一种黑蒜加工工艺制造技术

本发明专利技术具体涉及黑蒜的加工工艺。目的是提供一种全新的黑蒜加工工艺，提高加工品质。黑蒜加工工艺，包括大蒜的冷藏、发酵步骤；所述的冷藏步骤包括：大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20～30小时，储藏温度0℃～-1℃，相对湿度70%～80%。优选为相对湿度75%，储藏24小时。本发明专利技术通过冷库储藏工艺，防止大蒜失水、萎蔫。同时，杀灭细菌、微生物。既能提高大蒜品质，又能延长大蒜保质期。优选的酶素激活工艺可以最大限度地激活大蒜中的酶，获得最佳的发酵效果，利于大蒜中有益物质的转化和利用。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特别适合三高人群，及癌症患者，是保健的理想食品。

【技术实现步骤摘要】
一种黑蒜加工工艺
本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及黑蒜的加工工艺。
技术介绍
大蒜是人们日常生活中的常用食材，不仅营养丰富，还具有保健、抗病、杀菌等功效。但是，大蒜在一定的休眠期结束后，当条件适宜时，会迅速抽芽而消耗所贮存的营养物质，品质急剧恶化而不能食用。大蒜的储藏是一项技术难题。另外，食用大蒜后，口腔长时间散发出一股难闻的气味，给食用的日常生活、工作带来不便。 黑蒜又名发酵黑蒜，是用新鲜大蒜，发酵后制成的食品，黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，发酵后的营养物质更容易被人体所吸收。具有抗氧化、抗酸化、抗菌的功效，特别适合三高人群，及癌症患者，是保健的理想食品。 目前国内已经有多家企业从事该食品的研发和生产，并拥有了相关的专利技术。但现有技术的发酵工艺，要么追求生产效率而朝着缩短发酵时间的方向发展；要么长时间低温发酵，造成发酵过程中滋生细菌或微生物。这些都严重影响了黑蒜加工的品质。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种新鲜大蒜的加工处理工艺，以及全新的黑蒜加工工艺，提闻广品的加工品质。 为实现上述专利技术目的，本专利技术所采用的技术方案是:一种大蒜加工工艺，其特征在于:大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20?30小时，储藏温度0°C?_1°C，相对湿度70%?80%。优选为相对湿度75%，储藏24小时。 大蒜采收以后，蒜头的温度一般在5摄氏度以上，在这样的温度下，大蒜容易失水、萎蔫。同时，微生物的生长繁殖速度比较快，容易缩短贮藏的寿命。所以，大蒜采收检验合格之后，要尽快送入冷库储藏。在储藏过程中，要创造适宜大蒜休眠的环境条件，防止大蒜发芽或者腐烂。最适宜的温度是(TC?-1°C，相对湿度是70%?80%。如果冷库里的温度过高而相对湿度过低，大蒜就会脱水萎缩，不利于将来的发酵生产黑蒜的酶促发酵反应。 相应的，基于相同的技术构思，一种黑蒜加工工艺，其特征在于:包括大蒜的冷藏、发酵步骤； 所述的冷藏步骤包括:大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20?30小时，储藏温度(TC?_1°C，相对湿度70%?80%。优选为相对湿度75%，储藏24小时。 优选的:大蒜冷藏后用清洁水浸泡、清洗0.5?2分钟，离心甩干大蒜表皮水分，阴凉干燥环境中摊晾4?6小时。浸泡清洗最好控制在I分钟左右。 优选的，所述的大蒜发酵前先挑除有机械损伤、病虫害、外形异常的；然后按大蒜的横径或个体重量，分为大小不同的规格，然后相同规格放在一起发酵。 优选的，所述的发酵在厌氧条件下进行，先后包括酶素激活期、中温发酵期； 酶素激活期包括:第一阶段，在85°C?95°C，发酵30小时?50小时；第二阶段，温度保持在65°C?75°C，发酵时间60小时?110小时；第三阶段，温度保持在55°C?65°C，发酵时间60小时?110小时；相对湿度保持在80%?90%。 在酶素激活期这个阶段，湿度控制也是非常关键的，一般室内空气相对湿度保持在85%左右就可以了，如果室内湿度过低，那就要向发酵室加湿，来增加发酵室的湿度。酶素激活期这段时间，需要给它们创造一个厌氧环境，在酶促发酵室里都有空气置换设备，用二氧化碳或者氮气来替换发酵室里的氧气。或者采用其他方式提供厌氧环境。 酶素激活期完成以后，大蒜的品质发生了明显的变化从外观上来看，蒜皮和蒜肉部分分离，蒜肉变成了棕褐色，硬度降低，变得比较柔软。从内在品质上来看，大蒜蒜肉的水分降低，质量变轻。这时的蒜肉已经没有了生大蒜的辛辣味儿，开始慢慢的变甜变酸。 优选的，所述的中温发酵期包括:温度保持在50°C?60°C，相对湿度保持在80%?90%，发酵20?40天；然后在常温下，加强内部气流循环，防止黑蒜霉变，发酵至总共发酵60?90天。优选的，温度保持在50°C?60°C的发酵时间为30天。 经过50°C?60°C条件下发酵后黑蒜已经发酵成功，但是还需要一个熟成的过程，就像刚刚生产出来的葡萄酒，需要进行一段时间的窖藏一样。就是在常温下，让它慢慢的发酵。这段时间，主要是做好发酵室的室内气流循环工作，降低发酵室的湿度，防止黑蒜发霉即可，湿度温度没有具体数据要求。总共的发酵时间随气温高低调整，气温越低时间越长。 最终获得蒜瓣儿墨黑色，蒜肉儿质地柔软，剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了。由于大蒜蒜皮中碳水化合物含量非常少，而纤维素含量非常高，所以整个发酵期间，大蒜蒜皮基本不产生酶促反应，所以蒜皮的颜色和质地，都不会发生很大的变化，这也是黑蒜外面白里面黑的奥秘之一。 黑蒜加工还可以有包装、检测、储藏等步骤，其中储藏优选密封包装后黑蒜放在冰箱进行冷藏储存，也就是在4°C左右条件下冷藏。这样储存时间就会延长，而且丝毫不会影响黑蒜的功效，吃起来口感也更好，黑蒜中糖分和总酸含量较高、挥发性有机硫化物含量较少。黑蒜的自由基清除能力是新鲜大蒜的8倍以上。黑蒜冰箱储存过程中糖分减少总酸含量增加其温度系数QlO分别在1.33?1.41和1.26?1.32之间。由于黑蒜贮藏过程中发生后续发酵自由基清除能力的最大值可达69-gTrolox/kg-干物(约为新鲜大蒜自由基清除能力的10倍)。贮藏127天后黑蒜的自由基清除能力仍高于贮藏前的初始值。 总体来说，本专利技术具有以下有益效果:1.通过冷库储藏工艺，防止大蒜失水、萎蔫。同时，杀灭细菌、微生物；既能提高大蒜品质，又能延长大蒜保质期。 2.通过筛选和特定的浸泡和清洗、晾干工艺，可以使得进行发酵的大蒜处于最佳的条件，利于最终获得优质的黑蒜产品。 3.优选的酶素激活工艺可以最大限度地激活大蒜中的酶，获得最佳的发酵效果，利于大蒜中有益物质的转化和利用。 4.优选发酵工艺获得最好的发酵黑蒜，蒜瓣儿墨黑色，蒜肉儿质地柔软；剥开蒜皮，用牙签轻轻的一挑，黑色的蒜肉就可以食用了 ；味道酸甜，无辛辣味。 5.黑蒜产品储藏、运输、食用方便。表皮完整的大蒜，采用真空包装的方式来包装，常温下保质期可以达到一年以上。由于很多消费者感觉剥离很蒜比较麻烦，有时还会粘手，所以黑蒜生产企业根据消费者的要求，生产出黑蒜蒜瓣儿，装在精致的瓶子里，消费者可以直接食用。另外，黑蒜还可以加工成黑蒜粉，作为其他食品的添加剂，可以改善食品的口感和味道。 【附图说明】 图1为本专利技术的发酵设备的结构示意图；图2为图1中A-A向结构示意图。 【具体实施方式】 为使本领域技术人员更加熟悉本专利技术的技术思路和类似的等同实施方式，下面提供若干优选实施例。 实施例基本条件:地点:云南香格里拉县金沙江河谷地带；经检测的原料红皮大蒜每千克鲜蒜头可食用部分中含蛋白质4.4克、脂肪2克、热量1130千卡、尼克酸9毫克、VB12.4毫克、VB20.3毫克、VC30毫克、钙50毫克、磷440毫克、钾1300毫克、纳87毫克、镁83毫克。 原料均为严格按照出口日本的标准，无农药、化肥的有机优等大蒜。 实施例一大蒜采收后，抖净泥土，直接送入冷库储藏24小时，储藏温度设定0°C，相对湿度设定70%。然后选挑选、分拣、包装出售，这样的大蒜保存期较普通大蒜延长3个月以上，同期发芽率降低60%。 实施例二大蒜采收后，抖净泥土，直接送入冷库储藏25小时，储藏温度设定_1°C，相对湿度本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种大蒜加工工艺，其特征在于：大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20～30小时，储藏温度0℃～‑1℃，相对湿度70%～80%。

【技术特征摘要】
1.一种大蒜加工工艺，其特征在于:大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20?30小时，储藏温度(TC?-1 °C，相对湿度70%?80%。2.一种黑蒜加工工艺，其特征在于:包括大蒜的冷藏、发酵步骤；所述的冷藏步骤:大蒜采收后，尽快送入冷库储藏20?30小时，储藏温度0°C?_rC，相对湿度70%?80%。3.根据权利要求2所述的一种黑蒜加工工艺，其特征在于:所述的冷藏相对湿度75%，储藏24小时。4.根据权利要求2所述的一种黑蒜加工工艺，其特征在于:大蒜冷藏后用清洁水浸泡、清洗0.5?2分钟，离心甩干大蒜表皮水分，阴凉干燥环境中摊晾4?6小时。5.根据权利要求2所述的一种黑蒜加工工艺，其特征在于:所述的大蒜发酵前先挑除有机械损伤、病虫害、外形异常的；并按大蒜的横径或个体重量，分为大小不同的规格，然后相同规格放在一起发酵。6.根据权利要求2所述的一种黑蒜加工工艺，其特征在于:所述的发酵在厌氧条件下进行，先后包括酶素激活期、中温发酵期； 酶素激活期包括:第一阶段，在85°C?95°C，发酵30小时?50小时；第二阶段，温度保持在65°C?75°C，发酵时间60小时?110小时；第三阶段，温度保持在55°C?65°C，发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：此里农布，和丽菊，
申请(专利权)人：迪庆州香格里拉泽仁生物科技有限责任公司，
类型：发明
国别省市：云南;53