一种加压法生产氨法焦糖色的工艺制造技术

本发明专利技术涉及食品领域，具体为一种加压法生产氨法焦糖色的工艺。该工艺包括以下步骤：1）原料配料：将淀粉糖经计量进入反应罐，在反应罐内配至需要干基为60%-90%；2）加氨：将已经配料好的淀粉糖冷却到合适温度，密闭，在密闭条件下，启动搅拌，开始加氨，加氨过程中控制加氨速度从而控制罐内压力；3）反应：在密闭条件下，随着加氨的进行，料液温度逐渐升高，料液美拉德反应随之进行，当色率达到要求时终止反应；4）冷却：当色率达到要求后，快速冷却物料至80℃以下；5）过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质；6）调配等步骤。本方法的加氨只有一次，且在密闭条件下进行，可以更有效利用氨的溶解热，操作简便易行。

【技术实现步骤摘要】
一种加压法生产氨法焦糖色的工艺
本专利技术涉及食品生产中焦糖色的生产方法，具体为一种加压法生产氨法焦糖色的 工艺。
技术介绍
焦糖色俗称酱色，是一种以糖类物质通过焦糖化或美拉德反应而得到的一种天然 食用色素。焦糖色是我国允许在多数食品中使用的一种天然着色剂，通常是以食品级糖类 如葡萄糖、果糖、蔗糖、转化糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解糖等为原料，在高温下（常压或加 压）使之焦化，并进一步处理制得。在食品工业中，焦糖色应用领域广、用量大。据中国着 色剂专业委员会统计，目前焦糖色产销量占整个食用着色剂的90%以上。几乎所有人的一 日三餐都离不开含有焦糖色的食品，所以研究生产方式更环保、能耗消耗更低、产品综合成 本更低的焦糖色生产方法是一件利国利民的大事，对焦糖产业乃至食用着色剂行业都有巨 大的贡献。 焦糖色依生产方法不同分为四大类，即普通法焦糖色（俗称非氨法焦糖色）、氨法 焦糖色、亚硫酸铵法焦糖色和苛性亚硫酸盐法焦糖色。普通法焦糖色是通过用或不用酸或 碱，但不用铵或亚硫酸盐化合物加热制得。氨法焦糖色是在铵化合物存在下，用或不用酸或 碱，但不使用亚硫酸盐加热制得。亚硫酸铵法焦糖色是在亚硫酸盐和铵化合物二者存在下， 用或不用酸或碱加热制得。苛性亚硫酸盐法焦糖色是在亚硫酸盐存在下，用或不用酸和碱， 但不使用铵化合物加热制得。现在焦糖色行业主要采用普通法、氨法和亚硫酸盐焦糖色工 艺进行生产。 氨法焦糖色的生产方法，目前行业内大多厂家采用的是常压法生产方式，即在常 压条件下，以液氨、氨水或铵盐等铵类化合物为催化剂，加热到一定温度，继续反应到终点。 这种方式所导致的结果就是：一.反应过程中随着温度的升高，部分氨伴随蒸汽一起逸出， 温度越高，逸出的量越大，逸出气体含有较高的氨氮和C0D，污染环境。二.氨的使用量较 大,抬高生产成本。三.蒸汽用量大,能耗高。 最近也有少数厂家使用加压法生产氨法产品，但加氨次数频繁，生产操作较复杂， 而且每次加氨必然损失部分热量，没有一次加氨生产方便，能耗也更高。
技术实现思路
本专利技术正是针对常压法氨法焦糖色生产工艺所表现的不足，以及多次加氨加压生 产氨法焦糖色工艺的繁琐，提供生产方式更简便、更环保、能耗消耗更低、产品综合成本更 低的一种加压法生产氨法焦糖色的工艺。 本专利技术的具体技术方案如下： -种加压法生产氨法焦糖色的工艺，包括以下步骤： (1)原料配料：将淀粉糖经计量进入反应罐，在反应罐内配至需要干基，一般为 60% - 90%，最终根据产品波美度要求确定所需配料干基；以单位质量无水固体为基准表 示湿固体中的水分时，称为干基。此处的％表示无水糖占糖液的质量百分比。 (2)加氨：将已经配料好的淀粉糖冷却到合适温度，密闭，在密闭条件下，启动搅 拌，开始加氨，一次性完成加氨，加氨过程控制好加氨速度从而控制罐内压力。加氨量根据 产品色率要求确定，高色率产品加氨量较大，低色率产品加氨量较少，或加入相应的氨水、 硫酸铵、碳酸氢铵等铵盐。 (3)反应：在密闭条件下，随着加氨的进行，因为氨溶解热，料液温度逐渐升高；随 着温度的升高料液美拉德反应随之进行。而焦糖色美拉德反应初期会放出大量的热量，自 身反应放出的热量基本可以维持该反应需要的温度和压力。因此加压法生产氨法焦糖色在 反应过程中蒸汽耗用量少。当色率达到要求时终止反应。 (4)冷却：当色率达到要求后，快速冷却物料至80°C以下。 (5)过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质。 (6)调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美的技术要求进行调配。 (7)计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。 步骤（2)中所述的加氨过程是在密闭条件下进行。为了便于加氨，加氨时料液温 度控制50-90°C;加氨速度根据反应罐内压力确定，一般为每分钟2-10kg。加氨过程为一次 性将所需氨量全部加入，加氨所需时长为1-5小时。 步骤（3)中所述的反应过程是在加压条件下进行，加压反应过程维持反应体系温 度为90-150°C ;反应时反应罐内压力0. 05-0. 5Mpa ;产品色率达到要求后终止反应。 步骤⑷中所述的冷却过程为了达到快速冷却的目的，可采用盘管冷却和夹层等 方式冷却。 本专利技术中采用一次加氨加压法生产氨法焦糖色，因为加氨、反应均是在密闭条件 下进行，不会有气体逸出，所以不会造成氨损失，所以氨的用量比常压法少、有效利用率更 高，从而降低催化剂成本，避免污染环境。而且密闭条件可充分利用氨的溶解热、美拉德反 应所放出的热量，从而大大降低蒸汽用量，节省能耗，整体降低产品综合成本。 加压反应温度更低。常压法因为持续加热，反应后期温度可以高达180°c，加压 法反应依靠自身放热维持温度，反应温和，温度只需要90-150°C，加压反应过程不需持续加 热，蒸汽耗用少，反应过程不会有气体逸出。所以加压法生产氨法焦糖色工艺生产方法更环 保、能耗消耗更低、产品综合成本更低。 因此加压法生产氨法焦糖色工艺能够有效降低成本、提高产品市场竞争力；是符 合国家降低能耗、节能减排方针政策顺应时代的一种生产方法；是一种对国家、行业、企业 都能带来切身利好的生产工艺。 本专利技术的积极效果体现在： ( -）、加压法生产氨法焦糖色与传统常压法生产氨法焦糖色比较降低了催化剂 用量，氨的使用率更高。传统常压法生产氨法焦糖色由于是在常压下进行，随着反应温度的 升高部分氨与蒸汽一起逸出，而加压法生产氨法焦糖色工艺加入的氨不会逸出，生产相同 色率的焦糖色产品加氨量可以降低10% -15%。氨的使用率更高，同时降低了催化剂成本。 (二）本方法的加氨只有一次，且在密闭条件下进行，可以更有效利用氨的溶解 热，操作简便易行。 (三）加压法生产氨法焦糖色的加氨、反应过程在加压条件下进行，温度比常压法 低，反应条件较温和，不会有气体逸出，有利的改善生产条件，不会污染大气环境。符合现代 工业生产要求。 (四）加压法生产氨法焦糖色与传统常压法生产氨法焦糖色比较，蒸汽耗量更少， 降低生产成本。 (五）本工艺简化、优化了生产工艺；提高了产品质量；降低了生产成本；改善了 工作条件；保护了环境。 【具体实施方式】 为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】对 本专利技术作进一步的详细描述，但不应将此理解为本专利技术上述主题的范围仅限于下述实施 例。 实施例1 : 生产36Be，30000EBC氨法焦糖色。 估算：根据焦糖产品波美估算原料需要的配料干基。考虑到焦糖缩聚反应过程中 会产生部分水，原料配料干基估计在75%较合适。 计量配料：将6000kg DE值97%，干基为70 %的淀粉糖糖浆计量进入反应罐，开启 搅拌，升温浓缩。糖液温度由31°C上升到115°C，取样检测糖液干基含量为75%。关汽冷 却，冷却48分钟，糖液温度降至72 °C。 加氨：密闭反应罐，搅拌，将氨直接加入糖液内，加氨量按原料质量的3%加入，即 需要加液氨180kg，加氨速度为2. 6kg/分钟，加氨时长70分钟。反应罐内温度由72°C缓慢 上升到88°C，罐内压力逐渐升至0本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种加压法生产氨法焦糖色的工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料配料：将淀粉糖经计量进入反应罐，在反应罐内配至需要干基为60%‑90%；（2）加氨：将已经配料好的淀粉糖冷却到合适温度，在密闭条件下，启动搅拌，开始加氨，加氨过程中控制加氨速度从而控制罐内压力；（3）反应：在密闭条件下，随着加氨的进行，料液温度逐渐升高，料液美拉德反应随之进行，当色率达到要求时终止反应；（4）冷却：当色率达到要求后，快速冷却物料至80℃以下；（5）过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质；（6）调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美的技术要求进行调配；（7）计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。

【技术特征摘要】
1. 一种加压法生产氨法焦糖色的工艺，其特征在于包括以下步骤： (1) 原料配料：将淀粉糖经计量进入反应罐，在反应罐内配至需要干基为60%-90% ; (2) 加氨：将已经配料好的淀粉糖冷却到合适温度，在密闭条件下，启动搅拌，开始加 氨，加氨过程中控制加氨速度从而控制罐内压力； (3) 反应：在密闭条件下，随着加氨的进行，料液温度逐渐升高，料液美拉德反应随之进 行，当色率达到要求时终止反应； (4) 冷却：当色率达到要求后，快速冷却物料至80°C以下； (5) 过滤：冷却后的物料经过滤器过滤，去除杂质； (6) 调配：将物料泵入调配罐，根据色率、波美的技术要求进行调配； (7) 计量灌装：调配好的产品，计量灌装，入库保管。2. 根据权利要求1所述的加压法生产氨法焦糖色的工艺，其...

【专利技术属性】
技术研发人员：伍学明，徐义，刘明宣，胡述勇，郑小明，张九龙，杨九，辜良燕，
申请(专利权)人：千禾味业食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：四川;51