大豆泡芙的制备方法技术

一种制备大豆泡芙的方法，所述方法包括以下步骤：高压加热包含来自大豆的脱脂原料和淀粉质原料的含水原料，然后挤出和膨化所得产物得到大豆泡芙，所述方法的特征在于：（ａ）脱脂豆浆为来自大豆的脱脂原料的必要组分；（ｂ）以５－８０重量份（基于干重）∶２０－９５重量份（基于干重）的比率使用来自大豆的脱脂原料和淀粉质原料；（ｃ）含水原料的含水量为１５－４０％重量；和（ｄ）挤出的温度在１３０－２００℃范围内。所述泡芙具有大豆的自然风味和良好口感。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有大豆的自然风味和良好口感的大豆泡芙的制备方法。
技术介绍
松脆的泡芙休闲零食是通过油炸淀粉质原料，或者利用挤出机在高压加热下挤出淀粉质原料使其膨松制备的。另一方面，当利用挤出机在高压加热下挤出大豆原料使其膨化时，难以使大豆原料膨松至利用淀粉质原料所达到的程度。此外，因为由此获得的产品主要包含蛋白质，因此具有肉样结构，在热水等中复原后食用时仍具有肉样口感。近年来，大豆作为健康食品受到了人们的关注，因此对大豆蛋白、大豆多肽、大豆异黄酮和豆浆等的需求也迅速增加。因此，对如何像食用泡芙休闲零食那样轻松食用大豆原料进行了研究。从产率角度出发，利用挤出机通过挤出制备泡芙比油炸更有效。从营养平衡角度出发，由淀粉质原料制备的泡芙休闲零食主要包含碳水化合物。另一方面，通过使大豆原料膨松获得的结构化大豆蛋白包含大量大豆蛋白和大豆生理活性物质等。然而，利用挤出机由大豆原料制备的泡芙没有疏松的口感。因此，为弥补由淀粉质原料制备的休闲零食的营养不足和改善结构化大豆蛋白的口感不足，已尝试结合使用大豆原料和淀粉质原料来制备休闲零食、谷类食物或泡芙。例如，专利文献1(JP-A 49-124243)公开了膨化谷物，同时还公开了用大豆粉和脂肪或油涂覆膨化谷物表面制备富含蛋白质的休闲-->零食。然而，由此所得的泡芙休闲零食在大豆风味方面不是很理想。专利文献2(JP-A 1-23857)公开了提高大豆蛋白膨松度的方法，所述方法包括酶降解大豆蛋白，因为即便是利用挤出机挤出后，油籽蛋白(例如大豆蛋白)仍难以吞咽。然而，即便是酶降解大豆蛋白，仍无法获得具有理想大豆风味的泡芙休闲零食。专利文献3(JP-A 5-192083)公开了利用挤出机处理豆类原料(由蚕豆本身及其表皮部分获得的蚕豆原料)和脱脂大豆原料，然后对所得膨化产品进行油粘附处理。同时还公开了具有浓郁豆类(例如豌豆或蚕豆)独特风味的休闲零食。然而，虽然专利文献3公开的休闲零食具有理想的豌豆或蚕豆风味，但其在来自脱脂大豆的大豆风味方面不理想。专利文献4(JP-A 59-51746)描述了豆类原料和特殊淀粉质原料(例如木薯淀粉等)的组合。然而，豆类的含油量为约7％或更大。当含油量较高时，利用挤出机挤出后难以膨化该原料，因此难以获得松脆的口感。专利文献5(JP-A 61-289848)(本申请人的专利技术)公开了结合使用大豆蛋白原料和谷物或谷物淀粉制备谷类食物。然而，在专利文献5的专利技术中，没有使用脱脂豆浆，也没有结合使用脱脂豆浆和脱脂大豆。专利文献6(JP-A 60-44504)公开了由大豆蛋白和炒过的谷物或炒过的谷物淀粉制备高蛋白质谷类食物。然而，由此所得的高蛋白质谷类食物口感较硬，同时没有大豆的自然风味。专利文献7(JP-A 4-51849)公开了由蛋白质原料和淀粉质原料制备休闲零食。然而，专利文献7的专利技术是通过同时加入氯化物和碳酸盐改善口感，其主旨与本专利技术不同。专利文献8(JP-A 62-29936)公开了由淀粉和大豆蛋白制备休闲零食。-->然而，由此所得的休闲零食没有大豆的自然风味，同时具有双螺旋的特殊形状。专利文献9(JP-A 10-234309)公开了固化豆浆一次，然后油炸制备大豆蛋白膨化食品(休闲零食)。然而，所述食品通过油炸制备，而不是利用挤出机挤出。这是因为豆浆的含油量高，因此，即便是利用挤出机挤出后，仍难以使固化后的豆浆膨化至获得松脆口感的程度。专利文献10(JP-A 58-216651)公开了通过向大豆蛋白中加入水接着冻干制备休闲零食。然而，由此所得的休闲零食不是泡芙休闲零食，同时不具有大豆的自然风味。如上所述，就口感、风味和制作步骤而言，所有方法均不尽人意，同时也没有提供具有大豆的自然风味和良好口感的泡芙。(参考文献)专利文献1：JP-A 49-124243专利文献2：JP-A 1-23857专利文献3：JP-A 5-192083专利文献4：JP-A 59-51746专利文献5：JP-A 61-289848专利文献6：JP-A 60-44504专利文献7：JP-A 4-51849专利文献8：JP-A 62-29936专利文献9：JP-A 10-234309专利文献10：JP-A 58-216651专利技术公开本专利技术解决的问题虽然由淀粉质原料制备的泡芙具有良好口感，但其营养不足。虽然由大豆原料制备的泡芙营养价值高，但其口感不佳。因此，已-->尝试结合使用大豆原料和淀粉质原料来制备休闲零食、谷类食物或泡芙。然而，仍没能获得满意的具有大豆的自然风味和良好口感的大豆泡芙。因此，本专利技术的一个目的在于制备包含大豆的营养组分、具有松脆口感、易吞咽和具有大豆的自然风味的大豆泡芙。问题解决方案本专利技术的专利技术人为解决上述问题进行了深入研究，结果发现：通过去除脱脂大豆(提取大豆中的油组分后所剩余)中的豆渣组分后获得的脱脂豆浆可代替通常使用的大豆或经分离的大豆蛋白与淀粉质原料结合使用，然后可通过在高压加热下挤出膨化所述原料混合物，制备具有大豆的自然风味和良好口感的泡芙，进而完成了本专利技术。本专利技术涉及大豆泡芙的制备方法，所述方法包括在高压加热下挤出包含来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料的含水原料，使所述原料膨化，其中所述方法的特征在于：(a)来自脱脂大豆的原料包含脱脂豆浆作为必要组分；(b)以5-80重量份(基于干重)∶20-95重量份(基于干重)的比率使用来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料；(c)含水原料的含水量为15-40％重量；和(d)挤出的加热温度在130-200℃范围内。优选100重量份(基于干重)由来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料组成的大豆泡芙原料中存在5-80重量份(基于干重)脱脂豆浆。优选大豆泡芙的容重为0.05-0.35g/ml。本专利技术效果本专利技术可制备具有大豆的自然风味和良好口感的泡芙。-->本专利技术最佳实施方式首先，本文使用的“大豆的自然风味”指具有大豆的甜味和愉快香味的天然和质朴风味，其不具有例如生豆具有的生味和涩味，同时不具有例如炒豆具有的香味和苦味。用于本专利技术的来自脱脂大豆的原料适宜为包含至少一种选自以下物质的原料：脱脂豆浆、脱脂大豆、浓缩的大豆蛋白、经分离的大豆蛋白和对它们进行物理或化学处理所得的产物(例如研磨产物和酶降解产物等)。重要的是来自脱脂大豆的原料包含脱脂豆浆作为必要组分。当要求膨化的大豆泡芙具有结实口感时，优选结合使用脱脂豆浆和脱脂大豆。这使得制备具有大豆的自然风味和良好口感的泡芙成为可能。全豆、市售的豆浆或通过干燥豆浆获得的粉状豆浆没有脱脂，因此其包含油组分。因此，即便是利用挤出机对全豆、市售的豆浆或粉状豆浆进行处理，包含在原料中的油组分会抑制膨化，从而难以获得具有疏松口感和易吞咽的泡芙。在本专利技术中，重要的是使用由脱脂大豆获得的原料。仅仅使用浓缩的大豆蛋白或经分离的大豆蛋白难以获得所需大豆风味。在仅使用脱脂大豆的情况下，虽然其具有大豆风味，但该产品具有明显的混杂风味。为获得具有大豆的自然风味的大豆泡芙，需要使用脱脂豆浆。脱脂豆浆可与浓缩的大豆蛋白、经分离的大豆蛋白或脱脂大豆结合使用。当包含在原料中的脱脂豆浆较多时，可更有效地给予所得大豆泡芙以大豆的自然风味。虽然可通过单独使用脱脂豆浆获得所需风味，但根据包含在原料中的淀粉质原料的比率，所得大豆泡本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备大豆泡芙的方法，所述方法包括在高压加热下挤出包含来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料的含水原料，使所述原料膨化，其中所述方法的特征在于：　　　　（ａ）来自脱脂大豆的原料包含脱脂豆浆作为必要组分；　　　　（ｂ）以５－８０重量份（基于干重）∶２０－９５重量份（基于干重）的比率使用来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料；　　　　（ｃ）含水原料的含水量为１５－４０％重量；和　　　　（ｄ）挤出的加热温度在１３０－２００℃范围内。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2005-3-16 075386/20051.一种制备大豆泡芙的方法，所述方法包括在高压加热下挤出包含来自脱脂大豆的原料和淀粉质原料的含水原料，使所述原料膨化，其中所述方法的特征在于：(a)来自脱脂大豆的原料包含脱脂豆浆作为必要组分；(b)以5-80重量份(基于干重)∶20-95重量份(基于干重)...

【专利技术属性】
技术研发人员：钉谷博文，坂田哲夫，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]