一种复配乳化稳定剂及其应用和用法制造技术

本发明专利技术公开了一种复配乳化稳定剂，应用于液态乳制品中，尤其是添加酸性物料的液态乳制品中，不仅可以延长液态乳制品连续生产的时间，减少企业的损失，同时还能够延迟产品出现脂肪上浮、蛋白质及纤维下沉、沉淀分层、凝胶等问题的时间，延长产品的货架期，有效保证液态乳制品货架期内的稳定性。所述复配乳化稳定剂的重量份组成包括：单双甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪酸酯1-10份、复合磷酸盐1-10份、卡拉胶1-3份。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品添加剂
，具体涉及一种复配乳化稳定剂及其在以鲜乳或 乳粉为主要原料的液体乳制品中的应用和用法。
技术介绍
牛奶营养丰富，容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，以牛奶，包 括鲜乳或乳粉，为主要原料的液态乳制品已成为人们日常饮食的重要组成部分。目前市场 上的牛奶饮品多为蛋白质含量1. 5-3. 0g/100g，以利乐砖包装为主，常温运输、储存、售卖， 保质期长达6个月的产品。有原味功能乳、有添加果汁、果浆、谷物粉等营养成分的调味乳， 产品口味多样化，深受人们的喜爱。 在牛乳中添加果汁、果浆等物质后会给产品稳定性带来一些问题，比如在货架期 内产品易出现分层、沉淀等不稳定现象，影响产品的正常食用；同时在生产加工过程中，由 于添加果汁等酸性物质（pH值在5以下）会破坏牛乳中盐类组分间原有的平衡，并且随着 乳清蛋白不断热变性，牛乳中酪蛋白的胶体特性被改变，其表面电势和粒径增加，亮度降 低，褐变程度加剧，酪蛋白胶体的水合作用减小，最终导致牛乳蛋白热稳定性变差，加热时 易在换热器管路内聚集成块，形成奶垢，造成换热器内管路堵塞，影响换热效率，严重时还 会导致停产，给企业造成巨大的经济损失。因此，提高牛奶蛋白的热稳定性对保障生产连续 性至关重要。 中国专利CN102972669公开了一种复合食品添加剂，其组成包括：入-卡拉胶1-5 份、刺槐豆胶3-9份、阿拉伯胶4-10份、分子蒸馏型单甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份，该复 合食品添加剂主要改善乳制品的感观性状，使含有该复合食品添加剂的复原乳的口感、浓 稠度与真实牛乳接近，但该添加剂对乳制品的稳定性没有改善作用。 因此，提供一种能够适用于目前液体乳制品的稳定剂是亟待解决的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种适用于目前以鲜乳或乳粉为主要原料的液体乳制品的 复配乳化稳定剂，该稳定剂能够有效提高液态乳制品的热稳定性，延长液态乳制品连续生 产的时间，延长产品的货架期。 为了实现本专利技术所述目的，专利技术人提供了以下技术方案。 -种复配乳化稳定剂，其重量份组成包括：单双甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪 酸酯1-10份、复合磷酸盐1-10份、卡拉胶1-3份。 上述复配乳化稳定剂，其重量份组成包括：单双甘油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯 3份、复合磷酸盐6份、卡拉胶2份。 上述复配乳化稳定剂，所述单双甘油脂肪酸酯中单酯含量为40-50%。单酯含量高 于50%，生产过程中易导致泡沫过多影响灌装及后期浮油控制；单酯含量低于40%，在均 质过程中单酯不能充分的与脂肪进行乳化结合，后期易出现脂肪聚集增多现象。单酯含量 在40-50%时产品的生产稳定与后期浮油控制较为良好。 上述复配乳化稳定剂，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值为11-15。 上述复配乳化稳定剂，所述复合磷酸盐选自柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、 磷酸氢二钠、焦磷酸钠中的两种或两种以上。 上述复配乳化稳定剂，所述卡拉胶的型号为k型。 上述复配乳化稳定剂，所述复合磷酸盐的重量份组成为：三聚磷酸钠3份、磷酸氢 二钠2份、柠檬酸钠1份。 上述复配乳化稳定剂，还包括微晶纤维素、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基 纤维素钠、阿拉伯胶中的一种或多种，添加量为〇. 5-5重量份。 本专利技术所述复配乳化稳定剂能够应用于以鲜乳或乳粉为原料的液体乳制品中，使 用时，每lkg液态乳制品中添加复配乳化增稠剂2-3. 5g。 本专利技术所述复配乳化稳定剂的使用方法，包括以下操作步骤： a.按照配方比例称取各原料，配方中各原料的重量百分比为：乳粉6-12. 5%或鲜 奶50-85%，白砂糖4-9%，果浆0. 3-3%，复配乳化稳定剂0. 2-0. 35%，余量为水，所述果浆 包括香蕉浆、芒果浆、草莓浆、红枣浆； b?将pH值低于6. 0的果浆物料加入碳酸氢钠调节pH值为6. 8-7. 2,备用； c.以鲜奶为原料，将复配乳化稳定剂与白砂糖混合均匀后，倒入40-80 %的 75-85°C的鲜奶中，随后加入步骤b得到的果浆物料，搅拌剪切15min，得到剪切液，备用；以 乳粉为原料，将复配乳化稳定剂与白砂糖、奶粉混合均匀后，倒入40-80 %的75-85°C的水 中，随后加入步骤b得到的果汁物料，搅拌剪切15min，得到剪切液，备用； d.将步骤c得到的剪切液降温至5-10°C，与剩余的鲜乳或水混合，加水定容，得到 定容后料液； e.将步骤d得到的定容后的料液升温至60_65°C，18_20Mpa均质一遍，得均质液； f.将步骤e得到的均质液在137_139°C条件下灭菌4_6s，随后降温至25_37°C后 进行无菌灌装，即可。 本专利技术所述复配乳化稳定剂，可用于以鲜乳或乳粉，尤其是牛乳或牛乳粉，为原料 的液态乳制品中，显著改善乳制品的稳定性。对于蛋白质含量为1. 5-3. 0g/100g、超高温瞬 时灭菌的液态乳制品尤其适用，优选适用于pH值为6. 5-7. 2的中性液态乳制品，更优选适 用于pH值为6. 8的中性液态乳制品。 本专利技术所述复配乳化稳定剂中，k-型卡拉胶的结构单元是0 - (1 - 3)-D-半乳 糖-4-硫酸基和a - (1 - 4)-3, 6-内醚-D-半乳糖，k-型卡拉胶可以与酪蛋白反应形成酪 蛋白胶束，防止蛋白在加热过程中聚集沉淀，以及脂肪颗粒上浮，保证了体系的均一稳定状 态，同时与酪蛋白结合形成三维网络结构，防止蛋白聚集现象，提高了乳品的热稳定性。在 卡拉胶的几种型号中，I型卡拉胶稳定酪蛋白胶束的能力低于K型卡拉胶，:V型卡拉胶不 能与蛋白形成凝胶结构，只能提供一定粘度。K型卡拉胶比其它型号卡拉胶或者其它胶体 能更有效的防止蛋白高温聚集，提高牛奶热稳定性。 乳化剂在均质过程中能迅速扩展到脂肪-乳浆界面处，迅速将剥离的脂肪球包 围，形成完整的界面膜而降低其附聚作用，但是，形成的界面膜在热能、机械外力等外力作 用下容易脱离脂肪球表面，造成脂肪颗粒重新聚集而引起其上浮，因此，单一乳化剂很难实 现良好的乳脂肪的稳定效果。本专利技术所选用的单双甘油脂肪酸和蔗糖脂肪酸酯在一定比 例下使用，可以在均质工艺后有效对脂肪颗粒进行乳化，并均匀分散在体系中，防止脂肪聚 集、上浮。 磷酸盐作为pH缓冲调节剂和和螯合剂用于超高温瞬时灭菌（UHT)液态乳制品， 其作用为：缓冲和pH稳定作用；与蛋白质的相互作用为：分散食品配料，稳定乳化体系，增 强酪蛋白结合水能力，有效防止蛋白质、脂肪和水分离；螯合多价金属离子，使得在加热过 程中和贮存过程中蛋白质凝集沉淀现象大大减少，从而提高了奶品的热稳定性和贮存稳定 性，并能有效延缓乳糖凝结现象的发生。 比如柠檬酸钠缓冲作用可以缓解加热过程中pH的下降速度，保护了酪蛋白胶束 与钙离子的结合，防止酪蛋白变为游离态而发生絮凝，提高乳化液的热稳定性，同时具有螯 合金属离子的作用，主要是钙离子，从而减少了对钙离子敏感的蛋白胶束与钙离子接触的 机会，防止蛋白与钙离子发生聚集沉淀，提高乳化液的缓冲能力，改善了乳化液的热稳定 性。 专利技术人在综合考虑上述物质的特性及作用的基本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配乳化稳定剂，其特征在于，重量份组成包括：单双甘油脂肪酸酯5‑20份、蔗糖脂肪酸酯1‑10份、复合磷酸盐1‑10份、卡拉胶1‑3份。

【技术特征摘要】
1. 一种复配乳化稳定剂，其特征在于，重量份组成包括：单双甘油脂肪酸酯5-20份、蔗 糖脂肪酸酯1-10份、复合磷酸盐1-10份、卡拉胶1-3份。2. 根据权利要求1所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，重量份组成包括：单双甘 油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯3份、复合磷酸盐6份、卡拉胶2份。3. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，所述单双甘油脂肪酸 酯中单酯含量为40-50%。4. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的 HLB 值为 11-15。5. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，所述复合磷酸盐选自 柠檬酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠中的两种或两种以上。6. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，所述卡拉胶的型号为 K型。7. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，所述复合磷酸盐的重 量份组成为：三聚磷酸钠3份、磷酸氢二钠2份、柠檬酸钠1份。8. 根据权利要求1或2所述的一种复配乳化稳定剂，其特征在于，还包括微晶纤维 素、海藻酸钠、瓜尔豆胶、刺槐豆胶、羧甲基纤维素钠、阿拉伯胶中的一种或多种，添加量为 0. 5-5重量份。9. 如权利要求1所述的一种复配乳化稳定剂在以鲜乳或乳粉为原料...

【专利技术属性】
技术研发人员：梁俊平，刘晶晶，吕广，翟龙飞，马志梅，屈竹丽，
申请(专利权)人：石家庄市兄弟伊兰食品配料有限公司，
类型：发明
国别省市：河北;13