一种酸包菜的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种酸包菜的制备方法，步骤包括：1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0％的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干；2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75-85℃，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时，打捞起来晾干；3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1-1.5％，红糟酸1-1.2％，红曲霉菌1.2-2％，苹果汁3-5％，枸杞2-3％和蛋清液2-3％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48小时；4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2-2.4％的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干；5)加入调料，密封包装，冷存。本发明专利技术可以有效预防包菜发滑腐烂变质，加快包菜的酸化速度，获得美味酸包菜。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及。
技术介绍
对于酸菜，人们日常生活中并不陌生，用酸菜可以制作出各种美味的菜肴，酸菜可以作为零食小吃，调节胃口，解腻。可是腌制酸菜，还是很讲究技术和方法的。很多人说“我家年年腌，年年烂；年年烂，年年腌”，这种腌制酸菜的惨烈情况，很多人都很头疼。对于一种蔬菜应该怎么腌制才能制备出独到的酸菜，而且能成功制备出酸脆可口又营养的酸菜，本专利技术针对包菜的自身特点制备成酸包菜的方法进行研究。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是可以有效预防包菜发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩，制备出来的酸包菜口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。 为了解决上述技术问题，本专利技术提供了，包括如下步骤: I)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0 %的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干； 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75_85°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1-1.5%,红糟酸1-1.2%,红曲霉菌1.2-2 %，苹果汁3-5 %，枸杞2-3 %和蛋清液2-3 %，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48小时； 4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2-2.4%的盐水中浸泡2-3天后打捞起来晾干; 5)加入调料，密封包装，冷藏保存。 优选的是，所述步骤3)中的置于阴凉处为埋藏于地下。 优选的是，所述步骤5)的调料为辣椒粉0.05-1%，柠檬汁3-5%，盐0.1_0.5%，料酒0.2-1%和白砂糖3.5-4%的一种或多种。 优选的是，所述调料为辣椒粉0.5%，柠檬汁4 %，盐0.3 %，料酒0.5 %和白砂糖 3.6%。 本专利技术的有益效果:本专利技术经过步骤I)和2)的处理，可以有效浸出包菜体内的涩味和部分草酸等物质，从而更好地渗入和锁住营养成分，加快包菜的酸化速度和增强菜梗及菜叶的脆嫩。再经过步骤3)和4)的进一步渗透和发酵，可以有效预防包菜发滑腐烂变质，避免白泡沫的出现，制备出来的酸包菜口感嫩滑，气味清新，入口酸脆又清甜，既开胃又消食活血，还可以具有健脾除胃燥热的功效。将酸化的包菜还可以根据个人不同的口味添加调料再包装冷藏保存。 【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。 实施例1 本专利技术酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤: I)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.7%的盐水中浸泡11分钟，然后打捞起来晾干; 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到80°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后，I分钟内降至常温继续浸泡25小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1%，红糟酸1.1%，红曲霉菌1.5%，苹果汁4%，枸杞2%和蛋清液2.5 %，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，埋藏于地下存放40小时； 4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2.2%的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干； 5)加入辣椒粉0.5%，柠檬汁4%，盐0.3%，料酒0.5%和白砂糖3.6%，密封包装，冷藏保存。 实施例2 本专利技术酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤: I)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6%的盐水中浸泡10分钟，然后打捞起来晾干; 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5分钟后，I分钟内降至常温继续浸泡20小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花I %，红糟酸I %，红曲霉菌1.2%，苹果汁 3%，枸杞2%和蛋清液2 %，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36小时； 4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2%的盐水中浸泡2天后打捞起来晾干； 5)加入辣椒粉I %，密封包装，冷藏保存。 实施例3 本专利技术酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤: I)将包菜剥开洗净,放入浓度为4.0%的盐水中浸泡13分钟，然后打捞起来晾干; 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到85°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡6分钟后，2分钟内降至常温继续浸泡30小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1.5%，红糟酸1.2 %，红曲霉菌2 %，苹果汁5%，枸杞3%和蛋清液3%，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放48小时； 4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2.4%的盐水中浸泡3天后打捞起来晾干； 5)加入柠檬汁5%和盐0.5%，密封包装，冷藏保存。 实施例4 本专利技术酸包菜的制备方法，具体包括如下步骤: I)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.9%的盐水中浸泡12分钟，然后打捞起来晾干; 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到82°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡6分钟后，2分钟内降至常温继续浸泡28小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1.3%，红糟酸1.2%，红曲霉菌1.8%，苹果汁5 %，枸杞2.5 %和蛋清液3 %，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放45小时； 4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2.2%的盐水中浸泡3天后打捞起来晾干； 5)加入白砂糖4%，柠檬汁5%和料酒0.5%，密封包装，冷藏保存。 尽管本专利技术的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本专利技术的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本专利技术并不限于特定的细节。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酸包菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6‑4.0％的盐水中浸泡10‑13分钟，然后打捞起来晾干；2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75‑85℃，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5‑6分钟后，1‑2分钟内降至常温继续浸泡20‑30小时，打捞起来晾干；3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1‑1.5％，红糟酸1‑1.2％，红曲霉菌1.2‑2％，苹果汁3‑5％，枸杞2‑3％和蛋清液2‑3％，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36‑48小时；4)将包菜打捞起来滤水，置于浓度为2‑2.4％的盐水中浸泡2‑3天后打捞起来晾干；5)加入调料，密封包装，冷藏保存。

【技术特征摘要】
1.一种酸包菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: 1)将包菜剥开洗净，放入浓度为3.6-4.0 %的盐水中浸泡10-13分钟，然后打捞起来晾干; 2)常温常压下，烧开洗米水后冷却到75-85°C，然后将包菜放入所述洗米水中浸泡5-6分钟后，1-2分钟内降至常温继续浸泡20-30小时，打捞起来晾干； 3)将包菜切成条状，入坛，加入茉莉花1-1.5 %，红糟酸1-1.2 %，红曲霉菌1.2-2 %，苹果汁3-5 %，枸杞2-3 %和蛋清液2-3 %，其余为冷开水的溶液中，搅拌均匀后，保持水面盖过包菜表面，密封坛口，置于阴凉处存放36-48...

【专利技术属性】
技术研发人员：唐宏楷，
申请(专利权)人：南宁市绿宝食品有限公司，
类型：发明
国别省市：广西;45