本发明专利技术涉及一种全薯类窝窝头，由薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母和水混合发酵制成，各组分重量配比为20-100：5-10：2-5：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-1：0.1-1：0.1-0.7：0.1-20：1-3：15-60。采用本发明专利技术所述方法制作的全薯类窝窝头，操作简单，易于工业化生产；其中蛋白质、矿物质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉窝窝头；有效改善全薯类窝窝头的质构特性和感官品质。对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安全和改善居民膳食营养具有重要意义。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及，属于发酵类食品加工
。
技术介绍
传统窝窝头一般由玉米面直接蒸熟制成，其口味生硬、干涩，不受当代消费者欢 迎。目前市面上增加了发酵窝窝头，如黑米窝窝头、高粱窝窝头、甘薯窝窝头、绿豆窝窝头、 糯米窝窝头等，此类窝窝头均须以小麦粉为基料与五谷杂粮混合，经发酵蒸熟制成，美味、 营养、健康，广受现在消费者的喜爱。然而在小麦粉加工过程中，过度追求加工精度会导致 维生素、矿质元素等众多营养元素丢失，同时小麦粉蛋白中赖氨酸含量较低，氨基酸组成不 够全面，这些都会影响窝窝头的营养价值。 我国薯类种植面积广，产量大。薯类中含有丰富的淀粉、蛋白等营养物质，是全球 公认的营养食品。不同的薯类产品所含的营养成分种类和含量不尽相同，如马铃薯为全价 蛋白食品，甘薯中膳食纤维含量丰富。因此，若可将多种薯类混合后应用到食品中，可提高 食品的营养价值。但是，由于薯类全粉中的蛋白质不具有形成面筋网络结构的能力，因此薯 类全粉不适宜直接用于加工发酵类主食产品。
技术实现思路
针对现窝窝头营养不够全面，薯类营养全面但其蛋白不能形成面筋结构的缺陷， 本专利技术提供，所制得的全薯类窝窝营养全面、质构和口感 良好，操作方法简单，适合大力推广。 为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案： -种全薯类窝窝头，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类淀粉 5-10份、薯类变性淀粉2-5份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0. 1-1. 2份、甜菜果胶0. 1-0. 8份、 柚皮果胶〇. 1-1份、蓝莓果胶〇. 1-1份、植物源多酚〇. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、酵母1-3份、 水15-60份。 优选地，所述全薯类窝窝头由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、薯类 淀粉5-8份、薯类变性淀粉2-3份、蛋白1-6份、马铃薯果胶0. 1-0. 6份、甜菜果胶0. 1-0. 5 份、柚皮果胶〇. 1-0. 5份、蓝莓果胶0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖2-10份、酵母 1-2. 5 份、水 15-60 份。 在本专利技术中，所述薯选自马铃薯、甘薯、木薯中的一种或几种；优选马铃薯、甘薯。 在本专利技术中，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉经物理化学改性的淀粉；优选预糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超高压协同酶法改性淀粉。 在本专利技术中，所述蛋白选自马铃薯蛋白、甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分离蛋白、酪蛋白或乳清蛋白浓缩物的一种或几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白和 马铃薯蛋白。 在本专利技术中，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目， 优选100-200目。 在本专利技术中，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉伯糖、糊精、环 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖或糖醇的一种或几种；优选海藻糖、半乳糖和阿拉伯糖。 在本专利技术中，所述植物源多酚选自茶多酚、苹果多酚、葡萄籽多酚或甘薯茎叶多酚 中的一种或几种；优选甘薯茎叶多酚、茶多酚和苹果多酚。 本专利技术还提供上述全薯类窝窝头的制备方法，包括以下步骤： 1)按比例称取薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、 柚皮果胶、蓝莓果胶、植物源多酚、糖、酵母、水； 2)先用各果胶总重量5-10倍的水溶解马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果 胶，得果胶溶液，余下的水溶解酵母，并将酵母溶液恒温活化待用； 3)将薯类全粉、薯类淀粉、薯类变性淀粉、蛋白、植物源多酚和糖混合，加入步骤 2)所得果胶溶液、活化后的酵母溶液，在80-150rpm下搅拌5-25min，形成生面团；优选地， 在 100-150rpm 条件下揽拌 10_15min。 4)将步骤3)制备的生面团在温度32-38°C，湿度70-85%条件下发酵30-90min， 直至面团醒发至原来体积的1. 5-2倍；优选地，生面团在温度36-38°C，湿度80-85%，时间 3〇-35min的条件下醒发。 5)将步骤4)醒发的面团作出窝窝头形状，室温下醒发10-15min，于KKTC下蒸制 12-30min，冷却后即可；优选地，在KKTC下蒸制15-20min。 在本专利技术所述制备方法中，所述步骤2)中，用于溶解各果胶的水的温度为 40-60°C，优选 50-60°C。 在本专利技术所述制备方法中，所述步骤2)中，用于溶解酵母的水的温度为28_38°C， 活化时间为5-20min，活化温度为28-38°C ;优选28-36°C，活化时间10_20min，活化温度 30-36。。。 采用本专利技术的技术方案实现了薯类全粉替代小麦粉，丰富窝窝头的品种，提高窝 窝头的营养价值的目的。 采用本专利技术所述方法制作的全薯类窝窝头，操作简单，易于工业化生产；其中矿物 质、膳食纤维、维生素及抗氧化物质的含量明显优于现有的小麦粉窝窝头；有效改善全薯类 窝窝头的质构特性和感官品质。对于促进我国薯类加工业的可持续发展、保障我国粮食安 全和改善居民膳食营养具有重要意义。 【具体实施方式】 下面通过具体实施例对本专利技术的方法进行说明，但本专利技术并不局限于此。 下述实施例中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法；所述试剂和材料，如 无特殊说明，均可从商业途径获得。 实施例1 一种全薯类窝窝头 所述全薯类窝窝头由如下质量份的原料制得：甘薯全粉、甘薯淀粉、马铃薯变性淀 粉、甘薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、甘薯茎叶多酚、海藻糖、酵母和 水混合而成；其中，各成分质量比依次为80 :5 :2 :5 :0· 5 :0· 5 :0· 4 :0· 4 :0· 7 :10 :2 :50。 实施例2 -种全薯类窝窝头 所述全薯类窝窝头由如下质量份的原料制得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、甘薯变性 淀粉、鹰嘴豆蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、茶多酚、半乳糖、酵母和水 混合制成；其中，各成分质量比依次为100 :8 :3 :6 :0. 6 :0. 4 :0. 5 :0. 5 :0. 7 :10 :2. 5 :60。 实施例3 -种全薯类窝窝头 所述全薯类窝窝头由如下质量份的原料制得：马铃薯全粉、马铃薯淀粉、马铃薯变 性淀粉、马铃薯蛋白、马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶、苹果多酚、阿拉伯糖、酵 母和水混合制成；其中，各成分质量比依次为20 :5 :2 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :2 :1 :15。 实施例4 一种全薯类窝窝头的制备 按照实施例1的配方制备全薯类窝窝头，包括如下步骤： 1)按比例称取甘薯全粉80份、甘薯淀粉5份、马铃薯变性淀粉2份、甘薯蛋白5 份、马铃薯果胶〇. 5份、甜菜果胶0. 5份、柚皮果胶0. 4份、蓝莓果胶0. 4份、甘薯茎叶多酚 〇. 7份、海藻糖10份、酵母2份、水50份； 2)用相当于马铃薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶、蓝莓果胶总重量6倍的水溶解马铃 薯果胶、甜菜果胶、柚皮果胶和蓝莓果胶，得果胶溶液；其余的水溶解酵母，并将酵母溶液置 于恒温本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种全薯类窝窝头，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20‑100份、薯类淀粉5‑10份、薯类变性淀粉2‑5份、蛋白1‑10份、马铃薯果胶0.1‑1.2份、甜菜果胶0.1‑0.8份、柚皮果胶0.1‑1份、蓝莓果胶0.1‑1份、植物源多酚0.1‑0.7份、糖0.1‑20份、酵母1‑3份、水15‑60份。
【技术特征摘要】
1. 一种全薯类窝窝头，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯类全粉20-100份、 薯类淀粉5-10份、薯类变性淀粉2-5份、蛋白1-10份、马铃薯果胶0. 1-1. 2份、甜菜果胶 0. 1-0. 8份、柚皮果胶0. 1-1份、蓝莓果胶0. 1-1份、植物源多酚0. 1-0. 7份、糖0. 1-20份、 酵母1-3份、水15-60份。2. 根据权利要求1所述的全薯类窝窝头，其特征在于，由如下重量份的原料制得：薯类 全粉20-100份、薯类淀粉5-8份、薯类变性淀粉2-3份、蛋白1-6份、马铃薯果胶0. 1-0. 6 份、甜菜果胶〇. 1-0. 5份、柚皮果胶0. 1-0. 5份、蓝莓果胶0. 1-0. 5份、植物源多酚0. 1-0. 7 份、糖2-10份、酵母1-2. 5份、水15-60份。3. 根据权利要求1或2所述全薯类窝窝头，其特征在于，所述薯类为马铃薯、甘薯、木薯 中的一种或几种；优选马铃薯、甘薯。4. 根据权利要求1或2所述全薯类窝窝头，其特征在于，所述薯类变性淀粉为薯类淀粉 经物理化学改性的淀粉；优选糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交联淀粉、酶改性淀粉、超 高压协同酶法改性淀粉。5. 根据权利要求1或2所述全薯类窝窝头，其特征在于，所述蛋白为马铃薯蛋白、甘薯 蛋白、鹰嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分离蛋白、酪蛋白及乳清蛋白浓缩物的一种或 几种；优选甘薯蛋白、鹰嘴豆蛋白、马铃薯蛋白。6. 根据权利要求1或2所述全薯类窝窝头，其特征在于，所述薯类全粉、薯类淀粉、薯类 变性淀粉、蛋白的粒度均低于100目，优选100-200目。7. 根据权利要求1或2所述全薯类窝窝头，其特征在于，所述糖为海藻糖、葡萄糖、果 糖、半乳糖、麦芽糖、阿拉...
【专利技术属性】
技术研发人员：木泰华，孙红男，刘兴丽，张苗，陈井旺，戴小枫，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：北京;11
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