本发明专利技术公开了一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。本发明专利技术采用粉粮蒸煮液化后再加入传统固态法制作的高温大曲粉，控制不同的工艺条件分醪培菌(三醪法、四醪法)，使物料在可控状态下繁殖不同的酿酒微生物菌系，并积累足够的酿酒酶系和香味前体物质，达到传统工艺高温堆积的效果，为随后的合醪糖化发酵打下物质基础。本发明专利技术消除了环境因素对发酵过程的影响，实现了酱香型白酒酿造过程的自动化和机械化操作，大幅度提高了原料出酒率和缩短了发酵周期。
【技术实现步骤摘要】
： 本专利技术公开了一种酱香型白酒的生产方法，属于酿酒
。
技术介绍
酱香型白酒以茅台酒为代表，其他代表性产品有郎酒、武陵酒等。由于它具有类似 于酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。其风格特征是酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、后味悠 长,空杯留香持久。 专利技术人提交的一株含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌，申请号为 201210080040. 2,专利技术公开了一株含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌。本专利技术提 供的酿酒酵母工程菌，是选用强启动子PGKl将啤酒酵母中特有的编码醇乙酰基转移 酶的Lg-ATFl基因在酿酒酵母中过表达，得到含有Lg-ATFl基因的酿酒酵母工程菌 SaccharomycescerevisiaeEY-15,保藏号为CGMCC No. 5636。该菌在其它发酵性能不受:影响 的情况下，转化子菌株与亲本菌株（SaccharomycescerevisiaeCGMCC No. 1525)相比：模拟 半固态发酵后，乙酸乙酯含量提高1. 6倍，乙酸异戊酯的含量提高到26. 6mg/L ;筛选得到的 工程菌对发酵设备及条件没有特殊要求，一般酒厂的设备和条件均可使用，因而有广泛的 应用前景，能为酒厂的工业化生产带来显著经济效益。 名称为一种利用酒尾提高清香型白酒中酯香物质的方法，申请号： 201110294810. 9,专利技术涉及白酒酿造领域，提供了 一种利用酒尾提高清香型白酒中酯 香物质的方法。该方法以酒尾为培养基主要成分，培养巴氏醋杆菌得到酒尾醋酸发酵 液，然后将其同大曲一起拌入发酵酒醅中，经发酵蒸馏后得到高含量酯香物质的白 酒。结果表明，向发酵酒醅中添加一定量的酒尾醋酸发酵液，可使白酒中乙酸含量提高 49. 86%-161. 02%，乙酸乙酯含量提高38. 05%-85. 43%。本专利技术工艺简单有效，不仅解 决了酒尾利用的难题，同时也提高了白酒中的酯香物质。 名称为一种酿造型白酒的生产方法，申请号：201010132654. 1，该专利技术公开了一种 酿造型白酒的生产方法。本专利技术以优质稻米为原料生产酿造型白酒。其酿造工艺结合中国 黄酒和日本清酒酿造工艺的优点，主要特点是：尽量保留优质稻米的营养成分，控制精米 率在90% -95% ;采用优选的纯种微生物（米曲霉和酿酒酵母），并添加有利于氨基酸、肽 等营养物质生成的复合酶制剂（蛋白酶5_8U/g米和液化酶l-2U/g米）；在低温（10-20°C) 下进行熟料半固态发酵；基础酒的澄清与杀菌采用吸附脱色和膜过滤技术，降低酒中风味 物质的损失，保证成品酒质量的稳定。使研制出的酿造型白酒酒精含量为15% -22% (V)， 氨基酸态氮> 450mg/L，是一种无色澄清透明，营养丰富、口感细腻、风味优雅的酿造型白 酒。 名称为一种高产酯酿酒酵母基因工程菌及其构建方法，申请号：201110094875. 9， 该专利公开了一种高产酯酿酒酵母基因工程菌，所述酯酿酒酵母基因工程菌EY-13,已 于2010年11月17日保藏于中国微生物保藏管理委员会普通微生物中心，保藏号为 CGMCCN〇4350,建议命名为：酿酒酵母；其构建方法是通过选用来自于酿酒酵母的PGKl作 为启动子，在过表达酿酒酵母编码醇乙酰基转移酶ATFl基因的同时，将酿酒酵母基因组 中编码酯水解酶的IAHl基因敲除来实现。本专利技术所获得的酿酒酵母工程菌与初始的受体 菌相比，模拟黄酒发酵后，异戊醇含量近一半，乙酸乙酯含量提高20倍，乙酸异戊酯的 含量为l〇〇mg/L，乙酸异丁酯含量为5?7mg/L;模拟白酒发酵后，总酯提高了 4倍，乙酸 乙酯提高了 35倍，为酿酒工业生产提供了优良菌株。 名称为提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法，申请号：200410094105. 4,发 明公开了提高淀粉质原料酒精浓醪发酵酒精度的方法。本专利技术将传统酒曲作为发酵促进 齐U，应用于淀粉质原料的酒精浓醪发酵中，一方面，酒曲中含有较高糖化酶和其他酒精发 酵有益酶系，可代替部分糖化酶，并协同糖化酶和酵母进行酒精发酵，提高发酵速度，缩 短发酵周期6?15h;另一方面，酒曲中含有麦角留醇、不饱和长链脂肪酸等保护因子，可 以帮助酵母抵抗酒精毒性，保持酵母细胞活力，使最终发酵醪的酒精浓度提高Γ?2°， 使每吨酒精的生产成本下降50?200元。 名称为酱香型白酒及其生产方法，申请号：201110095278. 8,专利技术涉及酱香型白酒 及其生产方法，属于酿酒
。本专利技术所解决的技术问题是提供了一种生产酱香型白 酒及其生产方法，本专利技术方法可以提高酱香型白酒优质酒产量。本专利技术生产酱香型白酒的 方法，包括下沙步骤、糙沙步骤和第1至第6轮次取酒后的糟醅发酵步骤，其下沙步骤、糙 沙步骤和第1轮次取酒后的糟醅发酵步骤中使用特殊高温大曲发酵；在第2、3、4轮次取酒 后的糟醅发酵步骤中，混合使用特殊高温大曲和普通高温大曲；在第5、6轮次取酒后的糟 醅发酵步骤中使用普通高温大曲发酵。 名称为一种酱香型白酒的酿造方法，申请号：201210314177.X。专利技术公开了一种酱 香型白酒的酿造方法，包括步骤有备料，润料，蒸料，配料、堆积，下窖发酵，出窖、蒸馏以及 贮存、勾兑。本专利技术中，采用高粱和小麦作为酿造的原料，加入河内白曲麸曲、酵母菌麸曲以 及细菌麸曲作为酒曲，进行酱香型白酒的酿造。由于采用了麸曲取代了大曲，节省了酿酒所 需的粮食用量，降低了生产成本，同时也降低了发酵周期，提高了出酒率。 名称为一种生产酱香型白酒的工艺，申请号：201310028670.x，专利技术公开了一种生 产酱香型白酒的工艺，属于酒类生产领域。该工艺每个生产循环有两个轮次，第一轮次包括 粉碎高粱、清蒸、润料、出窖、拌合、蒸酒蒸粮、出甑、降温加曲、堆积、入窖发酵工序，第二轮 次包括出窖、拌合、蒸酒、出甑、降温加曲等工序。将第二轮次出窖糟醅再加入到第一轮次的 拌合步骤中，并同时加入润料后的高粱和清蒸后的稻壳拌合均匀，然后重复第一轮次的蒸 酒蒸粮、出甑加水等步骤和第二轮次的步骤，如此循环进行，即得不同轮次的酱香型原酒。 本专利技术在一年中增加了投料次数的同时也提高了产量；采用泥底砖窖作为发酵窖池，有利 于有益酿酒微生物附着、生长、繁殖，对促进酒糟良好发酵大有裨益。 酱香型白酒生产工艺较为复杂，其特点为高温制曲，两次投料，高温堆积，采用条 石筑的发酵窖，多轮次发酵，高温流酒。酱香型白酒传统制作方法存在的主要问题有：一是 原料高梁从投料酿酒开始，需要经8轮次发酵，发酵过程中酒的损耗大，是所有白酒中原料 出酒率最低的白酒，原料出酒率一般不足理论出酒率的40%;二是生产工艺最复杂，手工操 作，劳动强度大，劳动生产率低；三是用曲量大，占高粱的85%?90%，入窖前堆积培养，自 然网络的微生物菌系相当复杂，使酱香型酒成为白酒中风味物质种类最多、总含量最高的 白酒，但同时也存在高级醇、醛类物质含量较高的缺点；四是酱香型酒发酵周期长，各轮次 气候、温度变化大，堆积、发酵过程极易受环境因素的影响，导致成品酒质量与产量的不稳。
技术实现思路
： 本专利技术的目的是提供一种。一是采用粉粮蒸 煮液化后再加入传统固态法制作的高温大本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；四醪培菌法工艺条件见表1；培菌糖化后的四醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。表1
【技术特征摘要】
1. 一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，包括原料液化糊化，加曲、培菌，合醪发酵和 蒸馏步骤，加曲后的糊化液采用四醪培菌法；四醪培菌法工艺条件见表1;培菌糖化后的四 醪混合后合醪发酵，发酵结束后蒸馏。 表12. 根据权利要求1所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述合醪发酵方法如 下：向混合醪中添加糖化酶，控制温度30?36°C，发酵20-36h，；添加0. 5-2 %的己酸菌培 养液，发酵三天后品温降至28?30°C继续发酵，总发酵周期为5?7天，酒精度达8-9%， 发酵结束。3. 根据权利要求1或2所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，高产酯酿酒酵母为 CGMCCNo. 5636 或CGMCCN〇4350。4. 根据权利要求1-3任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述糖化酶的添 加量为每克高粱原料添加糖化酶40-60U。5. 根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述乳酸菌为 CICC6005或其他乳酸菌。6. 根据权利要求1-4任一所述一种固态发酵生产酱香型白酒的方法，所述四醪培菌法 如表2。 表2培菌糖化工艺条件7. 根据权利要求1-...
【专利技术属性】
技术研发人员：肖冬光，马红霞，郭凯凯，杜丽平，张翠英，陈叶福，郭学武，
申请(专利权)人：天津科技大学，
类型：发明
国别省市：天津;12
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