一种彩色面条及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种彩色面条及其制备方法，该彩色面条包括80～100质量份的面粉，0.5～5质量份的玫瑰花浆包接物，5～10质量份的橙汁包接物，10～15质量份的谷朊粉，0.2～0.3质量份的海藻酸钠，0.8～1.2质量份的卡拉胶。其制备方法，包括增筋剂的混配、和面、熟化、复合压延、连续压延、烘干、冷却、下架、包装等步骤。本发明专利技术的彩色面条有玫瑰和橙汁特有的风味，具有色泽均匀，营养丰富、耐高温水煮等优势。

【技术实现步骤摘要】
一种彩色面条及其制备方法
本专利技术涉及食品工程
，尤其涉及一种彩色面条，还涉及该彩色面条的制备方法。
技术介绍
挂面是我国各类面条中生产量最大、销售范围最广的传统粮食制品，产量占全部面条制品的90％左右。挂面其方便性，独特的口感，易入味性越来越受到消费者的青睐，成为我国及亚洲其他一些国家和地区城乡居民的主要食品之一。据统计中国、日本及东南亚一带的国家和地区约40％的小麦用于生产各类挂面。目前国内挂面市场仍以传统低档挂面为主。就其销量而言，中档仅占5％、高档不到2％。传统低档挂面由于品种单一，营养成分结构不理想，缺乏人体必需氨基酸——赖氨酸，同时也缺乏足够的用以维持人体神经平衡的维生素(如VB1，VB2及VB6等)和矿物元素(如钙、铁、磷、钾等)。因此，挂面品种开发具有很大的发展空间。近年来，随着需求水平的提高，各类功能性有营养的花色挂面发展迅速，正形成挂面市场的一个发展方向。玫瑰(Rosarugosa)是世界名花之一，为蔷薇科蔷薇属的多年生常绿或落叶灌木，其香气浓郁，花色鲜艳，品种繁多，是一种集观赏、医药、食品和日用化工等价值于一身的植物资源。玫瑰花在我国有两千多年的药用历史，其史载于《食物本草》，曰“主利肺脾、益肝胆、食之芳香甘美，令人神爽。”玫瑰花含有多种天然活性成分，如玫瑰精油、花青素、黄酮类、维生素、氨基酸等。中国是世界柑橘生产大国，居世界第二位。橙类取汁容易，且一般无核，富含VC和生物类黄酮物质，香气诱人。橙类中富含生物类黄酮物质，例酸橙汁中柚皮苷107mg/L，橙皮苷18mg/L；大红甜橙果汁中橙皮苷含量为46mg/L；纽荷尔脐橙果汁中橙皮苷含量为58mg/L。生物类黄酮具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗骨质疏松、抗肿瘤等功能，在农业、医药、饲料、化工等领域有着重要的应用价值。开发高档营养保健型挂面已成为目前研究的重点。营养保健型挂面沿用了药膳学的基本概念，即在传统中医药学论指导下，将不同药物与食物进行合理的组方配伍，采用传统和现代科学技术加工制作，具有独特色、香、味、形、效的食品，既能果腹及满足人们对美味食品的追求，同时又具有保持人体健康的作用。
技术实现思路
本专利技术要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种以玫瑰花和橙汁为辅料的营养保健面条，比单一原料的挂面营养价值高，附加值大，味道好，具有极高的产品价值和广阔的发展前景。还提供了一种制备工艺简单、面条色泽均匀的彩色面条的制备方法。为了解决上述技术问题，本专利技术提供了一种彩色面条，包括80～100质量份的面粉，0.5～5质量份玫瑰花浆包接物，5～10质量份的橙汁包接物，10～15质量份的谷朊粉，0.2～0.3质量份的海藻酸钠，0.8～1.2质量份的卡拉胶。进一步的，前述玫瑰花浆包接物采用以下方法制备得到：将玫瑰花与水混合制备成玫瑰花浆；在前述玫瑰花浆中添加β-环糊精，然后进行包接处理得到玫瑰花浆包接物，前述玫瑰花为鲜玫瑰花或干玫瑰花。进一步的，当前述玫瑰花鲜玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶1～1∶2的比例混合，前述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的1％wt～1.5wt％；当前述玫瑰花为干玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶10～1∶15的比例混合，前述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的20wt％～25wt％。进一步的，前述玫瑰花酱采用将玫瑰花和水在孔径为0.5mm～0.8mm的打浆机中打浆2～3min制备得到。进一步的，前述包接处理具体为将前述玫瑰花浆和β-环糊精混合物在胶体磨中进行研磨，然后在3～5℃下处理24～72h得到前述玫瑰浆包接物。进一步的，前述橙汁包接物采用以下方法制备得到：将橙类水果进行酶法全果脱皮得到橙果，将前述橙果榨汁打浆后得橙汁，将前述橙汁进行酶解得到橙汁酶解物，在前述橙汁酶解物中添加1wt％～2wt％的β-环糊精，然后进行包接处理得到橙汁包接物。进一步的，前述酶法全果脱皮具体包括以下步骤：(1)原料准备：将分选洗净后的橙类水果用针床扎孔于橙类水果的外表皮和内表皮；前述针床的刺针长度为3mm，布针密度为6口针/cm2；(2)酶解液的配制：在水中加入果胶酶和纤维素酶搅拌均匀后降温至3℃保存，前述酶解液中含有质量浓度为3％的果胶酶和2％的纤维素酶；(3)真空浸泡：将步骤(1)中经过扎孔后的橙类水果浸泡于步骤(2)中配得的酶解液液面以下，橙类水果与酶解液的质量比为2∶1，然后在真空度为200mmHg的环境下真空浸泡，待酶解液浸透内表皮后恢复至常压；(4)酶处理：待酶解液浸透内表皮后恢复至常压，然后将上述浸泡有橙类水果的酶解液升温至50℃，并保持2.5h进行酶处理；(5)去皮去络：将经酶处理后的橙类水果再经外力去皮、去络，得橙果。进一步的，前述橙汁的酶解具体包括以下步骤：将质量配比为3∶1的果胶酶和纤维素酶混合制成复合酶制剂；在橙汁中添加占橙汁的质量分数为0.02％的复合酶制剂，然后将橙汁升温至40℃，并恒温保持90min，完成橙汁的酶解。进一步的，前述包接处理具体为将前述橙汁和β-环糊精混合物在胶体磨中进行研磨，然后在3～5℃下处理24～72h得到前述橙汁包接物。作为一个总的技术构思，本专利技术还提供了一种前述的彩色面条的制备方法，包括以下步骤：S1、增筋剂的混配：将卡拉胶、海藻酸钠和水先按照组份数混匀至半流质状态，然后过胶体磨得到前述增筋剂；S2、和面：先将面粉、谷朊粉、玫瑰花浆包接物和橙汁包接物充分混合得到混合物，在前述混合物中添加步骤S1中制备得到的增筋剂，32～35质量份的水得到面坯；S3、将面坯进行熟化、复合压延、连续压延、烘干、冷却、下架、包装步骤，完成彩色面条的制备。与现有技术相比，本专利技术的优点在于：(1)本专利技术提供的彩色面条，添加了玫瑰花及橙汁作为辅料，橙类水果中富含丰富的生物类黄酮，具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗衰老、抗骨质疏松、抗肿瘤等功能，玫瑰花中富含氨基酸，有效改善了传统面条的营养结构，增加了维生素、氨基酸及黄酮等功能性成分的含量；玫瑰花和橙汁中含有的独特芳香物质(精油)为传统面条带来了新的风味和口感。(2)本专利技术使用的谷朊粉、海藻酸钠、卡拉胶等辅料可有效提高面条的质量，解决传统面条加工过程中的技术难题，最大程度的保留面条原有营养成分。谷朊粉添加可提高面粉的吸水性，增加面团的粘性，减少加工过程中断条，使面皮更光滑；海藻酸钠可改善面条的粘结性，使其拉力强，弯曲度大，减少断头等，同时对挂面的酸度还有抑制作用；卡拉胶可增加面团的黏弹性和口感。(3)本专利技术提供了一种彩色面条的制备方法，将卡拉胶、海藻酸钠和水混配成增筋剂，然后再与面粉、谷朊粉、玫瑰花浆包接物和橙汁包接物在130r/min～150r/min的转速进行和面，使面筋形成面筋网络、易于压片成形，面条的口感有筋道，适口性好、咀嚼爽口、不粘牙。具体实施方式以下结合具体优选的实施例对本专利技术作进一步描述，但并不因此而限制本专利技术的保护范围。以下实施例中所采用的材料和仪器均为市售。其中，实施例1的脐橙采自张家界红脐3号，其果汁中橙皮苷含量为99mg/L；实施例2的甜橙为大红甜橙，其果汁中橙皮苷含量为46mg/L。实施例1：一种彩色面条：包括80质量份的面粉，1质量份的玫瑰花浆包接物，5质量份的橙汁包接物，10质量份的谷朊粉，0.2质量份的海藻酸钠，0.8质量份的卡拉胶，2质本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种彩色面条，其特征在于，包括80～100质量份的面粉，0.5～5质量份的玫瑰花浆包接物，5～10质量份的橙汁包接物，10～15质量份的谷朊粉，0.2～0.3质量份的海藻酸钠，0.8～1.2质量份的卡拉胶。

【技术特征摘要】
1.一种彩色面条，其特征在于，包括80～100质量份的面粉，0.5～5质量份的玫瑰花浆包接物，5～10质量份的橙汁包接物，10～15质量份的谷朊粉，0.2～0.3质量份的海藻酸钠，0.8～1.2质量份的卡拉胶；所述玫瑰花浆包接物采用以下方法制备得到：将玫瑰花与水混合后制备成玫瑰花浆；在所述玫瑰花浆中添加β-环糊精，在胶体磨中进行研磨，然后在3～5℃下处理24～72h得到所述玫瑰花浆包接物，所述玫瑰花为鲜玫瑰花或干玫瑰花；所述橙汁包接物采用以下方法制备得到：将橙类水果进行酶法全果脱皮得到橙果，将所述橙果榨汁打浆后得橙汁，将所述橙汁进行酶解得到橙汁酶解物，在所述橙汁酶解物中添加1wt%～2wt%的β-环糊精，然后在胶体磨中进行研磨，然后在3～5℃下处理24～72h得到橙汁包接物。2.根据权利要求1所述的彩色面条，其特征在于，当所述玫瑰花为鲜玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶1～1∶2的比例混合，所述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的1wt%～1.5wt%；当所述玫瑰花为干玫瑰花时，玫瑰花与水按1∶10～1∶15的比例混合，所述β-环糊精的添加量为玫瑰花浆的20wt%～25wt%。3.根据权利要求1或2所述的彩色面条，其特征在于，所述玫瑰花浆采用将玫瑰花和水在孔径为0.5mm～0.8mm的打浆机中打浆2～3min制备得到。4.根据权利要求1所述的彩色面条，其特征在于，所述酶法全果脱皮具体包括以下步骤：（1）原料准备：将分选洗净后的橙类水果用针床扎孔于橙类水果的外表皮和内表皮；所述针床的刺针长度为3mm，布针密度为6口针/cm2；（2）酶解液的配制：在水中加入果胶酶和纤维素酶搅拌均匀后降温至3℃保存，所述酶解液中含有质量浓度为3%的果胶酶和2%的纤维素酶；（3）真空浸泡：将步骤（1）中经过扎孔后的橙类水果浸泡于步骤（2）中配得的酶解液液面以下，橙类水果与酶解液的质量比为2...

【专利技术属性】
技术研发人员：张群，李高阳，刘伟，付复华，李志坚，尚雪波，于美娟，谢秋涛，朱迎娟，谭欢，黄绿红，杨慧，朱玲风，
申请(专利权)人：湖南省农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：湖南;43