本发明专利技术涉及一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品．其特征在于：生产原料为糯米，普通大米及糯米与普通大米的混合大米中的一种；其发酵容器是一种筛网式发酵容器；其干燥方法是采用温度２０－３０℃的冷风干燥；产品含水量１０％－１２％，固形物含量大于８８％，能在常温下长期存放；加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟。本发明专利技术还公开了一种预发酵醪糟干粮的生产工艺，并公开了一种预发酵醪糟干粮在食品和饲料中的应用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工
，更具体是涉及一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用。技术背景醪糟又叫米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒或水酒，是具有代表性的中国传统民间食品之一，亦是贡品之一。醪糟具有适口，醇香诱人等特点，深受老百姓的喜爱。长期食用能强身健体，防病御寒。醪糟是一种纯天然的传统发醇饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种水溶性维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。目前市场在销售的醪糟有三类：一类是作坊加工出的新鲜醪糟；另一类是用传统工艺加工成罐装醪糟；第三类是将加工后的醪糟经稀释调配成含醪糟风味的饮品。三类醪糟中，第一类具有新鲜醪糟风味，但不方便存放，因而不适合远距离销售，同时受小作坊条件的影响，卫生和质量方面要求难以得到保证；第二类虽然能远距离销售，但由于从保质的方面考虑，需要经高温灭菌处理，已经失去了大部分新鲜醪糟风味。高温消毒后，新鲜醪糟中的多种营养成分也受到破坏。并且以玻璃瓶装并在含有大量水分的情况下远距离运输，成本高昂；第三类则完全没有新鲜醪糟风味，严格的讲已经不是传统意义上的醪糟了。醪糟本来就是一种大众食品，但由于多种原因又难以成为大众食品，从技-->角度看，醪糟的发酵过程中，前发酵和后发酵在同时进行，并且随着发酵时间的延长，基质中的淀粉不断转化为糖，糖又不断的转化为乙醇和其他有机化合物(酸，醛或酯)，为保持醪糟的特色和风味，就需要在适当的时候中止前发酵，在后发酵基本完成时中止后发酵。影响醪糟发酵的因素较多，如基质处理，酒曲，温度，发酵时间，中止发酵的时间等。因此家庭制作受到技术、温度、酒曲、工具等客观条件的限制，加之需要的时间长，不适合居民家庭制作，特别不适合当今城镇快节奏的生活环境下的居民家庭制作，故不能成为人们日常享用的美食。为了解决醪糟的规模化生产或简单化生产问题，申请号为200510022056的中国专利提出了一种“方便醪糟”的申请。但其方案是将发酵好的醪糟榨汁与药物提取液配制成的含药食品。韩叙等“方便醪糟生产工艺的研究”[四川食品与发酵.2005，(1)]，采用环糊精吸附醪糟发酵过程中产生的含糖液体，然后干燥得到一种方便醪糟。这些研究并没有真正解决人们所期待的新鲜醪糟的方便化或规模化生产的问题。虽然有许多业内人士反复呼吁要解决醪糟生产的工业化问题，然而遗憾的是至今尚未见到相关的文献报道。
技术实现思路
我们对传统醪糟发酵工艺进行了大胆革新，专利技术了一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺，它能克服居民家庭制作的各种制约因素，只需要加入饮用水完成后发酵即可享用新鲜醪糟。同时我们还发现预发酵醪糟干粮可以用作动物保健食品---产房母猪保健饲料和断奶仔猪的开口饲料.本专利技术的目的是提供了一种预发酵醪糟干粮；本专利技术的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮的制备工艺-->本专利技术的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮在食品和饲料生产中的应用。本专利技术的目的是通过以下技术方案实现的：1.一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征是：(1)生产原料是糯米，普通大米，糯米与普通大米的混合米中的一种；(2)发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器；(3)其干燥方法是采用温度20-30℃的冷风干燥1224小时；(4)产品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保质期为360-540天，能在常温下长期存放；(5)预发酵醪糟干粮本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量2倍量复水后的鲜醪糟中B族维生素含量为VB20.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；(6)产品符合食品卫生标准。2.一种预发酵醪糟干粮，其生产工艺包括以下步骤：(1)浸泡大米：取原料大米，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中换水2次，沥水，浸泡后的米粒要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心；(2)蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾后，把浸泡好的大米逐层撒在蒸锅屉中的纱布上，加盖后蒸熟，蒸好的米饭要求外硬内软，内无白心，疏松而不烂；-->(3)冷却：将蒸熟的米饭立即用冷水冲淋降温，使之松散，使饭温降到35℃左右；(4)拌曲：向降温后的米饭中拌入安琪甜酒曲，甜酒曲的添加量为原料米重量的0.1％--0.2％；(5)发酵：将拌曲后的米饭放置在一种筛网式发酵容器内，米饭的厚度约为30cm左右，发酵容器下用一个普通的盘子收集下渗的液体，发酵温度为26--28℃，发酵时间30-40小时；(6)干燥：将完成前发酵的米饭进行冷风干燥处理，冷风温度20-30℃，冷风干燥的时间为12-24小时，冷风干燥后的醪糟干粮水分含量10％-12％；(7)包装：将干燥后的预发酵醪糟干粮真空包装于食品用包装袋，即得到预发酵醪糟干粮产品.3.一种预发酵醪糟干粮，它能应用于制作新鲜醪糟，在加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下进行后发酵12-24小时，就可以得到新鲜醪糟。4.一种预发酵醪糟干粮，它能用作产房母猪的保健饲料。5.一种预发酵醪糟干粮，它能用作断奶仔猪的保育饲料。本专利技术的一种预发酵醪糟干粮可用作断奶仔猪开口饲料，效果优于目前市场销售的仔猪“断奶仔猪的保育饲料”，能让断奶仔猪顺利断奶，并轻松地过渡到适应饲料摄取。本专利技术的一种预发酵醪糟干粮可用作产房母猪保健饲料，可有效地解决夏季产房母猪采食难的问题。本专利技术的原理是基于传统醪糟生产要经过二次发酵完成，即前发酵(产菌丝体和水解酶类)和后发酵(糖化和醇化)过程。所谓预发酵就是指前发酵的产-->生菌丝体和水解酶类的过程。在这个过程中，处理好的基质经接入甜酒曲后，活化甜酒曲中的微生物，并使其在基质中充分增殖并产生能分解基质的水解酶类(如淀粉酶等).待基质中具有了一定量的水解酶后，立刻用一种温和方式对基质进行脱水处理，所得干燥产品中的含水量10％-12％，中止微生物增殖并保持水解酶的活性，形成预发酵醪糟干粮。这种预发酵醪糟干粮能够在常温条件下长期储存。在需要食用时，只须加入适量的饮用水或冷开水浸泡数小时，就可以让预发酵醪糟干粮中的水解酶类活化，并将预发酵醪糟干粮转化成新鲜的醪糟。这一工艺，既解决了醪糟生产的工业化和标准化问题，也能使醪糟产品的风味和它所具有的营养特色得到适当的保护。由于本专利技术所生产的预发酵醪糟干粮含水量10％-12％，保质期大大延长，同时由于是固态干燥产品，包装、运输成本可大大降低，因此比现有的醪糟罐头和冷藏方式的醪糟产品具有更好的市场前景。传统的醪糟生产过程中，前发酵和后发酵没有明显界限，在前发酵中就有后发酵在进行；由于后发酵产生的以麦芽糖为主要成分的液化基质难以干燥，因此传统的醪糟要制干是非常困难的，即使可以将其制干，成本很高，市场难以接受.本专利技术的优点还在于可以用普通大米制备预发酵醪糟干粮，这不仅可以降低原料成本，而且扩大本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征在于： （１）其生产原料是糯米，普通大米及糯米与普通大米的混合大米中的一种； （２）发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器； （３）其干燥方法是采用温度２０－３０℃的冷风干燥１２－２４小时； （４）产品含水量１０％－１２％，固形物含量大于８８％，保质期为３６０－５４０天，能在常温下长期存放； （５）产品本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量２倍量复水后的鲜醪糟中Ｂ族维生素含量为Ｖ↓［Ｂ２］０．４６ｍｇ／ｋｇ，Ｖ↓［Ｂ１２］＜０．１ｍｇ／ｋｇ； （６）产品符合食品卫生标准。
【技术特征摘要】
1.一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征在于：(1)其生产原料是糯米，普通大米及糯米与普通大米的混合大米中的一种；(2)发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器；(3)其干燥方法是采用温度20-30℃的冷风干燥12-24小时；(4)产品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保质期为360-540天，能在常温下长期存放；(5)产品本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量2倍量复水后的鲜醪糟中B族维生素含量为VB2 0.46mg/kg，VB12＜0.1mg/kg；(6)产品符合食品卫生标准。2.如权利要求1的一种预发酵醪糟干粮，其特征在于其生产工艺包括以下步骤：(1)浸泡大米：取原料大米，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中换水2次，沥水，浸泡后的米要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心；(2)蒸饭：在普通蒸锅底部盛装足够的自来水，将水加热至沸腾...
【专利技术属性】
技术研发人员：梁超，潘娜，
申请(专利权)人：潘娜，
类型：发明
国别省市：94[]
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