一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺制造技术

一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，包括下述步骤：１）原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡，然后再进行粗粉碎和细粉碎；２）复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理的花生原料；３）辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；４）热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热后冷却至室温；５）香味花生油的制备：在步骤４）处理后的反应液中加入精炼花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。本发明专利技术可通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成具有花生香风味的花生油。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食用油加工领域，具体涉及一种通过复合酶水解花生原料，然后经过热反应来生产香味花生油的工艺。
技术介绍
香味花生油是中国传统食用油，被广泛应用于炒菜、煎炸和凉拌菜的制作，以其特有的花生香味风味深受广大消费者的喜爱，风味是香味花生油最重要的食用品质。香味花生油的风味物质主要由花生中的还原糖和氨基酸在加热过程中经美拉德反应(热反应)形成，主要包括以吡嗪为代表的含氮杂环化合物、焦糖化反应产物以及油脂氧化裂解产物等。目前香味花生油的加工都是采用传统的生产工艺——将整粒花生高温焙炒榨油或者将花生先压胚再经高温蒸炒榨油。这是一种比较粗放的加工方式，主要目的是使花生蛋白热变性以提高榨油时的出油率，而产香过程往往得不到稳定控制，存在风味强度偏弱、不同批次的产品风味特点变化大等缺点。随着经济的发展人民生活水平的提高，对食品不仅要求营养而且要求美味，良好的口感以及色香味一直是人们追求的目标，因此，克服传统产香工艺的缺点才能更好地满足广大消费者的需要。目前国内外还没有通过酶水解花生原料热反应生产香味花生油公开的文献资料报道。中国专利CN1419837A和CN1555714A公开了两篇关于水酶法从花生中提取油和水解蛋白工艺的专利，上述专利技术方案中，酶水解蛋白的目的是为了降低花生蛋白的乳化稳定性，以利于油水分离。另外公开的CN1056521A、CN1102202A和CN1097463A三篇关于香味花生油制取工艺的专利文献，都是以传统的蒸炒工艺为主来制取香味花生油。传统工艺的技术方案是直接对花生仁加热，使花生蛋白变性，以提高出油率为主要目的。由于水分与温度是一个动态变化过程，在加热过程中水分逐渐降低而温度逐渐升高，对不同的颗粒大小、不同初始水分含量的原料变化过程是不同的。因此，对产香最为重要的两个环境因素温度和水分难于控制，且热反应产香前体物质主要是还原糖和游离氨基酸，花生仁中这些物质的含量不仅有限，同时往往随品种、产地和贮存时间的长短等因素而变化，所以采用传统工艺产香不稳定，而且花-->生仁本身水分含量低(10％左右)，在高温加热下将快速失水，所以是在低水分条件下的热反应，易出现焦糊产生异味。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是，克服上述现有技术的缺陷，提供一种通过酶水解花生原料热反应来生产香味花生油的工艺，通过复合酶水解花生原料获得香味花生油风味前体物质氨基酸和小肽，经加热形成香味花生风味，可用于提高花生油的风味品质。为实现上述目的，本专利技术所提出的技术方案是：一种由复合酶水解花生原料获得风味前体物质，进而制备香味花生油的工艺，其特征在于包括下述步骤：1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；4)热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；5)香味花生油的制备：在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。优选地，所述步骤1)花生原料和水按料水比1∶4～10(W/W)之比例混合，在40～80℃条件下浸泡30～60分钟。优选地，所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40～100目筛去除大的颗粒和纤维。优选地，所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1∶1～3(W/W)，酶的添加量与花生原料干基的比例为0.3～3∶100(W/W)，水解温度为40～70℃，水解时间2～6h。优选地，所述步骤3)之辅料中，花生油为精炼花生油；还原糖为葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，实际添加时，可为上述各组分的单独、部分或全部组合；氨基酸-->为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，实际添加时，可为为上述各组分的单独、部分或全部组合。优选地，所述步骤3)花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中之搅拌速度为150～500rpm，将温度升至140～200℃后保温5～120min，反应结束后冷却至室温。优选地，所述步骤3)之精炼花生油添加量为每10g花生原料的水解液中添加30～100g。优选地，所述步骤4)之快速搅拌速度为200～500rpm，时间为10～30min，然后在15～30℃条件下慢速搅拌2～4h，搅拌速度为50～100rpm。与现有技术相比，本专利技术具有下列技术效果：1)本专利技术制备工艺条件简单，产香易于控制；2)本专利技术能有效控制反应前体物质和反应条件(各成份配比、各步骤所需时间和温度以及搅拌速度)，产香稳定风味浓郁；3)本专利技术由于采用酶水解处理，风味前体物质丰富，所产香味物质多，用少量花生原料便能生成大量花生油所需要的风味物质；4)由于加热是在水相中进行，而且在加热得到的花生油风味纯正，杂味少。【具体实施方式】本专利技术提供了一种通过复合酶水解花生原料生产香味花生油的工艺，其是将花生原料用水浸泡后磨浆，然后用复合蛋白酶水解花生蛋白，在水解液中适量添加辅料和精炼花生油并在高温下进行充分热反应，再将花生油加入反应液中萃取挥发性物质，离心除去水及其它杂质得到香味花生油。其具体步骤为：1)原料预处理：选择花生原料，可采用新鲜花生粉、花生切碎、花生粕或花生仁等，按料水比1∶4～10混合在40～80℃条件下浸泡30～60分钟，然后用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40～100目筛去除大的颗粒和纤维，这样可以防止在后面的热反应过程中，它们沉降到反应釜底部过度受热焦糊产生异味。2)复合酶水解：-->美拉德反应风味受很多因素的影响，如氨基酸组成和种类，还原糖的组成和种类以及热反应的温度、时间以及pH值等。酶解过程的目的是为了得到尽可能多的适宜组成的游离氨基酸，为后面的热反应产香奠定良好基础。花生在加热过程中形成的香味花生油风味是与花生中的游离氨基酸密不可分的，所以选择适当的酶水解到一定的水解程度将最终决定热反应风味的特点和强度。本专利技术制备工艺中选用食品级中性蛋白酶Neutrase和风味酶Flavorzyme。Neutrase是一种金属蛋白酶，主要作用于具有一个疏水性氨基端侧链的肽键。Flavourzyme是从真菌—米曲酶(Aspergillus oryzae)得到的一种既具有肽链内切酶活性又具有肽链端解酶活性的蛋白酶，通常含有丝氨酸蛋白酶、金属蛋白酶与天冬氨酸蛋白酶，该酶混合酶制剂通常具有较广泛的pH值适用范围，水解能力很强。用两种蛋白酶复合进行水解能发挥各自优点达到最佳水解效果。本专利技术工艺中加入0.3～3g/100g花生原料的酶量(中性蛋白酶和风味酶比例为1∶1～3)，水解温度40～70℃，水解时间2～6h，为方便工艺操作，不控制酶体系pH值，采取自然水解的方式，水解完成后调pH值为中性，以甲醛滴定法测水解度。3)辅料添加：在花生原料水解液中加入辅料还原糖、氨基酸和花生油，其中花生油选用精炼花生油，还原糖可为葡萄糖、果糖、蔗糖和乳糖或木糖，氨基酸为谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、脯氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸和甘氨酸，具体每100g花生原料的水解液中可加入10～20g葡萄本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于包括下述步骤：１）原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；２）复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；３） 辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；４）热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；５）香味花生油的制备：在步骤４）处理后的反应液中加入花生油， 先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。

【技术特征摘要】
1.一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于包括下述步骤：1)原料预处理：选取花生原料，与水混合后浸泡一段时间，然后再进行粗粉碎和细粉碎；2)复合酶水解：选用中性蛋白酶和风味酶复合水解经预处理后的花生原料；3)辅料添加：在经前述步骤处理后的花生原料水解液中加入还原糖、氨基酸和花生油；4)热反应产香：将花生原料水解液和辅料搅拌均匀后转入高压反应釜中加热产香，然后冷却至室温；5)香味花生油的制备：在步骤4)处理后的反应液中加入花生油，先快速搅拌后在一定的温度条件下慢速搅拌，离心分离去除水和杂质，获得香味花生油产品。2.根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)将花生原料和水按料水比1∶4～10之比例混合，在40～80℃条件下浸泡30～60分钟。3.根据权利要求1或2所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤1)采用组织捣碎机粗粉碎，再用胶体磨细粉碎并过40～100目筛去除大的颗粒和纤维。4.根据权利要求1所述的一种由花生原料生产香味花生油的制备工艺，其特征在于：所述步骤2)之中性蛋白酶和风味酶比例为1∶1～3，酶的添加量与花生原料干基的比例为0.3～3∶100，水解温度为40～70℃，水解时间2～6h。5.根据权利要求1所述的...

【专利技术属性】
技术研发人员：向传万，姜元荣，刘建涛，
申请(专利权)人：嘉里特种油脂上海有限公司，
类型：发明
国别省市：31[中国|上海]