冻干纳豆的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种冻干纳豆的生产方法。本发明专利技术生产方法包括黄豆浸泡、蒸煮、调味、发酵、预冷冻、真空冷冻干燥等步骤。本发明专利技术的冻干纳豆是在低温冰冻条件下干燥的，其溶栓酶－纳豆激酶不会失活，在纳豆生产时添加调味剂，使冻干纳豆具有咸、鲜、甜等多种风味，还能促进纳豆菌的生长，使之产生更多的纳豆激酶。另外，纳豆经冻干后，质地疏松，可作即食食品，老年人也能咀嚼食用方便。冻干纳豆系干品，可用纸杯或纸筒包装，不污染环境。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品，具体涉及一种冻干纳豆的生产方法。
技术介绍
：纳豆(Natto)原是日本的传统食品，食用历史已逾千余年。1986年，Sumi，H.在美国芝加哥大学筛选抗血栓药时发现，纳豆含有纳豆激酶(Nattokinase，NK)，能强烈溶解血栓，且口服有效，常食纳豆可预防血栓发生，是現今人们预防血栓最受欢迎的保健食品之一(Sumi H.et al：Experientia 1987，43：1110-11；Acta Haematol1990，84(3)：139-43；Biol Pharm Bull 1995，sep；18(9)：1194-6)。但纳豆有一股奇臭味，食用时需要拌加芥末和液体调味料(汤包)，以掩盖臭味，增加風味。即便如此，不少人仍不願食用。另外，纳豆保存需要冷藏，携带不便。为此，有人将纳豆烘干，以干纳豆形式供应市场(中国专利技术专利申请号：01105234.1：纳豆保健粉的生产工艺；申请号：01131236.x，纳豆口嚼片)。纳豆经烘干后，臭味有所减少，但质地坚硬，咀嚼困难，尤其是纳豆中最重要的保健成份一纳豆激酶会因高温干燥而损失。已知纳豆激酶在60℃以上即会失去其溶栓活性(Sumi H.et al：Experientia1987，43：1110-11)。迄今，在纳豆生产过程中应用冷冻干燥技术，已有下列报道：一：“活性纳豆浓缩素的生产工艺”(中国专利申请号：03127611.3)，该专利用冷冻干燥保存了纳豆缴酶活性，但它冷冻的是纳豆的浸取液，不是纳豆本身。二：“一种纳豆冻干粉的制备方法”(中国专利申请号：200510027740.5)，该专利应用的是直径为2-3mm的大豆粉碎物，另需用氯化锰、氯化钙、氯化纳等溶液浸-->泡，发酵、冻干后灌入胶囊应用，并非用整粒冻干纳豆作即食品。三：“低能量营養食品冻干纳豆餐包”(中国专利申请号：200610013321.0)，该专利产品虽亦是即食品，但它除含有纳豆外，另混有10-40％的谷物、海产品、蔬菜、水果、调味料、辛香料及抗氧化剂等组成分，其成品的形态为方块、圆柱形或异型，亦非用整粒冻干纳豆作即食品。
技术实现思路
：本专利技术所要解决的技术问题在于克服上述不足之处，研究设计一种既能保持营养成份、又携带方便的纳豆即食食品生产方法。本专利技术则将纳豆作冷冻干燥(Freeze-drying)处理，制成冻干纳豆。由于冻干纳豆是在低温冰冻条件下干燥的，其溶栓酶--纳豆激酶不会失活。另外，纳豆经冻干后，质地疏松，老年人也能咀嚼食用。本专利技术在纳豆生产时另添加了调味剂，使冻干纳豆具有咸、鲜、甜等多种風味，可作即食食品，方便食用。同时，糖类、氨基酸和核苷酸等调味料也是纳豆菌的营養成分，在黄豆中添加了这些调味料，促进了纳豆菌的生长，使之产生更多的纳豆激酶。通常，纳豆在保存时水分易散失，需用塑料盒或塑料杯包装。本专利技术冻干纳豆系干品，不存在水分逸失问题，可用纸杯或纸筒包装，不污染环境。纳豆由黄豆发酵而成。其常规的制作工艺是：先将黄豆经浸泡后蒸熟，然后，接种纳豆菌种(Basillus subtilis(natto)，置37℃下孵育24小时，即可。本专利技术对纳豆作了冷冻干燥(Freeze drying)处理，即先将纳豆在零下30-40℃预冻，让纳豆中的自由水冻结成冰，然后在低温条件下抽真空，使真空度达1-10帕(PA)，这时纳豆中的冰会很快升华，24-48小时后，新鲜纳豆即被加工成冻干纳豆。冻干纳豆的生产工艺如下：黄豆浸泡、蒸煮、加调味料、接种纳豆菌、发酵培养、冷冻干燥、冻干纳豆、-->室温贮存。由本法制得的冻干纳豆，不同与在高温下干燥的烘干纳豆，由于冻干纳豆是在-30-40℃温下进行的，因此其纳豆激酶不会失活，经测定：冻干纳豆中仍保留着全部的纳豆激酶，仍对血栓具有强烈的酶解活性(見图1)本专利技术另发現：在接种纳豆菌前添加调味料，不会影响纳豆菌的正常发酵，也不会降低纳豆中的溶栓酶的活力：从而可制得甜、咸、鮮等多种口味的冻干纳豆。本专利技术提供了一种冻干纳豆的生产方法，该方法包括下列步骤：(1)取黄豆，清洗后用2-12倍量w/v的水浸泡10-16小时，浸泡期间换水1-3次；(2)浸泡后的黄豆，沥去浸水，置压力锅内于0.5-1.1Kgf/cm2，蒸煮15-30分种；(3)取纳豆菌种粉加入100-300倍量w/v的水，调匀成悬浮液；(4)在步骤(2)的熟黄豆中均匀拌入调味料甜味剂、鲜味剂或咸味剂及步骤(3)的纳豆菌悬浮液成混合物；纳豆菌悬浮液拌入量以每公斤干黄豆计为150-250ml；(5)步骤(4)的混合物分装于有盖的瓶、缸或盒内，于温度为35-37℃、相对湿度为80-90％下发酵24-30小时；(6)发酵后的纳豆置于干燥真空瓶内，于零下30-40℃下预冻结6-12小时；(7)预冻结的纳豆于冷冻干燥机上，在真空度为1-10帕(PA)，温度为零下40-60℃，干燥24-72小时，即得冻干纳豆；(8)经溶栓活力测定合格后，分袋、封口、贮存。本专利技术生产方法所用的黄豆和纳豆菌种(Basillus subtilis(natto)可以市售得到。生产冻干纳豆添加的甜味剂，可以用葡萄糖、果糖等单糖；海藻糖(Treharose)、三氯蔗糖(Sucralose)等双糖；果寡糖(Fructooligosaccharide)、木寡糖(Xylooligosaccharide)等低聚糖；赤藓糖醇(Erythritol)、木糖醇等糖醇；阿斯巴甜-->(Aspartame)、阿力甜(Alitame)等二肽甜味剂及蛋白糖等复合甜味剂。用量：0.5-8％(以干黄豆重量计)。鲜味剂可用谷氨酸纳、门冬氨酸纳等氨基酸；或5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸等核苷酸；蘑菇、水产品等动植提取物；及醤油、豆鼓汁等发酵品。常用量以干黄豆重量计的0.5-5％。咸味剂可用氯化纳、氯化钾等，常用量为干黄豆重量计的1-5％。上述调味料可用一种，也可用数种配伍而成，后者能使冻干纳豆富有多种風味。纳豆激酶的活性测定，已有琼脂糖-纤维蛋白平板法(简称平板法)、纤维蛋白块溶解時间法(简称凝块酶解法，CLT法)、血清板法、四肽底物法及酶联免疫吸附法等多种方法，但以平板法和凝块溶解法应用最多(山东轻工业学院学报，第21卷第1期，2007年3月，60-63)。所谓平板法是先将牛纤维蛋白原(Fibrinogen)和牛凝血酶(Thrombin)溶液经混和后制成的人工血栓板，然后滴加纳豆提取液及纳豆激酶(Nattokinase，NK)或尿激酶(Urokinase，UK)或链激酶(Streptokinase，SK)等溶栓酶标准品，然后置37℃下孵育18小时，凡有溶栓活性的，必在其滴加处呈現透明的溶栓圈。在一定浓度下溶栓酶活力越强，溶栓圈越大。(见图1.市售纳豆和冻干纳豆提取物及尿激酶标准溶液(20IU/ml)在人工血栓平板上的溶栓情况，市售纳豆和冻干纳豆呈現相似的溶栓圈。)表1左例，是用平板法测定的市售纳豆和冻干纳豆的溶栓酶效价，市售纳豆(鲜)中的溶栓酶效价(以尿激酶计)为60IU/g，折成干品为153IU/g，而四品不同口味冻干纳豆(实施例1-4)中的溶栓酶效价(以尿激酶计)，分别为266、231、367和244IU/g，可見纳豆经冻干处理后，其溶栓活性不仅不会本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冻干纳豆的生产方法，其特征在于该方法包括下列步骤：（１）取黄豆，清洗后用２－１２倍量ｗ／ｖ的水浸泡１０－１６小时，浸泡期间换水１－３次；（２）浸泡后的黄豆，沥去浸水，置压力锅内于０．５－１．１Ｋｇｆ／ｃｍ↑［２］，蒸煮１５－３０分钟；（３）取纳豆菌粉加入１５０－３００倍量ｗ／ｖ的水，调匀成悬浮液；（４）在步骤（２）的熟黄豆中均匀拌入调味料甜味剂、鲜味剂或咸味剂以及步骤（３）的纳豆菌种悬浮液成为混合物；纳豆菌悬浮液拌入量以每公斤干黄豆计为１５０－２５０ｍｌ；（５）步骤（４）的混合物分装于有盖的瓶、缸或盒内，于温度为３５－３７℃、相对湿度为８０－９０％下发酵２４－３０小时，得到发酵的纳豆；（６）发酵后的纳豆置于干燥真空瓶内，于零下３０－４０℃下预冻结６－１２小时；（７）预冻结的纳豆于冷冻干燥机上，在真空度为１－１０帕，温度为零下４０－６０℃，干燥２４－７２小时，即得冻干纳豆；（８）经溶栓酶活力测定合格后，分袋、封口、贮存。

【技术特征摘要】
1.一种冻干纳豆的生产方法，其特征在于该方法包括下列步骤：(1)取黄豆，清洗后用2-12倍量w/v的水浸泡10-16小时，浸泡期间换水1-3次；(2)浸泡后的黄豆，沥去浸水，置压力锅内于0.5-1.1Kgf/cm2，蒸煮15-30分种；(3)取纳豆菌粉加入150-300倍量w/v的水，调匀成悬浮液；(4)在步骤(2)的熟黄豆中均匀拌入调味料甜味剂、鲜味剂或咸味剂以及步骤(3)的纳豆菌种悬浮液成为混合物；纳豆菌悬浮液拌入量以每公斤干黄豆计为150-250ml；(5)步骤(4)的混合物分装于有盖的瓶、缸或盒内，于温度为35-37℃、相对湿度为80-90％下发酵24-30小时，得到发酵的纳豆；(6)发酵后的纳豆置于干燥真空瓶内，于零下30-40℃下预冻结6-12小时；(7)预冻结的纳豆于冷冻干燥机上，在真空度为1-10帕，温度为零下40-60℃，干燥24...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨晓彤，杨庆尧，冯慧琴，糜可，
申请(专利权)人：上海师范大学，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]