一种高粱燕麦荞麦杂粮面包制造技术

本发明专利技术公开了一种高粱燕麦荞麦保健面包。该产品是由160～180份小麦优质粉、20～30份高粱粉、30～40份燕麦粉、20～30份荞麦粉、20～30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、30份黄油、100份水，1.5份盐通过“二次搅拌、二步发酵“工艺烘烤制得。面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，体积正常，无裂缝和变形现象；内部组织呈均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性；有淡淡的杂粮香味，无刺激性气味，产品适口性好。本发明专利技术优势在于：一是加入了高粱、燕麦、荞麦等杂粮，提高了产品的营养性，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血压等功效；二是原料中加入杂粮后，改变了面包的流变学特性和营养特性。

【技术实现步骤摘要】
一种高粱燕麦荞麦杂粮面包
本专利技术涉及一种高粱燕麦荞麦杂粮面包及制备方法，属于保健食品领域。
技术介绍
杂粮蛋白质含量高，富含各种维生素、矿物质和功能因子，既是传统粮食，又是现代保健珍品。随着人民生活水平的提高和膳食结构的改善，杂粮作为医食同源的新型食品资源，越来越得到大众的重视。如(I)高粱是世界上重要的禾谷类作物之一，目前我国高粱生产仍处于较高水平，在高粱生产国中单产水平仅次于美国，排名第2位。高梁是一种不含面筋的谷物，可以部分替代小麦粉应用于面制品、烘焙食品和挤压膨化等谷物食品中，以满足面筋过敏人群的需求，这是高粱在食品工业中的应用优势。高粱醇溶蛋白含量较高，是一种对血管紧张素I转化酶有抑制活性的优质肽资源；此外，高粱中的红色素具有良好的抗氧化能力；(2)美国《时代》周刊评出的十大健康食品中，燕麦名列第五，燕麦的医疗价值和保健作用得到大众的认可。燕麦维生素和矿物质含量很丰富，特别是VB1居谷类粮食之首，是谷类中最好的全价营养食品。燕麦含有禾谷类作物中独有的皂甙，对降低胆固醇、甘油三脂、β脂蛋白具有一定功效。燕麦所含大量的纤维素，有清肠排毒的特殊功效，有利于减少直肠癌、脂肪肝和心血管疾病的患病率。燕麦糖分含量低，而且又是果糖衍生的多糖，是糖尿病患者的极佳食物。所含燕麦精、类脂酶、酸晦、糖苷酶等多种生物活性物质，有延缓细胞衰老和抑制老年斑形成的功能；(3)荞麦以其独特的风味、丰富的营养历来是我国传统食品的重耍原料；荞麦在粮食作物中可说是“全能冠军”，具有“消炎粮食”的美称。研究表明，甜荞有保肝肾、降血糖及增强免疫功能。日本的研究机构发现荞麦粉中含8种蛋白酶催化剂，能阻碍白血病细胞增殖，有望研制成治疗白血病的新药。我国利用新工艺分离出3种苦荞粉为原料的复方苦荞双降粉(降血糖、降血脂)。荞麦中含有其他粮食作物所不具备的芦丁，芦丁是黄酮类复合物，具有多方面的生理活性。 另外，我国杂粮多种植于工业不发达、无污染的偏远地区，生长过程中基本不施农药化肥，是一种自然态的天然绿色食品，颇受人们青睐。目前国内外市场上缺乏满足改善膳食结构的大众杂粮食品，有利于膳食营养平衡的杂粮营养食品，防病治病的杂粮保健食品，如何充分利用现有资源，提高杂粮综合利用率，真正将资源优势转化为经济优势，是杂粮食品加工面临的问题。 面包是人们的常用食品，其以小麦粉为主要原料，经过配料、和面团、发酵、成型和烘焙等工艺制作而成，易于携带和使用，深受广大消费者青睐，特别是在早晨，已经成为主要的早餐食品。但是随着人民生活水平的提高和生活观念的转变，人们对于食品不仅是食饱而且追求其营养性、功能性、保健性。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种高粱燕麦荞麦杂粮面包。 为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下: 本专利技术提供一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，其特征在于原料及质量比为:小麦优质粉160?180份、高粱粉20?30份、燕麦粉30?40份、荞麦粉20?30份、白砂糖20?30份、面包改良剂6份、酵母5份、奶粉12份、、黄油30份、水100份，盐1.5份。 本专利技术所述的一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，其特征在于:是通过如下途径实现的:将100份?120份小麦优质粉、20?30份高粱粉、30?40份燕麦粉、20?30份荞麦粉、20?30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5?1min,然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4?5min左右直至面团光滑不粘锅；搅拌好的面团放在温度30°C、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32°C、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止(面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下)；而后将大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40°C，相对湿度90%，时间40min ;烘烤温度面火210°C，底火1800C，时间15min左右，出炉后面包自然冷却至35°C即制得高粱燕麦荞麦杂粮面包。 本专利技术所述的面包改良剂的组成及配比为:抗坏血酸30份、单甘脂50份、硬脂酸乳酸钠150份、转谷氨酰胺酶0.02份、脂肪酶0.01份、海藻酸钠100份、明胶100份。 本专利技术所述的酵母是由山东滨州安琪酵母有限公司生产的高活性面包专用酵母。 本专利技术提供一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，面包产品呈浅咖啡色，外形饱满，表面光滑，体积正常，无裂缝和变形现象；内部组织呈均匀的海绵状，细腻、柔软，富有弹性；有淡淡的杂粮香味，无刺激性气味，产品适口性好。 本专利技术提供一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，其优势在于:一是面包配料中加入了高粱、燕麦、荞麦等杂粮，提高了面包的营养性和保健性，具有抗氧化、抗衰老、降血脂、降血压等功效；二是原料中加入高粱、燕麦、荞麦等杂粮后，改变了面包的流变学特性和营养特性，产品营养搭配更加科学合理。 【具体实施方式】 实施例1:高粱燕麦荞麦杂粮面包，具体制备步骤如下:(1)配料:准确称取10Kg小麦优质粉、30Kg高粱粉、40Kg燕麦粉、20Kg荞麦粉、20Kg白砂糖、6Kg面包改良剂、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg盐；(2)第一次搅拌:在搅拌机中先慢速搅拌5?lOmin，然后在面团即将形成时加入30Kg黄油并中速搅拌4?5min左右直至面团光滑不粘锅；(3)主发酵:搅拌好的面团放在温度30°C、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min；(4)第二次搅拌:取出后加入剩余60Kg小麦优质粉、20Kg水并进行第二次搅拌；(5)后发酵:搅拌完成后放入温度32°C、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止(面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下)；(6)切块称量:将大块面团分割至每块100克左右并称量；(7)醒发:将面团搓圆、醒发，醒发温度40°C，相对湿度90%，时间40min；(8)烘烤:烘烤温度面火210°C，底火180°C，时间15min左右； (9 )冷却:出炉后面包自然冷却至35 °C即制得高粱燕麦荞麦杂粮面包。 实施例2:高粱燕麦荞麦杂粮面包，具体制备步骤如下:(1)配料:准确称取120Kg小麦优质粉、20Kg高粱粉、30Kg燕麦粉、30Kg荞麦粉、30Kg白砂糖、6Kg面包改良剂、5Kg酵母、12Kg奶粉、80Kg水，1.5Kg盐；(2)第一次搅拌:在搅拌机中先慢速搅拌5?lOmin，然后在面团即将形成时加入30Kg黄油并中速搅拌4?5min左右直至面团光滑不粘锅；(3)主发酵:搅拌好的面团放在温度30°C、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min；(4)第二次搅拌:取出后加入剩余60Kg小麦优质粉、20Kg水并进行第二次搅拌；(5)后发酵:搅拌完成后放入温度32°C、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止(面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下)；(6)切块称量:将大块面团分割至每块100克左右并称量；(7)醒发:将面团搓圆、醒发，醒发温度40°C，相对湿度90%，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，其特征在于是通过如下途径实现的：将100份～120份小麦优质粉、20～30份高粱粉、30～40份燕麦粉、20～30份荞麦粉、20～30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5～10min，然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4～5min左右直至面团光滑不粘锅；搅拌好的面团放在温度30℃、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32℃、相对湿度80%的醒发箱静置发酵50min左右，至面团发酵成熟是为止（面包成熟的标准是面团中心用食指按压后的小坑既不反弹也不下）；而后将大块面团分割至每块100克左右并称量、搓圆、醒发，醒发温度40℃，相对湿度90%，时间40min；烘烤温度面火210℃，底火180℃,时间15min左右，出炉后面包自然冷却至35℃即制得高粱燕麦荞麦杂粮面包。

【技术特征摘要】
1.一种高粱燕麦荞麦杂粮面包，其特征在于是通过如下途径实现的:将100份?120份小麦优质粉、20?30份高粱粉、30?40份燕麦粉、20?30份荞麦粉、20?30份白砂糖、6份面包改良剂、5份酵母、12份奶粉、80份水，1.5份盐在搅拌机中先慢速搅拌5?lOmin，然后在面团即将形成时加入30份黄油并中速搅拌4?5min左右直至面团光滑不粘锅；搅拌好的面团放在温度30°C、相对湿度75%的醒发箱中静置发酵120min，取出后加入剩余60份小麦优质粉、20份水并进行第二次搅拌，搅拌完成后放入温度32°C、相对湿度80%的醒发箱静置发酵...

【专利技术属性】
技术研发人员：董书阁，侯文燕，董静静，代书强，肖龙虻，
申请(专利权)人：青岛嘉瑞生物技术有限公司，
类型：发明
国别省市：山东;37