高蛋白营养强化拉面专用全麦粉及其配制方法技术

本发明专利技术公开了一种高蛋白营养强化拉面专用全麦粉及其配制方法，属于面粉加工生产领域。它克服了现有专用粉只从面食加工专用品质出发的缺陷，而从人体健康营养需求及面粉专用品质需求两方面综合需求而设计。它选用了蛋白质含量高而筋力分强、中、弱不同类型的冬春小麦品种按比例搭配制粉，在基础粉内添加大豆分离蛋白粉、赖氨酸复合盐、高蛋白小麦精选麸片及七种人体必须的营养素，以配粉仓混合技术混合配制而成，既能提高拉面的专用品质的要求，又能提高面粉的营养水平，使面粉由摄入植物蛋白、碳水化合物两种营养素的主食食品转变成摄入１０种营养素的主食食品。

【技术实现步骤摘要】
一、
本专利技术属于一种食用的专用面粉及配制方法，特别是能够提高人体营养摄入水平和营养平衡水平的拉面专用面粉及配制方法。二、
技术介绍
随着人们生活水平的提高，人们食用面粉的质量需求提高，面粉的品种类型越来越细化。已有各种专用于制作某种食品的专用面粉，比如面包专用粉、饺子专用粉、馒头专用粉等。专利ZL01111402.9号的拉面专用粉具有独特的拉伸品质，口感特色适于制作新疆风味的“拉条子”面食。但是上述各种专用面粉的生产主要是从满足各种特点食品的制作加工及口感等特性方面来设计的，没有更多考虑满足食用者的营养需求问题，这是一个重大缺陷。三、
技术实现思路
为了解决上述专用粉存在的缺陷，本专利技术提供了一种高蛋白营养强化拉面专用全麦面粉。-->其产品的拉面专用品质指标为：面团吸水率≥63％，面团形成时间3-5min，面团稳定时间6-9min，最大抗拉强度300-420EU，抗拉强度180-280EU，面团延伸性160-180mm，衰弱度≤60BU。其营养品质指标为：面粉粗蛋白质含量≥13％，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐1500-2000mg/kg，蛋白质效价≥1.0，钙1600mg/kg，铁20mg/kg，锌25mg/kg，维生素B13.5mg/kg，维生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，叶酸2mg/kg，膳食纤维≥2.0％。其配制方法是：选用蛋白质含量15％-16％的冬春小麦品种，根据各品种小麦筋力强、中、弱不同类型按1∶6∶3进行搭配，同时兼顾冬春小麦特性按4.5∶5.5比例搭配；按选定的配方配麦磨粉后，添加大豆分离蛋白1.5％-3％，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐1500-2000mg/kg，精选麸片3％-5％，钙1600mg/kg，铁20mg/kg，锌25mg/kg，维生素B13.5mg/kg，维生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，叶酸2mg/kg。原有拉面专用粉是提供人体植物蛋白、碳水化合物2种营养素的主食食品。高蛋白营养强化拉面专用全麦粉不仅拉面专用品质明显提高，而且营养品质大幅度提高；蛋白质含量提高，蛋白质效价提高，营养素种类增加，成为人体必须的10种营养素摄入的主体食品，普遍食用这种面粉，对新疆各族人民膳食营养平衡水平提高起到重大作用。四、具体实施方案-->根据2004年10月12日国务院发布的卫生部、科技部、国家统计局联合进行的营养与健康调查结果，我国城乡居民膳食中植物蛋白、碳水化合物、钙、铁、锌、维生素A、B1、B2、尼克酸、叶酸、膳食纤维等营养素摄入不足，存在着膳食营养不平衡问题。小麦粉食品是膳食结构中的主食，占食物干物质的50-60％，提高小麦粉的营养水平是实现膳食营养平衡的主导措施。新疆拉面是新疆各族人民喜欢的主食。提高面粉的拉面专用品质和营养品质，是提高新疆人民营养与健康水平的有效措施。采用高蛋白小麦配麦配粉加工技术，在基础粉内添加大豆分离蛋白、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐、精选麸片及7种营养素，这种面粉能够满足人体必须的10种营养素需求，同时还能提高制做新疆拉面的拉面专用品质。高蛋白营养强化拉面专用全麦粉的拉面专用品质指标是：面团吸水率≥63％，面团形成时间3-5min，面团稳定时间6-9min，最大抗拉强度300-420EU，抗拉强度180-280EU，面团延伸性160-180mm，衰弱度≤60BU。大豆分离蛋白的主要成分是球蛋白和清蛋白，是水溶性小分子量蛋白。添加大豆分离蛋白，在面团中起到增加蛋白质含量，增加吸水率，增加延伸性的作用，再加入不具有粘弹性和延伸性的精选麸片之后，面团仍然达到了拉面专用品质指标。而且与原有拉面专用粉相比，面团吸水率、面团最大抗拉强度明显提高，面团衰弱度明显降低。制做新疆拉面，拉的细拉的匀，1000-->克面粉可以拉到400米以上长度。食用口感好，柔、韧、细、滑，有咬劲，麦香浓郁。高蛋白营养强化拉面专用全麦粉的营养品质指标是：面粉粗蛋白含量≥13％，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐1500-2000mg/kg，蛋白质效价≥1.0，钙1600mg/kg，铁20mg/kg，锌25mg/kg，维生素B13.5mg/kg，维生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，叶酸2mg/kg，膳食纤维≥2.0％。由于大豆蛋白中赖按酸含量较高，添加大豆分离蛋白不仅增加了面粉中蛋白质含量，也增加了面粉中的赖氨酸比例，再增加L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐，使面粉中蛋白质的效价提高到1.0以上。精选糊粉层含量较高的麸片，有利于增加面粉中的膳食纤维及球蛋白和清蛋白含量。高蛋白营养强化拉面专用全麦粉的配制方法，其特征是：选用蛋白质含量15％-16％的冬春小麦品种，根据各品种小麦筋力强、中、弱不同类型按1∶6∶3比例进行搭配，同时兼顾冬春小麦特性按4.5∶5.5比例搭配；按选定配方配麦磨粉后添加大豆分离蛋白1.5％-3％，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐1500-2000mg/kg，精选麸片3％-5％，钙1600mg/kg，铁20mg/kg，锌25mg/kg，维生素B13.5mg/kg，维生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，叶酸2mg/kg。按其要求选定的一个配方是：新春26号春小麦10％，改良新冬22号冬小麦15％，新春17号春小麦15％，新冬24号冬小麦30％，新春25号春小麦30％，其中冬小麦占45％，春小麦占55％。不同筋力的小麦品种，所含麦谷蛋白和麦胶蛋白比例不同，-->蛋白质分子量大小不同，在面团面筋网络结构中起的作用不同。强、中、弱筋力小麦按1∶6∶3比例搭配，面团面筋网络结构更合理，能够增加最大抗拉强度，也能增加延伸性。春小麦蛋白质含量高而稳定性差，延伸性好，易粘连；冬小麦蛋白质含量和延伸性没有春小麦好，而稳定性、操作性好，不粘连。不同筋力、不同冬春小麦品种搭配能够实现理想的拉面专用品质。进入小康社会，健康长寿成为人们共同的追求，提高城乡居民膳食营养平衡水平是提高健康水平的重大措施。高蛋白营养强化拉面专用全麦粉推广食用，将是新疆城乡居民提高膳食营养平衡的重大措施。-->本文档来自技高网...

【技术保护点】
高蛋白营养强化拉面全麦粉由不同筋力的冬春小麦品种搭配制粉而成，其特征是：产品的拉面专用品质指标为：面团吸水率≥６３％，面团形成时间３－５ｍｉｎ，面团稳定时间６－９ｍｉｎ，最大抗拉强度３００－４２０ＥＵ，抗拉强度１８０－２８０ＥＵ，面团延伸性１６０－１８０ｍｍ，衰弱度≤６０ＢＵ；其营养品质指标为：面粉粗蛋白质含量≥１３％，Ｌ－赖氨酸－Ｌ－天冬氨酸盐１５００－２０００ｍｇ／ｋｇ，面粉蛋白质效价≥１．０，钙１６００ｍｇ／ｋｇ，铁２０ｍｇ／ｋｇ，锌２５ｍｇ／ｋｇ，维生素Ｂ↓［１］３．５ｍｇ／ｋｇ，维生素Ｂ↓［２］３．５ｍｇ／ｋｇ，尼克酸３５ｍｇ／ｋｇ，叶酸２ｍｇ／ｋｇ，膳食纤维≥２．０％。

【技术特征摘要】
1.高蛋白营养强化拉面全麦粉由不同筋力的冬春小麦品种搭配制粉而成，其特征是：产品的拉面专用品质指标为：面团吸水率≥63％，面团形成时间3-5min，面团稳定时间6-9min，最大抗拉强度300-420EU，抗拉强度180-280EU，面团延伸性160-180mm，衰弱度≤60BU；其营养品质指标为：面粉粗蛋白质含量≥13％，L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐1500-2000mg/kg，面粉蛋白质效价≥1.0，钙1600mg/kg，铁20mg/kg，锌25mg/kg，维生素B13.5mg/kg，维生素B23.5mg/kg，尼克酸35mg/kg，叶酸2mg/kg，膳食纤维≥2.0％。2.高蛋白营养强化拉面专用全麦粉的配制方法，其特征是：选用蛋白质含量15％-16％...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨春辉，
申请(专利权)人：杨春辉，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]