本发明专利技术提供了一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置，用农家泡菜发酵液、多种菜浆、冷开水按一定配比，经多级扩大发酵制得一定量的发酵液，再以此发酵液和多种菜浆发酵泡制经处理过的黑木耳，泡制过程中不添加食盐和任何添加剂，全程厌氧发酵，24小时内可泡制出无盐、活性乳酸菌含量高、亚硝酸盐含量低、脆嫩爽滑的发酵黑木耳。快速发酵装置为带夾套的发酵罐，上面有水封盖，下面有菜渣和木耳两个出料阀，发酵罐内有一带栅网框的隔板，隔离菜渣和黑木耳，发酵液可通过栅网流动，夾套内有电加热器和温度传感器，实现闭环温度自动控制。
【技术实现步骤摘要】
一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置一.
:本专利技术涉及食品与发酵领域，是一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置。 二.
技术介绍
: 黑木耳具有丰富的营养价值和食疗价值，历来是人们比较喜爱的山珍食物，其食法一般为做菜吃，近年来以此开发的保健食品也多起来，大多数都是将其加工成黑木耳粉制成粉末食品，也有通过复杂生化手段制取其抽提物，至今尚未见到无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置的报道。 泡菜黑木耳不但保持了黑木耳本身的营养，还增加了乳酸菌的营养保健成份，消化吸收率比未发酵的黑木耳高。同时泡菜黑木耳还能生津开胃，常吃不厌，既可佐餐面食米粥，也可作烹调配菜，还可当休闲零食。但是，泡菜黑木耳和其它蔬菜泡菜一样，在发酵泡制过程中都存在食盐含量高的问题；泡制时间长黑木耳口感差，沒有脆性，泡制时间短发酵又会不完全，鲜香味差、亚硝酸盐含量高，还会带来食用安全。 用传统泡菜制作工艺泡制黑木耳时，一般需添加8%以上的食盐，才能有效抑制一些有害微生物的危害，保证泡菜黑木耳不腐败变质，如果经常吃高盐泡菜黑木耳，会带来心血管疾病危险，高盐限制了很多人吃泡菜黑木耳的意愿。泡菜自然发酵3天至8天的亚硝酸盐含量达到最高峰，20天后基本消失，所以，自然发酵泡菜20天后食用才安全，但此时黑木耳蔫软，沒有脆感。泡菜中亚硝酸盐高峰形成的主要原因是发酵初期杂菌所致，快速增殖乳酸菌，迅速提髙乳酸菌密度，发酵初期就将发酵液的PH值锁定在4以下，就能有效地抑制初期杂菌的生长，降低亚硝酸盐峰值，加速亚硝酸盐的降解，同时乳酸菌本身对亚硝酸盐具有还原作用。 本专利技术针对传统泡菜制作工艺中的弊端，利用研制出的泡菜快速发酵装置，结合现代发酵技术快速泡制发酵黑木耳，乳酸积累非常快，一年四季无任冬夏，泡制24小时PH值就彡3.2，总酸量(以乳酸计)彡0.9%，乳酸菌数彡1.3X107/g，亚硝酸盐含量低，不添加食盐，不人为添加任何防腐剂，发酵后的黑木耳消除了原有的土腥味，增添了多种有机酸香味，可直接食用，口感脆滑清淡。 三.
技术实现思路
: 本专利技术的目的是提供一种无盐泡菜黑木耳的生产方法及其快速发酵装置，快速发酵装置见说明书附图图1、图2。 【附图说明】:图1为快速发酵装置结构示意图，图2为发酵罐内隔板、栅网框结构示意图。 图中标记:(1)_黑木耳发酵间，(2)-发酵罐，(3)-夾套，(4)-外罐支架，(5)-黑木耳出料阀，(6)-夾套排水阀，(7)-菜渣出料阀，(8)-电加热控制器，(9)-温度传感器， (10)-排水阀，(11)-内罐横支架，(12)-水封盖，(13)-菜浆发酵间，(14)-隔板，(15)-栅网框，(16)-水封槽，(17)-窥视透镜，(18)-进水阀，(19)保温外罐。 发酵罐(2)、黑木耳出料阀(5)、菜渣出料阀(7)、隔板(14)、栅网框(15)、水封盖 (12)、水封槽(16)全为不锈钢材质。发酵罐⑵套在保温外罐(19)中，通过内罐横支架 (11)、黑木耳出料阀(5)、菜渣出料阀(7)固定连接，保温外罐材质为碳钢。栅网孔径50或80目，镶嵌在隔板上，隔板固定在罐壁和罐底上，将发酵罐分隔成菜浆发酵间(13)和黑木耳发酵间(I)两部分，只让液相物质流通，隔断固相物质，打开水封盖(12)，可以抽出栅网框，定期清洗栅网。黑木耳出料阀公称直径> 80mm，菜渣出料阀公称直径> 30mm,电加热控制器(8)和温度传感器(9)组成温度检测、电加热闭环控制系统，加热温度设定后，系统自动控制夾套水温。 无盐泡菜黑木耳的生产方法具体包括以下步骤: 1.黑木耳和蔬菜前处理 选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳，用添加了 I?2%氯化钙的40°C温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净浙干待用。选用水分含量高的一款或多款当令蔬菜，去除杂质，用洁净水清洗干净浙干，打成菜浆，即时使用。 2.发酵液扩培 引入沒有杂菌污染的川渝农家泡菜发酵液6份，菜浆I份，冷开水3份在菜浆发酵间中水封厌氧发酵，发酵温度设定在28-30°C，时间24小时，制得一定量的发酵液，其PH值彡3.2，总酸量(以乳酸计)彡0.9%，乳酸菌数彡1.3X107/g。再以此发酵液为母液，按发酵液、菜浆、冷开水6:1:3的比例在菜浆发酵间中多级扩大发酵，发酵温度设定在28-30°C，时间24小时，至致发酵液占发酵罐容积的四分之三。 3.发酵液、菜浆发酵黑木耳 在菜浆发酵间装入发酵罐总容积2-3%的菜浆，将处理好的黑木耳装入黑木耳发酵间，至发酵液到发酵罐顶部为止，水封厌氧发酵，发酵温度设定在26-28°C，时间24小时，发酵好的黑木耳从黑木耳出料阀排出，隨料流出的发酵液即时送回发酵罐，菜渣10-15天排空一次。常规生产可按前述工艺条件进行。夏季环境温度较高时，可不用电加热，要用冷却水到夾套中进行降温。 无盐泡菜黑木耳及生产方法具有如下特征: 1.黑木耳经过发酵营养更丰富 用来做发酵黑木耳基料的泡菜发酵液由多种蔬菜泡制，95%以上是蔬菜汁液，吸纳了各种蔬菜较全面的维生素和矿物质，特别是蔬菜在常温下短时发酵，维生素C和B族维生素损失较少。 2.发酵黑木耳和发酵液活性乳酸菌含量高 由于蔬菜打成了细浆，蔬菜表面积扩大了上千倍，乳酸菌增殖非常快，发酵液中活性乳酸菌数短时间就超过IX 107/g，是国家标准酸乳活性乳酸菌数值的10倍。 3.发酵黑木耳无盐泡制,食用安全性好 一般泡菜含盐量超过8 %，盐含量低不能抑制杂菌，泡菜不但泡制不好，还会产生腐败，含盐量高，又限制了很多人食用，对身体健康十分不利。由于无盐泡菜黑木耳生产方法发酵液PH值始终稳定在3.8以下厌氧发酵，亚硝酸盐含量很低，没有一般泡菜发酵初期高硝峰出现的状况。 4.口感好 黑木耳从始至终在低温下加工，黑木耳泡制发酵时间一般在24h内，口感特别脆嫩；由于原味无盐，利于调成包括甜味在内的各种口味，适应不同人群的要求。 5.快速发酵装置利于标准化、规模化、异地化生产，没有环境污染问题。 四.【具体实施方式】 : 1.发酵装置制备 快速发酵装置结构见说明书附图图1、图2。总容积0.4m3，黑木耳发酵间约0.3m3，菜浆发酵间约0.lm3。发酵罐用二氧化氯消毒剂杀菌消毒后清洗干净，发酵温度设定到300C。水封槽加滿水，非进料期间水封盖始终封闭。 2.蔬菜前处理 大萝卜0.2Kg、大白菜0.2Kg、胡萝卜0.2Kg用洁净水清洗干净浙干，用打浆机制成菜浆。 3.制备发酵液 将沒有杂菌污染的四川农家泡菜发酵液3Kg、菜浆0.6Kg、冷开水1.5Kg装入菜浆发酵间，发酵24小时后，制成约5Kg发酵液。再向菜浆发酵间装入2.5Kg冷开水、0.9Kg菜衆，发酵24小时后，制成约8.3Kg发酵液。发酵液、菜浆、冷开水按6:1:3比例扩大发酵约8次后，发酵液约0.3m3，重量约300Kg。 4.黑木耳前处理,发酵泡制黑木耳 大萝卜、大白菜和胡萝卜各3Kg，用洁净水清洗干净浙干打成菜浆，装入菜浆发酵间。 选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳8Kg，用添加了 I?2%氯化钙的40°C温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净浙干，得到水发黑木耳约lOOKg本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种无盐泡菜黑木耳的生产方法，该方法包括以下步骤：a.黑木耳和蔬菜前处理：选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳，用添加了1～2％氯化钙的40℃温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干待用。选用水分含量高的一款或多款当令蔬菜，去除杂质，用洁净水清洗干净沥干，打成菜浆，即时使用。b.发酵液扩培：引入沒有杂菌污染的川渝农家泡菜发酵液6份，菜浆1份，冷开水3份在菜浆发酵间中水封厌氧发酵，发酵温度设定在28‑30℃，时间24小时，制成一定量的发酵液，再以此发酵液为母液，按发酵液、菜浆、冷开水6：1：3的比例在菜浆发酵间中多级扩大发酵，发酵温度设定在28‑30℃，时间24小时，至致发酵液占发酵罐容积的四分之三。c.发酵液、菜浆发酵黑木耳：在菜浆发酵间装入发酵罐总容积2‑3％的菜浆，将处理好的黑木耳装入黑木耳发酵间，至发酵液到发酵罐顶部为止水封厌氧发酵，发酵温度设定在26‑28℃，时间24小时，发酵好的黑木耳从黑木耳出料阀排出，隨料流出的发酵液即时送回到发酵罐，菜渣10‑15天排空一次。常规生产按前述工艺条件进行。夏季环境温度较高时，要用冷却水降低夾套中的水温。
【技术特征摘要】
1.一种无盐泡菜黑木耳的生产方法，该方法包括以下步骤: a.黑木耳和蔬菜前处理:选用朵大肉厚，无霉烂的黑木耳，用添加了I?2%氯化钙的40°C温水浸泡3小时，去除杂质，用洁净水清洗干净浙干待用。选用水分含量高的一款或多款当令蔬菜，去除杂质，用洁净水清洗干净浙干，打成菜浆，即时使用。 b.发酵液扩培:引入沒有杂菌污染的川渝农家泡菜发酵液6份，菜浆I份，冷开水3份在菜浆发酵间中水封厌氧发酵，发酵温度设定在28-30°C，时间24小时，制成一定量的发酵液，再以此发酵液为母液，按发酵液、菜浆、冷开水6:1:3的比例在菜浆发酵间中多级扩大发酵，发酵温度设定在28-30°C，时间24小时，至致发酵液占发酵罐容积的四分之三。 c.发酵液、菜浆发酵黑木耳:在菜浆发酵间装入发酵罐总容积2-3%的菜浆，将处理好的黑木耳装入黑木耳发酵间，至发酵液到发酵罐顶部为止水封厌氧发酵，发酵温度设定在26-28°C，时间24小时，发酵好的黑木耳从黑木耳出料阀排出，隨料流出的发酵液即时送回到发酵罐，菜渣10-15天排空一次。常规生产按前述工艺条件进行。夏季环境温度较高时，要用冷却水降低夾套中的水温。2....
【专利技术属性】
技术研发人员：兰慕楷，
申请(专利权)人：兰慕楷，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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