一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法技术

本发明专利技术提供了一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法。具体步骤如下：A、打浆，选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2~5min，冷却至室温，再加水打浆30-60s；B、浸提，在50℃下静置或者搅拌浸提30-60min；C、护色，冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯水提液，并加入异抗坏血酸钠护色；D、调配，将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行调配；E、调酸，将紫甘薯清液干燥至原液1/4体积，采用柠檬酸调节溶液pH后，继续干燥至粉末状，得成品。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于保健食品加工
，具体涉及。
技术介绍
紫薯(Ipomoea batatas)又叫紫甘薯，富含维生素A、维生素C、纤维素以及多种氨基酸，同时还含有大量的花色苷和硒、铁、锌等活性微量元素。紫薯富含花青素，花青素是天然色素，在饮料的开发过程中可有效避免添加合成色素，完全弥补化学合成色素无营养甚至致癌的缺陷。而且，花青素是目前发现的天然合成的强自由基清除剂中最有效的，其自由基清除能力比维生素C、维生素E高几十倍，具有显著的抗氧化作用，可延缓衰老，降低血糖、血脂，抗癌、抗突变；另外紫甘薯富含的硒元素素有“抗癌大王”之称，可有效预防多种癌病的发生。 紫薯产量高、色素丰富，适合在我国大部分省市种植，原料丰富，成本低廉，而且营养价值极高，开发紫薯饮料既有利于满足人们日益增强的健康理念的需要，又能拓宽饮料市场范围，促进饮料行业多元化发展，开发前景和经济利益都十分可观。而紫甘薯固体饮料粉保持了紫甘薯的天然色泽，更保持了大部分营养成分，复水冲调后呈浅紫色，酸甜可口，具有独特的紫薯风味。但是许多人不喜欢薯芋淡淡的青涩味，因而放弃食用。因此，把紫薯中的花色苷等营养物质提取出来再采用特殊的包埋方法将其制成大众化的饮料产品已经越来越受关注，也是未来紫薯产业的一个发展方向。 201410183755.X，名称为“一种速溶营养紫薯饮料粉的生产方法”的专利技术专利申请，公开的生产步骤是:(I)紫薯挑选、清洗、去皮，(2)切成2-3cm3小块，(3)用4_6%食盐溶液护色后漂洗、打浆，(4)在40-50°C、pH5.0-6.0下，用0.5_5%复合酶酶解1.0-1.5h，(5)过滤得清液，加入白糖2-10%、柠檬酸0.1-0.3%、柠檬酸钠0.1-0.3%、果胶0.1-0.3%、大豆磷脂0.8-1.2%进行调配，(6)搅拌后在500-1000bar压力下均质，控制进料速度5_15ml/min，进风口温度160-220°C，出风口温度60-80°C进行离心喷雾成粉，(7)包装成袋，即得速溶营养紫薯饮料粉。 该专利的紫薯饮料粉生产方法具有以下缺点:(I)采用4%-6%的食盐护色，会使得紫甘薯产品的口感偏咸，在后期调味过程中为了覆盖咸味所加的糖或柠檬酸等辅料增多。 (2)紫甘薯的特征颜色是紫色，该工艺采用食盐作为护色剂，对紫甘薯中酶的抑制作用效果未知；氧气在食盐水中的溶解度比在水中的溶解度小。因此，该护色方法的护色效果差。 (3)采用酶解技术则不可避免成本较高的问题。 (4)紫甘薯中花色苷对温度较为敏感，喷雾干燥进风温度为160_220°C，温度太高会破坏花色苷的结构，紫甘薯中最为重要的营养成分会损失掉。
技术实现思路
本专利技术为了解决上述技术问题，提供了。该生产方法利用麦芽糊精来包埋花色苷，减少其在高温干燥过程中被破坏的程度，并采用蔗糖、柠檬酸等调节口味，制得紫甘薯固体保健功能饮料粉。 为实现上述专利技术目的，本专利技术采用如下技术方案:，其特征在于:具体步骤如下:A、打浆选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2?5min，冷却至室温，再加水打浆30_60s。 优选地，所述的细条长为2?3cm，高与宽均为2飞mm，根据紫甘薯的长条形状，该尺寸更加方便切分，同时增加了紫甘薯条与护色液的接触面积，使其护色效果更佳。 优选地，所述的加水量为紫甘薯的10倍。 B、浸提在50°C下静置或者搅拌浸提30-60min，使紫甘薯中的花色苷充分溶出。 C、护色冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯清液，并加入异抗坏血酸钠护色。 选择异抗坏血酸钠作为护色剂，既能实现高温护色，又不会影响产品最终口感。 D、调配将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行调配。 优选地，麦芽糊精的加入量为紫甘薯清液质量的10%_12%，麦芽糊精的加入量为紫甘薯清液质量的11%_13%。 E、调酸将紫甘薯清液干燥至原液1/4体积，采用柠檬酸调节溶液pH后，再干燥至粉末状，得成品O 传统方法通常采用淀粉酶和糖化酶酶解，其目的在于:将紫甘薯中的淀粉大分子降解为小分子单糖或二糖，使得底物溶液粘度急剧下降，因此增加了产品溶解性。本专利技术没有酶解工序，通过添加麦芽糊精来实现酶解的作用。麦芽糊精是一种淀粉水解产物，它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精的作用如下:1)用于增加粘稠度、增强分散性和溶解性。有较好的乳化作用和增稠效果。2)用于抑制褐变的反应。由于麦芽糊精DE值低，褐变反应程度较小，可作为一种惰性包埋材料用于花色苷的包埋。3)麦芽糊精易被人吸收，使产品体积膨胀、不易结块、速溶、冲调性好。4)用于降低体系的甜度。在糖果中加入麦芽糊精，可降低体系甜度，还可增加糖果韧性，防止返砂和烊化，改善体系风味，延长保质期。 因此，本专利技术加入麦芽糊精，可以达到酶解的作用，且原料成本降低，同时增加产品的溶解性。另一方面，麦芽糊精可包裹住花色苷，使得本产品在高温干燥过程中减少花色苷被破坏的程度，而麦芽糊精本身的褐变程度大大小于花色苷。 本专利技术的生产方法所得的产品，最佳的复水料液比为(原料:水):1:30。 本专利技术所述的C步骤，加入异抗坏血酸钠的量为紫甘薯水提液质量的0.05%，护色效果最佳。 本专利技术所述的E步骤，干燥温度为100°C，在干燥时间较短的基础上尽可能的减少花色苷被破坏的程度。 本专利技术所述的E步骤，柠檬酸调节溶液pH至3.5-4.0，目的是调节产品的酸性口感，同时对花色苷有一定的护色作用。 本专利技术所述的E步骤，干燥至水分含量低于5%。 本专利技术的有益效果在于:1、本专利技术的紫甘薯固体饮料生产方法相比传统的方法，增加了花青素浸提的步骤，使得紫甘薯中的花色苷溶出更加充分，产品的保健功能得以保障。另一方面，本专利技术不含酶解工序，通过添加麦芽糊精来实现酶解，麦芽糊精可包裹住花色苷，使得本产品在高温干燥过程中减少花色苷被破坏的程度，而麦芽糊精本身的褐变程度大大小于花色苷，原料成本降低的同时，增加了产品的溶解性，适应于大规模生产。 2、在提取阶段不添加任何护色剂，而在高温护色阶段选用异抗坏血酸钠作为护色齐U，用量为0.05%，干燥后期选用柠檬酸作为酸度调节剂。原因是为了避免异抗坏血酸钠与柠檬酸直接接触，影响护色效果，因此在生产过程中分开加入异抗坏血酸钠和柠檬酸。这样既增加异抗坏血酸钠的前期作用时间，也借助麦芽糊精的包埋作用减小酸性环境对异抗坏血酸钠护色作用的不利影响。 3、本专利技术制得的紫甘薯固体饮料粉，具备一定的生理保健功能，同时含有紫甘薯中的其他一些营养成分，如维生素C等，其营养成分更加丰富；仅调节了产品的酸甜口味，很好地保存了紫甘薯的原有风味。 【具体实施方式】 下面结合【具体实施方式】对本专利技术的实质性内容作进一步详细的描述。 实施例1，具体步骤如下:A、打浆选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2min，冷却至室温，再加水打浆30s ；B、浸提在50°C下静置浸提30min ；C、护色冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯清液，并加入异抗坏血酸钠护色；D、调配将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法，其特征在于：具体步骤如下：A、打浆选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2‑5min，冷却至室温，再加水打浆30‑60s；B、浸提在50℃下静置或者搅拌浸提30‑60min；C、护色冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯清液，并加入异抗坏血酸钠护色；D、调配将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行调配；E、调酸将紫甘薯清液干燥至原液1/4体积，采用柠檬酸调节溶液pH后，继续干燥至粉末状，得成品。

【技术特征摘要】
1.一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法，其特征在于:具体步骤如下: A、打浆 选择无病变、无腐烂的新鲜紫甘薯，清洗去皮；将去皮后的紫甘薯切成细条；在沸水中漂烫2-5min，冷却至室温，再加水打浆30_60s ； B、浸提 在50°C下静置或者搅拌浸提30-60min ； C、护色 冷却至室温后进行过滤，得到紫甘薯清液，并加入异抗坏血酸钠护色； D、调配 将麦芽糊精和蔗糖加入紫甘薯清液，进行调配； E、调酸 将紫甘薯清液干燥至原液1/4体积，采用柠檬酸调节溶液pH后，继续干燥至粉末状，得成品。2.根据权利要求1所述的一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法，其特征在于:所述A步骤的加水量为紫甘薯的10倍。3.根据权利要求1所述的一种紫甘薯固体饮料粉的生产方法，其特征在于:所述A...

【专利技术属性】
技术研发人员：何强，周航，卢云浩，何秀丽，
申请(专利权)人：四川大学，
类型：发明
国别省市：四川;51