风味改良剂制造技术

本发明专利技术涉及蛋白质水解物和含有该蛋白质水解物的风味改良剂，所述蛋白质水解物为至少含有D-脯氨酸或其盐的蛋白质水解物，D-脯氨酸含量相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份为0.5质量份以上。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】风味改良剂相关申请的参照本专利申请主张基于2012年5月1日所申请的日本专利申请2012-104640号的优先权，该在先专利申请中的全部公开内容通过引用而成为本说明书的一部分。
本专利技术涉及饮食品的风味改良剂和风味改良方法。
技术介绍
氨基酸包含于各种食材中，对于食品的味道作出大的贡献。以往认为，除了没有对映异构体的甘氨酸以外，仅L-体与风味相关。例如，非专利文献1中记载了，通过大豆蛋白质的水解而产生D-氨基酸。然而，对于D-氨基酸与风味的相关，没有任何记载。从近年来的研究开始表明，D-氨基酸中有与味道相关的氨基酸。例如，专利文献1中记载了，添加D-丙氨酸而增加美味的日本酒的制造方法。此外，非专利文献2中报告了，含有大量D-天冬氨酸的日本酒。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开2012-005425公报非专利文献非专利文献1:农艺化学会志，第36卷，第6号，p.469～473,1962非专利文献2:2012年农艺化学会要旨讲演番号2C20p13
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供风味改良效果优异的蛋白质水解物、或风味改良剂。根据本专利技术，提供以下的专利技术。(1)一种蛋白质水解物，是含有D-脯氨酸或其盐的蛋白质水解物，相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份，含有D-脯氨酸0.5质量份以上。(2)根据(1)所述的蛋白质水解物，相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份，含有D-天冬氨酸1质量份以上。(3)根据(1)或(2)所述的蛋白质水解物，相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份，含有D-谷氨酸0.7质量份以上。(4)根据(1)～(3)的任一项所述的蛋白质水解物，蛋白质水解物为将蛋白质在氢离子浓度5mol/L以上的溶液中水解而得的蛋白质。(5)根据(4)所述的蛋白质水解物，水解在100℃以上180℃以下进行25小时以上。(6)一种风味改良剂，其含有(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物。(7)一种饮食品，其含有(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物或(6)所述的风味改良剂。(8)一种风味改良了的饮食品的制造方法，其包括：使饮食品中含有(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物或(6)所述的风味改良剂的工序。(9)一种饮食品的风味改良方法，其包括：使饮食品中含有(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物或(6)所述的风味改良剂的工序。(10)(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物的作为风味改良剂的应用。(11)根据(10)所述的应用，使饮食品中含有(1)～(5)的任一项所述的蛋白质水解物。根据本专利技术，可以在饮食品中发挥优异的风味改良效果。具体实施方式在本说明书中，“D-氨基酸”是指氨基酸的立体异构体中的D-体。本专利技术中的D-脯氨酸、D-天冬氨酸或D-谷氨酸分别为氨基酸的D-体。蛋白质水解物本专利技术的蛋白质水解物将至少含有D-脯氨酸或其盐作为一特征。本专利技术的蛋白质水解物中的除了无机盐之外的蛋白质水解物的单位固体成分(以下，也称为“非无机盐性固体成分”)的D-脯氨酸本身的含量以干燥质量基准计，相对于非无机盐性固体成分100质量份，优选为0.5质量份以上100质量份以下，更优选为1质量份以上95质量份以下，进一步优选为1.5质量份以上95质量份以下，更进一步优选为2质量份以上95质量份以下，特别优选为4质量份以上95质量份以下。本专利技术的蛋白质水解物中的非无机盐性固体成分的质量％可以通过从蛋白质水解物的全部固体成分(质量％)中减去无机盐含量(质量％)来容易地算出。这里，蛋白质水解物的全部固体成分(质量％)可以例如通过加热干燥式水分计等进行定量。此外，关于蛋白质水解物的无机盐含量(质量％)，例如，在无机盐为氯化钠的情况下，可以通过电位差自动滴定装置等进行定量。作为无机盐，可举出例如，氯化铵、硫酸铜、氯化钠、氯化钙、乙酸钠、碳酸钠、硫酸钡、磷酸钙、硫酸氢钠、磷酸二氢钠、碳酸氢钠、磷酸氢二钠、氯化氢氧化钙、氯化氢氧化镁、氯化镁、硫酸钠等。此外，本专利技术的蛋白质水解物中的以D-脯氨酸为代表的D-氨基酸的含量，例如，可以通过气相色谱等(例如，关于分析方法，H.Frank,G.J.Nicholson,E.Bayer:J.Chromatogr.Sci.,15,174(1977)Rapidgaschromatographicseparationofaminoacidenantiomerswithanovelchiralstationaryphase.记载的方法)进行定量。关于本专利技术的蛋白质水解物，在总氮为1质量％的情况下，含有D-脯氨酸0.05质量％以上8.2质量％以下，优选为0.1质量％以上8.2质量％以下，更优选为0.15质量％以上8.2质量％以下，进一步优选为0.2质量％以上6.25质量％以下，特别优选为0.25质量％以上5.55质量％以下。此外，本专利技术的蛋白质水解物优选包含D-天冬氨酸。本专利技术的蛋白质水解物中的除了无机盐之外的蛋白质水解物的单位固体成分的D-天冬氨酸本身的含量以干燥质量基准计，相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份，优选为1质量份以上95质量份以下，更优选为1.1质量份以上95质量份以下，进一步优选为1.3质量份以上95质量份以下，特别优选为1.5质量份以上95质量份以下。此外，关于本专利技术的蛋白质水解物，在总氮为1质量％的情况下，含有D-天冬氨酸优选为0.07质量％以上9.5质量％以下，更优选为0.10质量％以上9.5质量％以下，进一步优选为0.11质量％以上6.25质量％以下，特别优选为0.12质量％以上5.55质量％以下。此外，本专利技术的蛋白质水解物优选包含D-谷氨酸。本专利技术的蛋白质水解物中的除了无机盐之外的蛋白质水解物的单位固体成分的D-谷氨酸本身的含量以干燥质量基准计，相对于除了无机盐之外的蛋白质水解物的固体成分100质量份，优选为0.7质量份以上94质量份以下，更优选为1质量份以上94质量份以下，进一步优选为1.5质量份以上94质量份以下，特别优选为2质量份以上94质量份以下。此外，关于本专利技术的蛋白质水解物，在总氮为1质量％的情况下，含有D-谷氨酸优选为0.05质量％以上10.5质量％以下，更优选为0.07质量％以上10.5质量％以下，进一步优选为0.1质量％以上6.25质量％以下，特别优选为0.15质量％以上5.55质量％以下。本专利技术的蛋白质水解物中的D-氨基酸(D-脯氨酸、D-天冬氨酸和D-谷氨酸)的盐只要是饮食品中容许添加的盐，就没有特别限制，可举出例如，酸加成盐、金属盐、铵盐、有机胺加成盐或氨基酸加成盐等。此外，作为酸加成盐，可举出盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐、磷酸盐等无机酸盐、乙酸盐、马来酸盐、富马酸盐、柠檬酸盐、苹果酸盐、乳酸盐、α-酮戊二酸盐、葡糖酸盐或辛酸盐等有机酸盐。此外，作为金属盐，可举出钠盐、钾盐等碱金属盐、镁盐、钙盐等碱土金属盐、铝盐或锌盐等。此外，作为铵盐，可举出铵、四甲基铵等的盐。作为有机胺加成盐，可举出吗啉或哌啶等的盐。此外，作为氨基酸加成盐，可举出甘氨酸、苯基丙氨酸、赖氨酸、天冬氨酸或谷氨酸等的盐。成为本专利技术的蛋白质水解物的原料的蛋白质没有特别限定，可以为由氨基酸或肽合成的蛋白质，可以使用生物来源的蛋本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白质水解物，是含有D‑脯氨酸或其盐的蛋白质水解物，相对于除了无机盐之外的所述蛋白质水解物的固体成分100质量份，含有D‑脯氨酸0.5质量份以上。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.05.01 JP 2012-1046401.一种风味的持续性的提高方法，其包括使饮食品中含有明胶水解物的工序，所述明胶水解物是含有D-脯氨酸或其盐，且相对于除了无机盐之外的所述明胶水解物的固体成分100质量份，含有D-脯氨酸1质量份以上的明胶水解物，所述明胶水解物是将明胶在氢离子浓度5mol/L以上的溶液中水解而得的明胶水解物，所述明胶水解物的水解在100℃以上180℃以下进行25小时以上。2.根据权利要求1所述的方法，所述明胶水解物是相对于除了无机盐之外的所述明胶水解物的固体成分100质量份，含有D-天冬氨酸1质量份以上的明...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤田阳平，井上典明，木田隆生，
申请(专利权)人：MC食品科技株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP