一种复配桑叶茯砖茶及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种复配桑叶茯砖茶，经过分季分级釆摘、摊青与洒水、杀青、揉捻、渥堆、烘焙干燥、破碎拣剔与筛分、配伍拼堆、测水注浆、汽蒸、渥堆、二次汽蒸、计量筑制、发花干燥制备而成；通过二次渥堆发酵工艺处理，能完全脱除桑叶青粗涩味，经桑叶原料茶与普通黑毛茶科学配伍，感官品质具有独特风格；外观上，随桑叶原料茶在配方中占比增加，茶梗量逐步减少，外观优于普通黑茶；内质上，在茶香方面揉合了桑叶清香、冠突散囊菌菌香和普通黑茶松烟香，口味上，揉合了桑茶的纯和回甘及普通黑茶的醇厚饱满，汤色上，揉合了桑茶的淡黄明亮与黑茶的橙黄红暗，能随配方变化形成各具特色的茶香、滋味与汤色风格，能适应不同消费群体的差异化需求。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种茶叶及其制备方法，尤其是涉及一种以桑叶为原料的茯砖茶及其 生产方法。
技术介绍
桑叶是国家卫生部确认的药食同源植物叶，现代医学研究表明：桑叶含有丰富 的粗蛋白、氨基酸、维生素、矿质营养元素以及黄酮、生物碱、多糖等生物活性物质，具有明 显降糖、降压、清脂、调节免疫等功能。我国广东、山东、浙江、江西等地已成功研发桑叶绿 茶、芽茶、袋泡茶等桑叶茶产品，日本也以桑叶制作蒸青绿茶，视其为长寿茶，桑叶茶已得 到囯内外消费者的认可。但是，桑叶茶产品存在技术工艺和资源利用两个方面的问题，一是 桑叶本身具有浓厚的青涩味，现有桑叶茶产品口感存在涩味明显的缺撼，消费者难于接受， 制约了桑叶茶产业化的推广应用；二是偏老的成熟桑叶受脱涩工艺限制，青涩味更重，而目 前的桑茶产品只能利用桑枝上部偏嫩成熟叶作为原料，桑叶不能全面充分的利用。 黑茶是我国六大茶类之一，属全发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥制作而 成的黑毛茶，以及以此为基础精制而成的成品茶的茶类总称。茯砖茶是以黑毛茶为原料，经 拼配、压制定型、发花干燥等工艺生产的块状黑茶成品，经独特的渥堆发酵和金花（ 艮P :冠突散囊菌）培养工艺处理，能有效降低鲜叶粗涩味，改善茶叶的内在品质并提其保健 功效。尽管黑茶在功效上具备一定市场竞争优势，但当前黑茶生产工艺与市场开发仍存在 两个突出问题，一是优质黑茶原料基地建设成本高，投入产出低，迫切希望找到替代的优质 原料；二是黑茶汤色红亮浓重，口感偏于醇厚，回味略苦，不宜被妇女、青少年等消费群体接 受。 目前，利用桑叶为原料制作桑叶原料黑茶和桑叶茯砖茶的生产方法未在专利文献 中公开说明。普通黑茶是以山茶科山茶属传统茶树的叶为原料，进而制作以培养冠突散囊 菌为特征的茯砖茶，由于桑叶为桑科桑属，本身在生化成分上与山茶科山茶属的茶树叶明 显不同，使得利用桑叶为原料制作桑叶原料黑茶和桑叶茯砖茶的生茶方法与传统黑茶的生 产方法有不同。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种复配桑叶茯砖茶。该复配桑叶茯砖茶不仅脱去了桑 叶原有的青涩味，能够产生回甘，并且使汤色淡黄明亮，口感优于桑叶绿茶和传统黑茶茯砖 茶，同时通过桑叶原料茶与黑茶原料茶的拼配能使产品的感官品质与理化指标满足个性化 需求。本专利技术同时还提供了一种复配桑叶茯砖茶的生产方法，该方法既脱去了桑叶的青涩 味，保留了桑叶的营养物质，能有效培养功能性益生菌(冠突散囊菌)，还能将桑枝上中下部 的嫩、熟、老叶充分利用，提高了桑叶的利用率。 本专利技术采用以下技术方案来实现本专利技术的目的，一种复配桑叶茯砖茶，通过以下 方法制备而成 ： (1) 分季、分级釆摘桑叶：分季釆摘是将桑叶按春、夏、早秋、中秋、晚秋五季釆摘，分级 釆摘是指将桑树上全部鲜桑叶分三级，顶芽至第三叶位为一级，第四至第七叶位为二级，第 八叶位以下及三眼叶为三级，采摘桑叶选取无农药污染、无病虫害、无老化焦边的桑叶，使 用竹篓分级散装； (2) 摊青与洒水：摊青根据桑品种将春季桑叶一级叶按2-4cm，二、三级叶按3-5cm厚度 平摊在竹筛上，室温25-27°C，时间60-90min，风扇吹至轻度凋萎；夏、秋季桑叶不摊青。洒 水须按鲜叶量的5-15%喷洒清水，边洒边拌，使桑叶两面沾水； (3) 杀青：经步骤（2)摊青与洒水后的桑叶采用滾筒式杀青机，按桑叶级别杀青 2-5min，杀青机筒芯内温度在110-180°C间，使杀青叶的含水量在45-50%之间； (4) 揉捻：经步骤（3)杀青后的杀青叶出筒后不摊凉直接采用揉捻机，按桑叶级别揉捻 2_6min ; (5) 渥堆：经步骤（4)揉捻后的揉捻叶不经解块趁湿热选择密闭、洁净场所堆放，揉捻 叶下衬蔑垫，码堆高度40-120cm间，并加盖湿布，在室温25-35°C，相对湿度75-85 %条件 下，渥堆6-15h，当堆芯温度达45-50°C之间时翻堆一次，使叶片边缘变为黄褐色并带有轻 微酒糟气味； (6) 烘焙干燥：经步骤（5)渥堆后的桑叶进行解块，采用七星灶进行烘焙。当焙帘温 度达到65-75°C时，撒第一层桑叶茶坯，厚度2-4cm，第一层茶坯烘至六七成干时撒第二层， 厚度1-3. 5cm，重复该操作加到4-6层，使茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成 干时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各 层茶叶干燥，含水率控制在11%以下时下焙。下焙后摊凉至室温，分级装袋，得到桑叶原料 茶； (7) 破碎、拣剔与筛分：经步骤（6)烘焙干燥后的桑叶原料茶釆取破碎机破碎成不规则 桑条，长度控制在1.5-4. 5 cm，碎末量控制在6. 5 %以下，倒出桑条备用；同时准备普通黑 毛茶，采用筛分机筛分拣剔，剔除过多碎末灰分与茶梗备用； (8) 配伍拼堆：经步骤（7)准备的桑叶原料茶和普通黑毛茶按比例称量并拼配成茶堆， 其中桑叶原料茶和普通黑毛茶的比例为（1、9) :(99~1)的全部配方，并将全部配方划分为 L、M、N三个配方组，其中桑叶原料茶：普通黑毛茶的配比范围为L配方组（f35): (99飞5)、 M配方组（35?70) : (65?30)、N配方组（70?99) : (30?1)，在后续步骤中执行不同参数的差异 化工艺处理； (9) 测水注浆：经步骤（8)配伍拼堆后的茶堆进行含水率测量，并按注浆后茶堆含水率 24-30 %的要求计算注浆量，调制注浆量注入茶堆拌匀； (10) 汽蒸：经步骤（9)测水注浆后的茶堆装入蒸汽房汽蒸，汽蒸温度105-120°C，汽蒸 时间 15-30min ; (11) 渥堆：经步骤（10)汽蒸后的原料茶拌匀渥堆，在室温25-35°C，相对湿度75-85% 条件下渥堆6-15h，渥堆时间一半时翻堆一次； (12) 二次汽蒸：经步骤（11)渥堆后的原料茶茶坯解块散热后装木笼汽蒸，汽蒸温度 100-120°C，汽蒸时间 5-15min ; (13) 计量筑制：经步骤（12)二次汽蒸后的原料茶筑制成长方形茶砖，重量为0. 5-lkg， 筑制时茶砖四角分别用5寸钢针按45°角打入茶砖5-8cm，抽出钢针形成4个通气孔，用牛 皮纸包封捆紧； (14)发花干燥：经步骤（13)计量筑制后的茶砖码堆3-5h冷却变硬，并移入发花烘房经 18-22天发花培养冠突散囊菌，即可得到复配桑叶茯砖茶。 本专利技术所述步骤（1)中的桑叶的桑树品种包括育711、湘7920、农桑12号和湖桑 197号在内的嫁接桑品种和包括粤桑11号、塘10X伦109在内的杂交桑品种，复配桑叶茯 砖茶所用桑叶为上述桑树品种中的一种或多种的桑叶。 本专利技术所述步骤（1)中分季釆摘的春、夏、早秋、中秋、晚秋五季具体时间为每年4 月20日至6月5日、6月15日至7月10日、7月25日至8月10日、8月15至9月5日、9 月10日至10月15日。 优选的，本专利技术所述步骤（3)为经步骤（2)摊青与洒水后的桑叶采用滾筒式杀青 机，按桑叶级别杀青，一级叶杀青2-4min，筒芯温度110-150°C，二、三级杀青3-5min，筒芯 内温度 150-180°C。 优选的，本专利技术所述步骤（4)为经步骤（3)杀青后的杀青叶出筒后不本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复配桑叶茯砖茶，通过以下方法制备而成：（1）分季、分级釆摘桑叶：分季釆摘是将桑叶按春、夏、早秋、中秋、晩秋五季釆摘，分级釆摘是指将桑树上全部鲜桑叶分三级，顶芽至第三叶位为一级，第四至第七叶位为二级，第八叶位以下及三眼叶为三级，采摘桑叶选取无农药污染、无病虫害、无老化焦边的桑叶，使用竹篓分级散装；（2）摊青与洒水：摊青根据桑品种将春季桑叶一级叶按2‑4cm，二、三级叶按3‑5cm厚度平摊在竹筛上，室温25‑27℃，时间60‑90min，风扇吹至轻度凋萎，夏、秋季桑叶不摊青，洒水按鲜叶量的5‑15％喷洒清水，边洒边拌，使桑叶两面沾水；（3）杀青：经步骤（2）摊青与洒水后的桑叶采用滾筒式杀青机，按桑叶级别杀青2‑5min，杀青机筒芯内温度在110‑180℃间，杀青后的杀青叶的含水量在45‑50%之间；（4）揉捻：经步骤（3）杀青后的杀青叶出筒后不摊凉直接用揉捻机按桑叶级别揉捻2‑6min；（5）渥堆：经步骤（4）揉捻后的揉捻叶不经解块趁湿热选择密闭、洁净场所堆放，揉捻叶下衬蔑垫，码堆高度40‑120cm，并加盖湿布，在室温25‑35℃，相对湿度75‑85％条件下，渥堆6‑15h，当堆芯温度达45‑50℃之间时翻堆一次，使叶片边缘变为黄褐色并带有轻微酒糟气味；（6）烘焙干燥：经步骤（5）渥堆后的桑叶进行解块，采用七星灶进行烘焙，当焙帘温度达到65‑75℃时，撒第一层桑叶茶坯，厚度2‑4cm，第一层茶坯烘至六七成干时撒第二层，厚度1‑3.5cm，重复该操作加到4‑6层，使茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成干时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各层茶叶干燥，含水率控制在11％以下时下焙，下焙后摊凉至室温，分级装袋，得到桑叶原料茶；（7）破碎、拣剔与筛分：经步骤（6）烘焙干燥后的桑叶原料茶釆取破碎机将其破碎成不规则桑条，长度控制在1.5‑4.5 cm，碎末量控制在6.5％以下，倒出桑条备用，同时准备普通黑毛茶，采用筛分机筛分拣剔，剔除过多碎末灰分与茶梗备用；（8）配伍拼堆：经步骤（7）准备的桑叶原料茶和普通黑毛茶按比例称量并拼配成茶堆，其中桑叶原料茶和普通黑毛茶的比例为（1~99）：（99~1）的全部配方，并将全部配方划分为L、M、N三个配方组，其中桑叶原料茶：普通黑毛茶的配比范围为L配方组（1~35）：（99~65）、M配方组（35~70）：（65~30）、N配方组（70~99）：（30~1），在后续步骤中执行不同参数的差异化工艺处理；（9）测水注浆：经步骤（8）配伍拼堆后的茶堆进行含水率测量，并按注浆后茶堆含水率24‑30％的要求计算注浆量，调制注浆量注入茶堆拌匀；（10）汽蒸：经步骤（9）测水注浆后的茶堆装入蒸汽房汽蒸，汽蒸温度105‑120℃，汽蒸时间15‑30min；（11）渥堆：经步骤（10）汽蒸后的原料茶拌匀渥堆，在室温25‑35℃，相对湿度75‑85％条件下渥堆6‑15h，渥堆时间一半时翻堆一次；（12）二次汽蒸：经步骤（11）渥堆后的原料茶茶坯解块散热后装木笼汽蒸，汽蒸温度100‑120℃，汽蒸时间5‑15min；（13）计量筑制：经步骤（12）二次汽蒸后的原料茶筑制成长方形茶砖，重量为0.5‑1kg，筑制时茶砖四角分别用5寸钢针按45°角打入茶砖5‑8cm，抽出钢针形成4个通气孔，用牛皮纸包封捆紧；（14）发花干燥：经步骤（13）计量筑制后的茶砖码堆3‑5h冷却变硬，并移入发花烘房经18‑22天发花培养冠突散囊菌，即可得到复配桑叶茯砖茶。...

【技术特征摘要】
1. 一种复配桑叶茯砖茶，通过以下方法制备而成： (1) 分季、分级釆摘桑叶：分季釆摘是将桑叶按春、夏、早秋、中秋、晚秋五季釆摘，分级 釆摘是指将桑树上全部鲜桑叶分三级，顶芽至第三叶位为一级，第四至第七叶位为二级，第 八叶位以下及三眼叶为三级，采摘桑叶选取无农药污染、无病虫害、无老化焦边的桑叶，使 用竹篓分级散装； (2) 摊青与洒水：摊青根据桑品种将春季桑叶一级叶按2-4cm，二、三级叶按3-5cm厚度 平摊在竹筛上，室温25-27°C，时间60-90min，风扇吹至轻度凋萎，夏、秋季桑叶不摊青，洒 水按鲜叶量的5-15%喷洒清水，边洒边拌，使桑叶两面沾水； (3) 杀青：经步骤（2)摊青与洒水后的桑叶采用滾筒式杀青机，按桑叶级别杀青 2-5min，杀青机筒芯内温度在110-180°C间，杀青后的杀青叶的含水量在45-50%之间； (4) 揉捻：经步骤（3)杀青后的杀青叶出筒后不摊凉直接用揉捻机按桑叶级别揉捻 2_6min ; (5) 渥堆：经步骤（4)揉捻后的揉捻叶不经解块趁湿热选择密闭、洁净场所堆放，揉捻 叶下衬蔑垫，码堆高度40-120cm，并加盖湿布，在室温25-35°C，相对湿度75-85 %条件下， 渥堆6-15h，当堆芯温度达45-50°C之间时翻堆一次，使叶片边缘变为黄褐色并带有轻微酒 糟气味； (6) 烘焙干燥：经步骤（5)渥堆后的桑叶进行解块，采用七星灶进行烘焙，当焙帘温度 达到65-75°C时，撒第一层桑叶茶坯，厚度2-4cm，第一层茶坯烘至六七成干时撒第二层，厚 度1-3. 5cm，重复该操作加到4-6层，使茶坯厚度不超过焙框高度，上层茶坯达七、八成干 时，退火翻焙，将已干的底层翻到上层，将尚未干的上层翻至底层，并继续升火烘焙，使各 层茶叶干燥，含水率控制在11 %以下时下焙，下焙后摊凉至室温，分级装袋，得到桑叶原料 茶； (7) 破碎、拣剔与筛分：经步骤（6)烘焙干燥后的桑叶原料茶釆取破碎机将其破碎成不 规则桑条，长度控制在1. 5-4. 5 cm，碎末量控制在6. 5 %以下，倒出桑条备用，同时准备普通 黑毛茶，采用筛分机筛分拣剔，剔除过多碎末灰分与茶梗备用； (8) 配伍拼堆：经步骤（7)准备的桑叶原料茶和普通黑毛茶按比例称量并拼配成茶堆， 其中桑叶原料茶和普通黑毛茶的比例为（1、9) :(99~1)的全部配方，并将全部配方划分为 L、M、N三个配方组，其中桑叶原料茶：普通黑毛茶的配比范围为L配方组（广35):(99飞5)、 M配方组（35?70) : (65?30)、N配方组（70?99) : (30?1)，在后续步骤中执行不同参数的差异 化工艺处理； (9) 测水注浆：经步骤（8)配伍拼堆后的茶堆进行含水率测量，并按注浆后茶堆含水率 24-30 %的要求计算注浆量，调制注浆量注入茶堆拌匀； (10) 汽蒸：经步骤（9)测水注浆后的茶堆装入蒸汽房汽蒸，汽蒸温度105-120°C，汽蒸 时间 15-30min ; (11) 渥堆：经步骤（10)汽蒸后的原料茶拌匀渥堆，在室温25-35°C，相对湿度75-85% 条件下渥堆6-15h，渥堆时间一半时翻堆一次； (12) 二次汽蒸：经步骤（11)渥堆后的原料茶茶坯解块散热后装木笼汽蒸，汽蒸温度 100-120°C，汽蒸时间 5-15min ; (13) 计量筑制：经步骤（12)二次汽蒸后的原料茶筑制成长方形茶砖，重量为0. 5-lkg， 筑制时茶砖四角分别用5寸钢针按45°角打入茶砖5-8cm，抽出钢针形成4个通气孔，用牛 皮纸包封捆紧； (14)发花干燥：经步骤（13)计量筑制后的茶砖码堆3-5h冷却变硬，并移入发花烘房经 18-22天发花培养冠突散囊菌，即可得到复配桑叶茯砖茶。2. 如权利要求1所述的复配桑叶茯砖茶，其特征在于，所述步骤（3)为经步骤（2)摊 青与洒水后的桑叶采用滾筒式杀青机，按桑叶级别杀青，一级叶杀青2-4min，筒芯温度 110-150°C，二、三级杀青 3-5min，筒芯内温度 150-180°C。3. 如权利要求1所述的复配桑叶茯砖茶，其特征在于，所述步骤（4)为经步骤（3)杀青 后的杀青叶出筒后不摊凉直接采用揉捻机，按桑叶级别揉捻，其中一级叶揉捻2-4min，二、 三级叶揉捻4-6min。4. 如权利要求1所述的复配桑叶茯砖茶，其特征在于，所述步骤（5)渥堆时间按季节桑 叶分为：春季叶渥堆l〇_15h，夏、秋季叶渥堆6-12h。5. 如权利要求1所述的复配桑叶茯砖茶，其特征在于，所述步骤（8)中L、M、N三个配 方组的桑叶原料茶与普通黑毛茶其代表性的具体配比为：L配方组18 :82、M配方组55 :45、 N配方组85 :15。6. 如权利要求1所述的复配桑叶茯砖茶，其特征在于，所述步骤（10)的汽蒸温度和汽 蒸时间按分组配比具体为：汽蒸温度为L配方组100-110°C、M配方组105-115°C、N配方组 110-120°C ;汽蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：李飞鸣，颜新培，龚昕，李云，刘继平，刘胜利，刘科，李劲峰，吴茂春，龙唐忠，宋南平，刘畅和，刘炼，张俊，黄超云，
申请(专利权)人：湖南省蚕桑科学研究所，
类型：发明
国别省市：湖南;43