一种黄酒的生产方法技术

技术编号:11118338 阅读:111 留言:0更新日期:2015-03-06 22:21
本发明专利技术属于酿酒技术领域,特别涉及一种黄酒的生产方法,将碎米液化:温水中加入高温淀粉酶,然后加入碎米搅拌升温加热至70-72℃,保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色,将溶液升温至90-95℃,保温15-20分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,将溶液降温至30-35℃。液化的碎米以喂饭的方式加入原料大米中进行发酵生产,最终压榨、过滤、勾兑、煎酒得成品酒。本发明专利技术将碎米液化,作为原料之一,参与黄酒的酿造,提高了原料的利用率,避免了原料大米中的碎米随着米降水被排放而造成的不必要的浪费,大大降低了成本。本发明专利技术制备的黄酒酿造的黄酒色泽金黄琥珀色,清亮透明有光泽,酒香幽雅、芬芳,口感爽口、无异味。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于酿酒
,特别涉及。
技术介绍
黄酒是我国历史悠久的民族特产,具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点,是人们喜爱的一种低度酒。一般黄酒以大米、稻糯米或黍米为原料,加入麦曲、酒母边糖化边发酵而成。近年来国际粮食库存大幅下降,粮食价格大幅上涨,给酿酒企业生产成本造成较大的压力,所以,一种简单、低能耗、低成本的黄酒生产工艺的开发非常迫切。 目前,国内利用大米液化法酿制黄酒,主要碰到的问题为:一是由于大米淀粉蒸煮液化较为困难,容易导致糖化发酵不良,二是由于大米酿制普遍采用先糖化后发酵的方法,所以酿成的酒的口味比较单薄;三是大米中的碎米随着米降水被排放了,造成原料的浪费,增加了黄酒生产的成本。如果能将碎米合理化利用,将会给酿酒行业带来丰厚的利益。 碎米约含75%以上的淀粉,8%左右的蛋白质,0.5?1%的脂肪。含有少量B族维生素、乙酸、延胡索酸、琥珀酸、甘醇酸、柠檬酸和苹果酸等多种有机酸,葡萄糖、果糖、麦芽糖等单糖等营养物质。脂肪部分含有酯型胆留醇和自由胆留醇,菜油留醇,豆留醇,谷甾醇,甘油酯,磷酯,廿四酰基鞘氨醇葡萄糖,自由脂肪酸。 如果能将碎米用于酿制黄酒,可以解决黄酒原料来源,既找到了一条碎米加工的新路,又降低了生产成本,提高了经济效益。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供,该方法是将碎米作为部分原料参与黄酒的酿造过程,降低了生产成本,提高了经济效益,还使得黄酒的口感比较醇厚,提高了黄酒的品质和品相。 本专利技术的目的可通过以下技术方案实现。 ,其步骤包括: (I)、碎米液化:在40_45°C的温水中加入高温淀粉酶,然后加入碎米搅拌升温加热至70-72°C,升温速率为0.5-1.50C /min,保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色,,将溶液升温至90-95°C,升温速率为0.5-1.50C /min,保温15-20分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,以0.5-1.5°C /min的降温速率,将溶液降温至30_35°C,备用; 优选的,碎米液化过程为:在45°C的温水中加入高温淀粉酶,然后加入碎米搅拌升温加热至70-72°C,升温速率为TC /min,保温25分钟后进行碘反应情况形成紫红色,将溶液升温至95°C,升温速率为1°C /min,保温15分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,以10C /min的降温速率,将溶液降温至30-35°C,备用。 所述步骤(I)中,温水、高温淀粉酶和碎米的重量比为2-4:6X10_4-6.5X10_4:1。优选的,温水、高温淀粉酶和碎米的重量比为3:6.25X10_4:1。碎米液化过程中的各个参数,决定着碎米中的淀粉的液化程度,碎米中不完全液化的话,碎米中的生淀粉易被醋酸菌利用,产生醋酸,造成黄酒变酸,影响了黄酒的品质。 (2)将大米过筛,筛去碎米;将大米浸溃I天-5天;扒米;然后将大米蒸煮15-21分钟,在煮熟的大米中加入曲、酵母后放入发酵罐中;将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵te中的大米料中;将发酵te中的料液输送至后发酵te中,在20 c下继续发酵25天;将发酵液压榨、过滤,将澄清的滤液勾兑;加热即得成品酒。 所述步骤(2)中,大米和所述碎米的重量比为4:1。碎米和大米的添加比例,直接影响了酿成酒的口味。 所述步骤⑵中,大米与曲和酵母的加入配比为9-16:1:1_3。 所述步骤⑵中,喂饭时间为头耙后O至10小时。优选的,喂饭时间为头耙后O至6小时。合理的喂饭时间,起到糖化与发酵的调节的作用,使糖化和发酵达到平衡。 所述滤液加热至80-90°C即得成品酒。优选的,滤液加热至88°C即得成品酒。煎酒的适宜温度,既可以杀死黄酒中的杂菌,又可以保持黄酒的醇厚品味。 本专利技术的有益效果为: 1、本专利技术将原料大米进行过筛,然后将筛选出的碎米液化,作为原料之一,参与黄酒的酿造,提高了原料的利用率,避免了原料大米中的碎米随着米降水被排放而造成的不必要的浪费,降低了原料大米的使用量,大大降低了成本。 2、本专利技术将碎米液化后,以喂饭的方式进行发酵,碎米参与酿造的黄酒的口感醇香,浓郁,改善了纯大米酿造的黄酒口味比较单薄的缺陷。 3、本专利技术采用碎米液化参与大米酿造黄酒的方法,酿造的黄酒的各项指标均符合原单独用大米酿制时的要求,而且色泽金黄琥珀色,清亮透明有光泽,酒香幽雅、芬芳,口感爽口、无异味。 【具体实施方式】 下面结合实施例,对本专利技术作进一步说明: 实施例 (I)、碎米液化:在1.2吨的温度为45°C的温水中加入250g高温淀粉酶,然后加入400kg碎米搅拌升温加热至70-72°C,升温速率为1°C /min,保温25分钟后进行碘反应形成紫红色,将溶液升温至95°C,升温速率为1°C /min,保温15分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,以1°C /min的降温速率,将溶液降温至30-35°C,备用; 碎米液化的目的为:碎米中的生淀粉易被醋酸菌利用,产生醋酸,造成黄酒变酸,影响了黄酒的品质。 (2)将大米过筛,筛去碎米,该碎米可液化,作为原料之一,参与黄酒的酿造;将经过筛选的1600kg大米浸溃3天; 扒米,扒米目的是大米经过浸溃后,因为大米的吸水性,造成部分大米露出水面,没有浸溃完全,通过扒米把漏出水面的大米重新扒到水里; 将大米蒸煮20分钟,在煮熟的大米中加入112kg曲、320kg酵母后放入发酵罐中;将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵罐中的大米料中,喂饭时间为头耙后2小时,合理的喂饭时间,起到糖化与发酵的调节的作用,使糖化和发酵达到平衡; 将发酵罐中的料液输送至后发酵罐中,在20°C下继续发酵25天;将发酵液压榨、过滤,将澄清的滤液勾兑;88°C加热即得成品酒。 测试结果: 将实施例中制得的黄酒进行测试,酿成的酒符合原单独用大米酿制时的要求,具体指标如下: 酒度17.0% vol、非糖固形物22.0g/L、氧化钙含量0.08g/L、氨基酸态氮0.60g/L、总酸(以乳酸计)4.6g/L、PH值3.5-4.5。 感官评价:黄酒的色泽金黄琥珀色,清亮透明有光泽,酒香幽雅、芬芳,口感爽口、无异味,具有新颖黄酒特有的风格。 以上所述为本专利技术的较佳实施例而已,但本专利技术不应该局限于该实施例所公开的内容。所以凡是不脱离本专利技术所公开的精神下完成的等效或修改,都落入本专利技术保护的范围。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种黄酒的生产方法,其步骤包括:(1)、碎米液化:在40‑45℃的温水中加入高温淀粉酶,然后加入碎米搅拌升温加热至70‑72℃,升温速率为0.5‑1.5℃/min,保温20‑30分钟后进行碘反应形成紫红色,将溶液升温至90‑95℃,升温速率为0.5‑1.5℃/min,保温15‑20分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,以0.5‑1.5℃/min的降温速率,将溶液降温至30‑35℃,备用;(2)将大米过筛,筛去碎米;将大米浸渍1天‑5天;扒米;然后将大米蒸煮15‑21分钟,在煮熟的大米中加入曲、酵母后放入发酵罐中;将步骤(1)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵罐中的大米料中;将发酵罐中的料液输送至后发酵罐中,在20℃下继续发酵25天;将发酵液压榨、过滤,将澄清的滤液勾兑;加热即得成品酒。

【技术特征摘要】
1.一种黄酒的生产方法,其步骤包括: (1)、碎米液化:在40-45°C的温水中加入高温淀粉酶,然后加入碎米搅拌升温加热至70-720C,升温速率为0.5-1.50C /min,保温20-30分钟后进行碘反应形成紫红色,将溶液升温至90-95°C,升温速率为0.5-1.50C /min,保温15-20分钟,观察碘反应情况至碘反应无色,以0.5-1.50C /min的降温速率,将溶液降温至30_35°C,备用; (2)将大米过筛,筛去碎米;将大米浸溃I天-5天;扒米;然后将大米蒸煮15-21分钟,在煮熟的大米中加入曲、酵母后放入发酵罐中;将步骤(I)中的碎米液化溶液以喂饭的形式加入发酵罐中的大米料中;将发酵罐中的料液输送至后发酵罐...

【专利技术属性】
技术研发人员:傅祖康宣贤尧陆进舟
申请(专利权)人:浙江嘉善黄酒股份有限公司
类型:发明
国别省市:浙江;33

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