无盐发酵制酱油、豆酱的工艺制造技术

本发明专利技术涉及调味品酿造领域，提供一种无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，其主要包括以下步骤：ａ．制备米曲霉曲；ｂ．无盐前发酵；ｃ．扩大培养产酯酵母；ｄ．无盐后发酵。本发明专利技术通过将产酯酵母用于生产酱油或豆酱工艺的后发酵中，并以无盐发酵技术改制传统的加盐发酵生产酱油、豆酱工艺，消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵工艺的周期，提高了产品质量。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及调味品酿造领域，特别是涉及酱油、豆酱的制备工艺。
技术介绍
现有技术中酱油及豆酱的生产，是将蛋白质材料(大豆或豆粕)与淀粉原料(小麦或麦等)一起浸泡、蒸煮制曲，然后再加16～18°Bé的盐水，进行高盐稀态发酵，或加12～14°Bé盐水进行低盐固态前发酵，或在前发酵完成的基础上再补加含糖食盐水至35％以上，进行耐盐酵母的增殖和酒精发酵，即所谓低盐固态后发酵。上述用盐发酵工艺的缺点是：1、在如此盐度下发酵，对曲中所含酶类的作用(前发酵)以及对酵母等发酵微生物的生长、繁殖、发酵(后发酵)都起到很大的抑制作用；2、上述抑制作用使生物化学反应进行缓慢，高盐稀态发酵酱油的生产周期长达六个月，低盐固态前发酵酱油长达15～28天，低盐固态后发酵还要再延长25～30天；3、生产周期长，所用发酵设备大，直接导致投资大，资金回收率低，并增大生产成本；4、盐还对发酵微生物、酶制剂的使用起到了扼止作用。
技术实现思路
鉴于以上问题，本专利技术的目的在于提供无盐发酵制酱油、豆酱的工艺，该工艺消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵周期，在降低生产成本的同时提高了产品质量。为了达到以上目的，本专利技术提供一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：豆粕    30～50；-->麸皮    15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养；(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内，进行产酯酵母的增殖，赋予酱油以呈味成分和香气，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。本专利技术还提供另外一种无盐发酵制酱油的工艺，其主要包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：豆粕    30～50；-->麸皮    15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母进行培养，卡氏罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母进行混合培养；(4)、制备产酯酵母发酵醅以一定比例配制填料，所用原料包括麸皮、谷糠、稻壳、玉米芯或鲜酒槽等，其中以皮为主料，其他为辅料，然后加水搅拌均匀至无结块，在常压下蒸制、灭菌，再向其中加入糖化液，调节PH值为4～5并冷却至28～32℃，接种上述经扩大培养的产酯酵母，搅拌均匀后送入发酵池中保温发酵3～4天，料温控制为28～32℃；(5)、无盐后发酵采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，然后将该前发酵醅浇入上述产酯酵母发酵醅中进行混合发酵，其中发酵温度控制为28～32℃，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。-->本专利技术再提供一种无盐发酵制豆酱的工艺，其主要包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：大豆    80～120；面粉    30～50；b.预处理及通风制曲，首先将大豆洗净，浸泡后再放入高压锅中在1.0～1.2kg/cm2的压力条件下蒸煮10～20分钟，出锅冷却至40～50℃，再向上述面粉中混入重量比为面粉0.3～0.7％的米曲霉种曲，然后与上述经蒸煮的大豆一起搅拌混合，再送入制曲池中通风制曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲成小块，投入发酵池中待其料温自动升至38～42℃，加入45～55℃的杀菌水，其中每100kg米曲霉曲加入所述杀菌水90～100kg，然后保持温度为45～50℃进行发酵，至2～3天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母，所述产酯酵母优选采用2.300汉逊酵母，所采用的容器可依次为试管、三角瓶、卡氏罐，其中试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基进行培养，卡氏罐采用糖化醪作为培养基进行培养；(4)、无盐后发酵首先采用低温糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内进行混合发酵，赋予豆酱以香气，同时也可适量加入酿酒酵母，以提高酒精浓度。综上所述，本专利技术通过将产酯酵母用于生产酱油或豆酱工艺的后发酵中，并以无盐发酵技术改制传统的加盐发酵生产酱油、豆酱工艺，消除了食盐对酶及发酵微生物的抑制作用，缩短了发酵工艺的周期，提高了产品质量。-->具体实施方式实施例1该实施例利用本专利技术提供的其中一种无盐发酵制酱油的工艺制取酱油，其包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下配比称取原料：豆粕    1200kg；麸皮    800kg；b.预处理，筛取豆粕破碎前后的2～3mm细颗粒，然后放入旋转蒸料罐，再加入温度为80℃、重量为上述豆粕重量110～115％的水，然后升温，在1.2kg/cm2压力条件下旋转蒸煮15分钟，停机再加入上述豆粕重量40％的麸皮，继续蒸至1.2kg/cm2后停机出料，用水力喷射泵真空冷却法冷却至40℃，接着通过搅笼将该蒸料结块破碎，并接种重量为上述豆粕重量0.3％的米曲霉种曲，送入曲室制曲池内；c.通风制曲，该步骤包括三个部分：首先将上述已接种的原料摊平于所述曲室制曲池内静置培养6～8小时，厚度不超过30CM，曲室制曲池温度控制为不低于32℃，料温控制为不低于30℃，干湿球温度差保持1～2℃，在此期间，当料温上升至36℃时，打开鼓风机进行降温，将料温控制在30～36℃之间，当原料菌丝繁殖发白时，将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：　　　　（１）、制备米曲霉曲　　　　ａ．原料备制，按照以下重量比配置原料：　　　　豆粕　　３０～５０；　　　　麸皮　　１５～２５；　　　　ｂ．预处理　　　　首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在１．０～１．５ｋｇ／ｃｍ↑［２］压力条件下旋转蒸煮１０～２０分钟，然后停机加入上述豆粕重量４０～５０％的麸皮，继续蒸至１．０～１．５ｋｇ／ｃｍ↑［２］，然后冷却至３５～４５℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；　　　　ｃ．通风制曲　　　　将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；　　　　（２）、无盐前发酵　　　　破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为４５～５５℃进行发酵，至３～４天后获得成熟的前发酵醅；　　　　（３）、扩大培养产酯酵母　　　　依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；　　　　（４）、无盐后发酵　　　　首先采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤２所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤３所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内混合发酵，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。...

【技术特征摘要】
1.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：豆粕    30～50；麸皮    15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用容量从小至大的容器扩大培养产酯酵母；(4)、无盐后发酵首先采用低温的上述糖化醪浇淋上述步骤2所获得的成熟前发酵醅，再将上述步骤3所培养的产酯酵母浇淋至该已降温的成熟前发酵醅内混合发酵，然后用水或二淋油淋出生酱油，再经配兑成成品酱油。2.根据权利要求1所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述产酯酵母优选采用1312和1259产酯酵母。3.根据权利要求2所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，所述容器依次分别为试管、三角瓶、卡氏罐、种子罐，其中所述试管及三角瓶采用米曲汁作为培养基分别对1312和1259产酯酵母培养，所述卡氏罐及种子罐采用糖化醪作为培养基对1312和1259产酯酵母混合培养。4.根据权利要求1所述的无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，在所述步骤(4)中加入产酯酵母后，再加入酿酒酵母。5.一种无盐发酵制酱油的工艺，其特征在于，包括以下步骤：(1)、制备米曲霉曲a.原料备制，按照以下重量比配置原料：豆粕    30～50；麸皮    15～25；b.预处理首先将豆粕破碎，筛选大颗粒部分放入旋转蒸料罐，润水后在1.0～1.5kg/cm2压力条件下旋转蒸煮10～20分钟，然后停机加入上述豆粕重量40～50％的麸皮，继续蒸至1.0～1.5kg/cm2，然后冷却至35～45℃，接着将该蒸料结块破碎，然后送入曲室制曲池内并接种米曲霉种曲；c.通风制曲将上述已接种的原料摊平静置培养，期间通过通风、翻转等控温方式制得成熟米曲霉曲；(2)、无盐前发酵破碎上述所得米曲霉曲，并拌水浸润，保持温度为45～55℃进行发酵，至3～4天后获得成熟的前发酵醅；(3)、扩大培养产酯酵母依次采用...

【专利技术属性】
技术研发人员：包启安，
申请(专利权)人：包启安，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]