含芝麻酸性液态调味品制造技术

提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定前述调味品的香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定前述调味品的香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：(a)2-甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2-((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。【专利说明】含芝麻酸性液态调味品
本专利技术涉及含芝麻酸性液态调味品，详细而言，涉及即使在几个月的长期保存后 也能够充分感受到芝麻特有的芳香的含芝麻酸性液态调味品。
技术介绍
蛋黄酱（mayonnaise)、调味汁（dressing)等酸性液态调味品为赋予了各种风味 和由酸味带来的清爽回味的调味品。其使用用途多种多样，是能够用于番茄、生菜、卷心菜、 玉米等的生蔬菜沙拉用、苹果、奇异果、橙子等的水果沙拉用、火锅等锅煮菜品的蘸酱用、煮 熟马铃薯等加热蔬菜用、豆腐菜和肉菜的调料汁用等所有的菜品的万能调味品。此外，各种 酸性液态调味品当中，使用清爽的酸味的醋酸、以芝麻特有的芳香为特征的含芝麻酸性液 态调味品非常受欢迎。 然而，使用醋酸的含芝麻酸性液态调味品在新鲜配制时非常美味，但是存在长期 保存后芝麻特有的芳香容易经时消失的问题。例如，在将其流通至中国这样的大国、进而其 周边国家时，会长期保存或者在热带、寒冷地区等的温度不恒定的条件下保存，芝麻特有的 芳香容易劣化，无法充分保持其芳香直至达到消费者手上。 关于保持芝麻特有的芳香的技术，例如，作为长时间保持芝麻香料的芳香的技术， 提出了在由特定材质的皮膜形成的胶囊中封入芝麻芳香的酸性调味品用的芝麻香料（参 见专利文献1)。然而，该技术由于制造方法繁杂且费用增加，因此很难说能够充分满足消费 者的需求。 现有技术文献 专利文献 专利文献1 :日本特开2007-14252号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问是页 本专利技术是鉴于前述
技术介绍
而做出的，其目的在于提供即使在长期保存后芝麻特 有的芳香也优异的含芝麻酸性液态调味品。 用于解决问题的方案 本专利技术人等为了解决前述问题而进行了深入研究，结果发现，将天然的芝麻中原 本不含有的两种化合物以特定的比例组合的方案。发现以特定比例含有两种化合物的含芝 麻酸性液态调味品通过两种化合物的协同效应而观察到长期保存后增强保持芝麻特有的 芳香的效果，从而完成了本专利技术。 即，本专利技术为一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0. 1?1%醋酸的酸性芝 麻含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取-气相色谱分析法测定前述调味品 的香气成分时，2-甲基噻吩（2-methylthiophene)和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃 (2_((methyldithio)methyl) furan)的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件（a)、 (b)： (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、 (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0.00001 ?0.001。 本专利技术的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选还包含山梨酸，优选以 1:0. 005?1:1的质量比含有醋酸和山梨酸。 本专利技术的方式中，前述醋酸的含量相对于前述调味品的总量优选为0. 4?0. 8%。 本专利技术的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选为水包油型乳化液态调味品。 本专利技术的方式中，前述含芝麻酸性液态调味品优选还包含蛋黄，更优选为进行了 磷脂酶A处理的蛋黄。 专利技术的效果 根据本专利技术，能够提供即使在长期保存后芝麻特有的芳香也优异的含芝麻酸性液 态调味品。由此，可以期待配混有含芝麻酸性液态调味品的加工食品市场的进一步扩大。 【具体实施方式】 以下，详细说明本专利技术的含芝麻酸性液态调味品。需要说明的是，本专利技术中，"％" 意味着"质量％ "份"意味着"质量份"。 含芕麻酸件液杰调味品 本专利技术的含芝麻酸性液态调味品包含芝麻、醋酸、以及相对于1份醋酸为特定比 例的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃。 含芝麻酸性液态调味品为通过配混醋酸而使pH达到4. 6以下的酸性含芝麻酸性 液态调味品。以往存在通过含有芝麻且配混醋酸而在新鲜配制时非常美味、但长期保存 后芝麻特有的芳香容易经时消失的问题，通过相对于醋酸以特定比例含有2-甲基噻吩和 2_((甲基二硫代）甲基）呋喃，能够解决该问题。 需要说明的是，2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃均为天然的芝麻中原 本不含有的成分，均为已知在咖啡中含有的特征香。本专利技术发现通过将天然的芝麻中原本 不含有的成分即2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃以特定比例与醋酸组合，从而 观察到增强保持芝麻特有的芳香的协同效应，使它们含有在含芝麻酸性液态调味品中。使 2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃含有在含芝麻酸性液态调味品中的方法没有 特别限定，例如可列举出配混包含这些成分的食品、食品添加剂的方法。 本专利技术的含芝麻酸性液态调味品在利用下文中详细说明的固相微萃取-气相色 谱-质谱法测定香气成分时，2-甲基噻吩和2-((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面积与醋 酸的峰面积之比满足下述条件（a)、（b): (a)2_ 甲基噻吩：0· 0001 ?0· 01、 (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00001 ?0· 001， 优选满足 (a) 2-甲基噻吩：0· 0002 ?0· 005、 (b)2_((甲基二硫代）甲基）呋喃：0· 00002 ?0· 0005。 通过将2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲基）呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积 之比控制在前述范围，首次能够强烈感受到芝麻特有的芳香。 本专利技术的含芝麻酸性液态调味品中使用的芝麻的含量只要具有芝麻特有的芳香 就没有特别限定，优选为2?20%、更优选为3?20%。少于前述范围时，有时自新鲜配制 的时候起芝麻特有的芳香就不充分。前述芝麻的含量为20%以下时，能够进一步发挥出增 强保持芝麻特有的芳香的效果。 本专利技术中使用的芝麻没有特别限定，作为原料芝麻，可列举出白芝麻、金芝麻、黑 芝麻、棕芝麻等。本专利技术中使用的芝麻的形态没有特别限定，可以为完整状，也可以为利用 石磨、胶体磨、食品切割机、MILDER、辊式破碎机等进行了粉碎处理的芝麻。 本专利技术的含芝麻酸性液态调味品中含有的2-甲基噻吩和2_((甲基二硫代）甲 基）呋喃即使降低PH来突显酸味也可得到芝麻特有的芳香的增强保持效果，在4. 6以下的 pH下发挥效果。本专利技术的pH优选为3?4. 6、更优选为3. 5?4. 6、特别优选为3. 8?4. 6。 PH低于前述范围时，有时酸味明显而难以感受到芝麻特有的芳香。pH高于前述范围时，难 以获得与醋酸的协同效应所带来的芝麻特有的芳香的增强保持效果。 本专利技术的含芝麻酸性液态调味品的醋酸的含量相对于调味品的总量为0. 1? 1 %、优选为〇. 2?0. 9%、更优选为0. 4?0. 8%。醋酸的配混量少于前述范围本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含芝麻酸性液态调味品，其为含有0.1～1％醋酸的含芝麻酸性液态调味品，其中，利用固相微萃取‑气相色谱分析法测定所述调味品的香气成分时，2‑甲基噻吩和2‑((甲基二硫代)甲基)呋喃的各峰面积与醋酸的峰面积之比满足下述条件(a)、(b)：(a)2‑甲基噻吩：0.0001～0.01、(b)2‑((甲基二硫代)甲基)呋喃：0.00001～0.001。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

【专利技术属性】
技术研发人员：古川宽子，柳泽琢也，
申请(专利权)人：丘比株式会社，
类型：发明
国别省市：日本;JP