一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法，包括以下的原料，原料乳28～98％、甜味物质0.001～6％、增稠剂0.1～0.35％、乳化剂0.01～0.21％、红豆泥和/或红豆粉0.5～5％、可可粉0.3～2％、可可液块0.1～1％、膳食纤维0.01～1％、复合盐类0.01～0.17％和食用香精0.02～0.1％，余量为水；步骤如下：1)加入可可粉和可可液块后搅拌得到可可溶液；2)将原料乳预热，加入甜味物质、增稠剂、变性淀粉、乳化剂等组分后，搅拌得溶液A；3)将可可溶液和溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即得。所述红豆巧克力液体乳制品风味特别，营养丰富，稳定性较好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品领域，具体涉及一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法。
技术介绍
随着社会的发展以及居民生活水平的提高，人们的健康意识不断增强，饮食习惯和消费观念也发生了很大改变。在选择食品时，不仅注重食物的风味，更注重食物是否健康、天然、无污染。因此，天然的富含营养的食物更容易被消费者接受。红豆，又名赤豆，红小豆等，分为红小豆，大红豆等品种，是我国传统的豆类作物，含有多种丰富的营养物质：蛋白质含量为23％，脂肪含量为0.59％，淀粉含量为53.17％，并且富含维生素B1、B2、钾元素、叶酸、膳食纤维和皂角苷。红豆具有补血、健脾胃、除湿、消除心脏和肾病所引起的浮肿等功效。此外，红豆的水提取液对金黄色葡萄球菌、痢疾杆菌、伤寒杆菌等均有抑菌作用。传统的红豆食用方法是将红豆浸泡、碾压后制成红豆泥用做馅料或者直接熬煮等方法食用，但是这种食用方法费时、费力，食用不方便，且营养成分单一。可可粉为可可豆的副产物，风味浓郁，含有多种维生素和生物碱，具有健胃、减肥、抗氧化等功效，在巧克力、冰淇淋产品中具有广泛应用，其风味深受消费者喜爱。牛乳中含有人体所必需的各种营养元素：2.7％～3.5％的蛋白质，3％～5％的脂肪，4.5％～4.8％的乳糖，以及多种维生素、微量元素等，所述百分比为质量百分比。它被营养学家称之为“接近完善的食品”，是人类不可多得的理想天然食品之一，适合所有年龄段的人群饮用。牛奶含有丰富的矿物元素，除钙质外，磷、铁、锌、铜的含量也较为丰富，由于当钙、磷比例在1:1至1:2时，钙的吸收率最高，而牛奶中的钙磷比例正好在此范围内，因此牛奶中的钙质有利于人体吸收。目前市场上的谷物牛奶通常是将一种或几种谷物粉或者谷物颗粒添加到牛奶中制成调制乳。当产品中谷物含量较低时，产品风味单一，口感单薄，消费市场较小；而当谷物含量较高时，谷物淀粉容易产生“返生”现象，会给消费者带来不悦风味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题在于，克服现有技术中谷物牛奶风味单一、口感单薄、体系稳定性差、容易出现沉淀的缺陷，提供一种红豆巧克力液体乳制品及其制备方法。所述的红豆巧克力液体乳制品状态稳定、营养丰富、风味独特、香甜柔滑；所述的制备方法解决了体系产生沉淀稳定性差的问题和谷物牛奶口味返生问题，并将红豆风味与可可风味较好地融合在一起。本专利技术提供一种红豆巧克力液态乳制品的制备方法，其包括以下的原料，原料乳28～98％、甜味物质0.001～6％、增稠剂0.1～0.35％、乳化剂0.01～0.21％、红豆泥和/或红豆粉0.5～5％、可可粉0.3～2％、可可液块0.1～1％、膳食纤维0.01～1％、复合盐类0.01～0.17％和食用香精0.02～0.1％，余量为水，所述百分比为质量百分比；所述的制备方法包括以下的步骤：1)、将水升温至80～95℃，加入可可粉和可可液块后搅拌20～40min得到可可溶液；2)将原料乳预热至50～70℃，加入甜味物质、增稠剂、乳化剂、红豆泥和/或红豆粉、膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20～30min得溶液A；3)、将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即得。本专利技术中，所述的原料乳为本领域常规的原料乳，较佳地为符合GB19301《生乳食品安全国家标准》的生鲜牛乳或为由全脂乳粉、脱脂乳粉、稀奶油、乳清蛋白粉或浓缩牛奶蛋白还原制成的还原乳。较佳地，所述的原料乳经过检测和标准化后使用；更佳地，所述的检测包括感官指标、蛋白质、脂肪、非脂乳固体、酸度、杂质度、酒精试验、掺碱试验、抗生素试验、三聚氰胺检测等检测项目；更佳地，所述的标准化是指：将原料乳标准化至蛋白质≥2.9％，脂肪≥3.1％，非脂乳固体≥8.1％，所述百分比为质量百分比。较佳地，所述原料乳的含量为28～98％；更佳地为35～90％，所述百分比为质量百分比。较佳地，所述原料乳可以由还原乳替代，所述还原乳的制备方法包括以下步骤：将全脂乳粉和/或脱脂乳粉溶于45～50℃的水中，搅拌20～40min即可，所述水的质量为所述全脂乳粉和/或脱脂乳粉的质量的9～12倍。所述全脂乳粉中，蛋白质≥24％，脂肪≥26％，水分≤5％，所述脱脂乳粉中，蛋白质≥32％，脂肪≤0.5％，水分≤5％，所述百分比为质量百分比。本专利技术所述的甜味物质为本领域常规的甜味物质，较佳地为选自白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；更佳地为选自白砂糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜的一种或多种。较佳地，所述甜味物质的含量为0.001～6％，更佳地为3.013～5％，进一步更佳的为0.001～0.02％，所述百分比为质量百分比。本专利技术所述的增稠剂为本领域常规的增稠剂，较佳地为选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、瓜儿豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、微晶纤维素、糊精和亚麻籽胶中的一种或多种；更佳地为选自卡拉胶、结冷胶、黄原胶和海藻酸钠的一种或多种。较佳地，所述增稠剂的含量为0.15～0.35％，更佳地为0.19～0.28％，所述百分比为质量百分比。较佳地，本专利技术所述制备方法的原料还包括变性淀粉，所述变性淀粉在步骤2)中添加。本专利技术所述的变性淀粉为本领域常规的变性淀粉，较佳地为口感变性淀粉，所述口感变性淀粉在乳含量低的产品中可赋予产品浓厚的口感，缓减产品口感稀薄的不良感受；更佳地，所述的变性淀粉购自国民淀粉工业(上海)有限公司型号：TEXTRA RECS1920。较佳地，所述变性淀粉的含量为0.02～0.18％；更佳地为0.05～0.15％，所述百分比为质量百分比。所述的变性淀粉在所述的制备方法中发挥类似增稠剂的作用。较佳地，本专利技术所述制备方法的原料还包括0.03～0.1％的维生素A、0.001～0.004％的维生素D和/或0.012～0.024％的维生素C，所述的百分比为质量百分比。所述的维生素A、维生素D和/或维生素C在步骤2)中添加。本专利技术所述的乳化剂为本领域常规的乳化剂，较佳地为选自单硬脂酸甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖棕榈酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚山梨酸酯、单，双甘油脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单双甘油酯和改性大豆磷脂中的一种或多种；更佳地为选自蔗糖棕榈酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂和丙二醇脂肪酸酯的一种<本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红豆巧克力液态乳制品的制备方法，其特征在于，其包括以下的原料，原料乳28～98％、甜味物质0.001～6％、增稠剂0.1～0.35％、乳化剂0.01～0.21％、红豆泥和/或红豆粉0.5～5％、可可粉0.3～2％、可可液块0.1～1％、膳食纤维0.01～1％、复合盐类0.01～0.17％和食用香精0.02～0.1％，余量为水，所述百分比为质量百分比；所述的增稠剂为选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、瓜儿豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、微晶纤维素和糊精中的一种或多种；所述的乳化剂为选自单硬脂酸甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖棕榈酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚山梨酸酯中的一种或多种；所述的复合盐类为选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；所述的制备方法包括以下的步骤：1)、将水升温至80～95℃，加入可可粉和可可液块后搅拌20～40分钟得到可可溶液；2)将原料乳预热至50～70℃，加入甜味物质、增稠剂、乳化剂、红豆泥和/或红豆粉、膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20～30分钟得溶液A；3)、将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、杀菌、冷却后即得。...

【技术特征摘要】
1.一种红豆巧克力液态乳制品的制备方法，其特征在于，其包括以下
的原料，原料乳28～98％、甜味物质0.001～6％、增稠剂0.1～0.35％、乳化剂
0.01～0.21％、红豆泥和/或红豆粉0.5～5％、可可粉0.3～2％、可可液块0.1～1％、
膳食纤维0.01～1％、复合盐类0.01～0.17％和食用香精0.02～0.1％，余量为水，
所述百分比为质量百分比；所述的增稠剂为选自卡拉胶、黄原胶、结冷胶、
瓜儿豆胶、罗望子胶、刺槐豆胶、魔芋胶、阿拉伯胶、琼脂、海藻酸钠、微
晶纤维素和糊精中的一种或多种；所述的乳化剂为选自单硬脂酸甘油脂肪酸
酯、酶解大豆磷脂、聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、蔗糖棕榈酸酯、山梨
醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和聚山梨酸酯中的一种或多种；所述的复合
盐类为选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和柠檬酸钠中的一种或多种；
所述的制备方法包括以下的步骤：
1)、将水升温至80～95℃，加入可可粉和可可液块后搅拌20～40分钟得
到可可溶液；
2)将原料乳预热至50～70℃，加入甜味物质、增稠剂、乳化剂、红豆
泥和/或红豆粉、膳食纤维、复合盐类和食用香精后，搅拌20～30分钟得溶
液A；
3)、将步骤1)所得的可可溶液和步骤2)所得的溶液A混合，均质、
杀菌、冷却后即得。
2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述的原料乳为生鲜
牛乳或还原乳；所述的原料乳的含量为28～98％；较佳地为35～90％；所述的
甜味物质为选自白砂糖、甜菜糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖、乳糖、果葡糖浆、
木糖醇、三氯蔗糖、纽甜、安赛蜜、阿斯巴甜和甜蜜素中的一种或多种；较
佳的为选自白砂糖、阿斯巴甜、三氯蔗糖和安赛蜜的一种或多种；所述甜味
物质的含量为0.001～6％，较佳地为3.013～5％，进一步较佳的为0.001～0.02％；
所述增稠剂的含量为0.15～0.35％，较佳地为0.19～0.28％；所述的乳化剂为选
自蔗糖棕榈酸酯、聚甘油脂肪酸酯、酶解大豆磷脂和丙二醇脂肪酸酯的一种
或多种；和/或，所述的乳化剂的含量为0.01～0.21％；较佳地为0.01～0.19％，

\t所述百分比为质量百分比。
3.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的原料还包括变
性淀粉，所述的变性淀粉在步骤2)中添加；所述变性淀粉的含量为
0.02～0.18％；较佳地为0.05～0.15％；所述的变性淀粉较佳地为口感变性淀粉；
所述的原料还包括0.03～0.1％的维生素A、0.001～0.004％的维生素D和/或
0.012～0.024％的维生素C...

【专利技术属性】
技术研发人员：李海燕，乔成亚，刘振民，龚广予，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：上海;31