一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法技术

本发明专利技术公开了生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法，包括如下步骤：１）配制牛奶配料；２）配制果肉配料；３）生产含有果肉颗粒的酸乳饮料。本发明专利技术方法实现了含果肉颗粒酸乳饮料的生产，解决了传统生产工艺存在的问题。使生产更加灵活，生产效率更高，产品品质更好，大大扩展了产品原料的选择范围，丰富了产品种类，具有广阔的市场前景。

【技术实现步骤摘要】
一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法
本专利技术涉及一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法。
技术介绍
乳制品是食品工业重要的组成部分，是我国增长速度最快的食品行业之一。在随着消费者健康意识的逐渐提高的潮流中，乳制品的发展随之进入了快速发展阶段。产品的口味、包装和消费者对营养要求都发生了巨大的变化。酸乳饮料是以原料乳或酸奶、白砂糖或糖浆、乳酸或柠檬酸或苹果酸、稳定剂、香精、色素等为原料，有时根据产品的需要添加一些维生素和矿物质，经过调配、均质、杀菌制成的一种乳饮料。产品种类繁多，常见的有果汁型乳饮料、强化维生素矿物质的乳饮料、儿童乳饮料、低糖乳饮料等；包装多采用PE瓶、PET瓶、利乐包、康美包和易拉罐等，产品饮用方便，口感好，产品受到消费者的热烈欢迎。近年来，酸乳饮料发展非常迅速，平均增长速度在20％以上，是饮料市场的重要组成部分。虽然产品种类繁多，发展迅速，但产品的生产工艺基本相同，本质上无明显区别，不能适合特殊产品的生产需求。目前乳饮料生产工艺主要包括如下步骤：1、原奶的检验：主要针对感官指标、酸度、脂肪、蛋白质、全乳固体、掺假、酒精实验等几项指标进行检测，符合国家标准。2.配料：a、增稠剂或乳化剂、白砂糖或甜味剂或糖浆充分溶解后，打入配料罐中，与牛奶(或酸牛乳)充分混匀。b、酸度调节：酸度调节剂充分溶解后加入到牛乳和稳定剂的混合物中即a中，快速搅拌，与牛乳(或酸牛乳)充分混合。c、添加营养素：如添加营养素或果汁或其它辅料，将营养素或辅料充分溶解后加入a中，与产品充分混合。3.均质：压力为15-25MPa，温度为50--70℃。4.暂存：或添加风味物质。5.杀菌：采用巴氏杀菌或UHT灭菌系统，主要包括以下步骤：预热→均质→杀菌→冷却-->a、杀菌设备主要采用板式热交换器或套管式杀菌。b、均质：一般采用18--25MPa，温度为60--70℃；主要是打碎脂肪，并进行乳化和分散。6.灌装：主要采用无菌灌装和二次灭菌灌装。7.包装、检验，合格后出厂。以上的产品工艺的主要特点是：产品在灭菌前将所有的物料一次性全部混合，共同暂存，共同加热共同冷却，共同灌装。此工艺不能依据产品中不同的组成成分的特性采取不同处理方法，不能很好的处理以下问题：一、当产品中含有不易杀菌的成分时如颗粒型果肉，若以杀灭牛乳中的微生物为指标，就不能杀灭果肉颗粒中的微生物，产品安全得不到保证；若以杀灭果肉颗粒中的微生物为指标，必将会使牛乳受热过度，降低产品品质。这样就限制了乳产品原辅料的选择范围，不能生产含有这些口感独特但又难于杀菌的添加剂的乳产品。二、以上工艺中采用的动力泵，如离心泵等作为料液的传动力，料液经过泵的叶轮时，一方面获得了较大的能量，以便产品的流动；另一方面，料液也会受到较大的剪切力，并随着泵的增加、压力的增大，受到的剪切力也随着增大。不耐受剪切的原辅料如果肉、颗粒等就不能采用此生产工艺。三、此工艺中是采用所有物料全部混合、暂存、共同杀菌、冷却和灌装的一体式操作，这不适合含有果肉颗粒型的牛乳产品，因为果肉颗粒的比重比牛乳的比重大，在生产的过程中会存在果肉颗粒下沉、成品中颗粒含量不均匀的现象，无法实现大规模生产。四、均质机阀芯和阀座间的距离仅有0.1mm，直径为几毫米果肉颗粒性原料根本无法通过；如果去掉均质工艺，不能破碎、乳化分散产品中的脂肪，使产品非常容易存在脂肪上浮的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法。本专利技术所提供的生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法，包括如下步骤：1)配制牛奶配料a)将稳定剂、糖以水溶解，打入配料罐中，与牛奶充分混匀；b)将混合物料均质、巴氏杀菌；c)向物料中加入酸度调节剂；d)高温灭菌，无菌储存，得到牛奶配料；-->2)配制果肉配料e)果肉颗粒搅拌均匀后，进行灭菌，再搅拌均匀，得到果肉配料；3)生产含有果肉颗粒的酸乳饮料f)将牛奶配料和果肉配料经三通阀、静态混合器输送到混合罐，无菌混合，搅拌均匀；g)牛奶和果肉混合均匀后经无菌输送，无菌灌装，得到所述酸乳饮料。在本专利技术生产过程中，各种组分及含量可以参考现有酸乳饮料的配比。优选的，步骤a)所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，乳化剂和增稠剂的比例为0.1-1.0％；乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯一种或几种的组合；增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、微晶纤维素和果胶中的一种或几种的组合。步骤b)均质的压力为15-25MPa，温度为50--70℃；巴氏杀菌的温度为80-95℃，时间为10-15S。步骤c)酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸的一种或几种的组合；酸度调节剂是通过在线的添加方式实现的。步骤d)高温灭菌的温度为110-130℃，时间为8-3S；无菌储存是通过无菌空气保护来实现的，无菌罐内无菌空气的压力为0.6-1.0MPa。步骤e)果粒可选自芦荟颗粒、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、桃果粒、木瓜果粒、芒果果粒、草莓果粒、梨果粒、蒟蒻颗粒、椰果颗粒、黄瓜颗粒、芹菜颗粒、萝卜类颗粒、西红柿颗粒的一种或几种复合；果粒选用直径为1-20mm的颗粒状果粒或果浆类果粒，或者长度为1-20mm，宽度1-10mm的纤维状果粒。步骤e)的搅拌是在果肉缓冲罐内进行的，一般搅拌10-20分钟；灭菌后的果肉存于果粒无菌缸内，可以随时取用，但也要进行间歇搅拌；所述果肉缓冲罐和果粒无菌缸的搅拌叶均是浆式的，外形与罐底相似，浆叶边缘距罐底3-15cm，距罐壁3-15cm，转速为40-80r/min；果粒灭菌采用单套管式或列管式灭菌机，灭菌温度为100--120℃，灭菌时间为25-35s，物料杀菌管路的直径是10--35mm。灭菌设备可选择GEA公司、利乐公司或瑞派公司的产品。步骤f)牛奶配料和果肉配料的流量比为100∶3-100∶15；泵的开启是通过混合罐高低液位来控制的，低液位开，高液位停。步骤f)输送采用的是容积泵，所述容积泵选自螺杆泵、齿轮泵、正旋泵或转子泵；牛奶配料和果肉配料经三通阀、静态混合器到混合罐；静态混合器直径为25--60mm；混合罐内搅拌叶为锚型，带挡板，转速为30-100r/min；无菌环境是通过无菌空气保护来实现的，无菌空气的压力为0.6-1.0MPa。-->步骤g)物料在输送管路中的流速为0.8-2.0m/s；灌装注头为圆孔型，灌注头的孔径是颗粒直径的1.3-3.0倍，产品容量为0.1L-1.5L。灌装机可选用SIG康美公司、利乐公司或克郎斯公司的产品。本专利技术的生产方法主要包括牛奶配料、果粒配料和无菌混合三大步骤，牛奶配料和果粒配料的分开，解决了果粒杀菌不彻底的问题；保护了果粒的果型，大大降低了果粒的破损度；能够依据牛奶或果粒的特性采取不同的处理手段，使其达到无菌；果粒与牛奶的无菌混合解决了产品中果粒不均的问题，杜绝了生产过程中果粒沉降堵塞管路的现象，实现了规模生产；同时突破了原有生产工艺的限制；产品采用的无菌灌装，最大程度的保留了产品的营养成分，延长产品的保质期，方便了市场流通。本专利技术方法实现了含果肉颗粒酸乳饮料的生产，解决了传统生产工艺存在的问题。使生产更加灵活，生产效率更高，产品品质更好，大大扩展了产品原料的选择范围，丰富了产品种类，具有广阔的市场前景。附图说明图1为本专利技术方本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法，包括如下步骤：１）配制牛奶配料ａ）将稳定剂、糖以水溶解，打入配料罐中，与牛奶充分混匀；ｂ）将混合物料均质、巴氏杀菌；ｃ）向物料中加入酸度调节剂；ｄ）高温灭菌，无菌 储存，得到牛奶配料；２）配制果肉配料ｅ）果肉颗粒搅拌均匀后，进行灭菌，再搅拌均匀，得到果肉配料；３）生产含有果肉颗粒的酸乳饮料ｆ）将牛奶配料和果肉配料经三通阀和静态混合器输送到混合罐，无菌混合，搅拌均匀； ｇ）混合均匀的料液经无菌输送，无菌灌装，得到所述酸乳饮料。

【技术特征摘要】
1、一种生产含有果肉颗粒的酸乳饮料的方法，包括如下步骤：1)配制牛奶配料a)将稳定剂、糖以水溶解，打入配料罐中，与牛奶充分混匀；b)将混合物料均质、巴氏杀菌；c)向物料中加入酸度调节剂；d)高温灭菌，无菌储存，得到牛奶配料；2)配制果肉配料e)果肉颗粒搅拌均匀后，进行灭菌，再搅拌均匀，得到果肉配料；3)生产含有果肉颗粒的酸乳饮料f)将牛奶配料和果肉配料经三通阀和静态混合器输送到混合罐，无菌混合，搅拌均匀；g)混合均匀的料液经无菌输送，无菌灌装，得到所述酸乳饮料。2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤a)所述稳定剂包括乳化剂和增稠剂，乳化剂和增稠剂的比例为0.1-1.0％；乳化剂选自单硬脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油酯一种或几种的组合；增稠剂选自羧甲基纤维素钠、结冷胶、黄原胶、微晶纤维素和果胶中的一种或几种的组合。3、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤b)均质的压力为15-25MPa，温度为50--70℃；巴氏杀菌的温度为80-95℃，时间为10-15S。4、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤c)酸度调节剂选自乳酸、柠檬酸、苹果酸、磷酸、酒石酸的一种或几种的组合；用量为0.3-0.6％；酸度调节剂是通过在线的添加方式实现的。5、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤d)高温灭菌的温度为110-130℃，时间为8-3S；无菌储存是通过无菌空气保护来实现的，无菌罐内无菌空气的压力为0.6-1.0MPa。6、根据权利要求1所述的方法，其特征在于：步骤e)果粒可选自芦荟颗粒、橙果粒、菠萝果粒、葡萄果粒、桃果粒、木...

【专利技术属性】
技术研发人员：母智深，陈云，李洪亮，李树森，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]