－１０５℃→热风烘干或炒干→包装→成品。

【技术特征摘要】
1、一种用耐高温α-淀粉酶制备小麦食品的方法，其特征在于其步骤和条件如下：工艺流程：小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→水煮或控干水分后汽蒸，温度为90-105℃→热风烘干或炒干→包装→成品。2、如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备嫩小麦。工艺流程：嫩小麦穗拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，添加氯化钙，浸渍温度室温，pH值自然→汽蒸或水煮，高温α-淀粉酶最适作用温度为95-105℃，时间25分钟以内→炒干或烘干→脱粒→包装→成品为干嫩小麦。3、如权利要求1所述的制备方法制备小麦食品方法的应用，其特征在于可以用其制备酥脆小麦。工艺流程：小麦拣选→耐高温α-淀粉酶溶液浸渍，...

【专利技术属性】
技术研发人员：战丁恺，
申请(专利权)人：战丁恺，
类型：发明
国别省市：82[中国|长春]