果味腌制蛋白干及其生产方法技术

本发明专利技术公开了一种果味腌制蛋白干及其生产方法。该生产方法包括：（1）分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并向蛋清液中加入食盐进行腌制处理，形成咸蛋清液；（2）以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合，其中所述咸蛋清液需切割磁力线流动；（3）将咸蛋清液与果酱均匀混合后蒸煮，获得凝固成型的果酱咸蛋白干；（4）将所述果酱咸蛋白干冷却、风干，获得所述果味腌制蛋白干。本发明专利技术的生产工艺简单易操作，无需复杂设备，适于规模化工业生产，且所获产品作为一种开袋即食的蛋品休闲食品，具有质构均一，外形美观，风味浓郁，口感细腻，咀嚼性较佳等诸多特点。

【技术实现步骤摘要】
果味腌制蛋白干及其生产方法
本专利技术特别涉及一种果味腌制蛋白干及其生产方法，属于食品加工

技术介绍
鸡蛋作为一种传统食品，因其蛋白中含有丰富的营养物质，且味道鲜美，故而在食品加工领域被广泛应用。具体而言，鸡蛋内的营养物质包括蛋白质，碳水化合物，钙，铁，核黄素维生素A，硫胺素，尼克酸等。其中，蛋清内的固形物中大约90%是蛋白质，其中包括：卵白蛋白75%，卵类粘蛋白15%，卵粘蛋白7%，伴白蛋白3%。新鲜的蛋清其外层是稀蛋清，内层为浓厚蛋清。而当对蛋清进行腌制时，蛋清会脱去一部分水分，浓厚蛋清和稀蛋清会逐渐的融合在一起，此时的咸蛋清表观黏度降低，流动性提高，但含有的蛋白质种类不会改变。咸蛋清具有一定的乳化特性可作为食品加工辅料以稳定产品的质构。同时，咸蛋清也有一定的咸味可以增强其他产品的风味。因此在食品加工中，腌制蛋清具有广泛的用途，收集的咸蛋清可按不同的盐分含量进行分类，包括高盐咸蛋清，中度盐分咸蛋清和低盐咸蛋清。高盐咸蛋清（含量>9%）可用于各类的鱼丸、肉丸的辅料并和变性淀粉混合使用。中度盐分咸蛋清（含量4~9%）可作为一些风味食品的主料添加，如使用在冻豆腐和日本豆腐等产品中。低盐咸蛋清（含量<4%）可作为主食类食品如饺子、包子面皮的辅料使用，达到提高速冻面皮稳定性的目的。目前，采用常规的盐水法和包泥法来腌制蛋品，加工过程中，其蛋清内的浓厚蛋清和稀蛋清需要很长时间（2周以上）才会融合在一起，导致其生产周期长，生产效率低。若浓厚蛋清与稀蛋清融合不均匀，则易造成咸蛋清整体受热后所形成的蛋白凝胶质构不均匀，蛋白有分层现象，口感较差。专利技术内容本专利技术的目的之一在于提供一种咸蛋清的加工方法及系统，以克服现有技术中的不足。本专利技术的目的之二在于提供一种果味腌制蛋白干的生产方法。本专利技术的目的之三在于提供一种果味腌制蛋白干。为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括：一种咸蛋清的加工方法，包括：A、分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并向蛋清液中加入食盐进行腌制处理，形成咸蛋清液；B、以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合。前述步骤A包括：将质量比为1000：100~150的蛋清液与食盐混合均匀，在温度为12±3℃的条件下静置28~32h，待食盐完全溶解，形成所述咸蛋清液。前述步骤B中，所述静磁场的磁场强度优选为1000~2000Gs。前述步骤B中，所述静磁场的磁场方向与咸蛋清液的流动方向相交（交叉角度大于0°，小于或等于90°），尤其优选是垂直相交。前述步骤B包括：以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液处理4~6h，至咸蛋清液在室温下的表观黏度为0.1~0.4Pa·s，从而使咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合。一种咸蛋清的加工系统，包括：磁场装置，用以提供一静磁场；循环管路，用以盛装咸蛋清液，且所述循环管路的至少局部区域设于所述静磁场内；驱动装置，用以驱使咸蛋清液于循环管路内循环流动，且在所述静磁场中咸蛋清液需切割磁力线流动。优选的，所述静磁场的磁场强度为1000~2000Gs。进一步的，所述驱动装置选用隔膜泵。进一步的，所述磁场装置包括两块以上相对设置的永磁体，且其中相对设置的两块永磁体之间的间距可调。一种果味腌制蛋白干的生产方法，包括如下步骤：（1）分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并向蛋清液中加入食盐进行腌制处理，形成咸蛋清液；（2）以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合，且在所述静磁场中咸蛋清液需切割磁力线流动；（3）将咸蛋清液与果酱均匀混合后蒸煮，获得凝固成型的果酱咸蛋白干；（4）将所述果酱咸蛋白干冷却、风干，获得所述果味腌制蛋白干。作为较佳实施方案之一，步骤（1）包括：将质量比为1000：100~150的蛋清液与食盐混合均匀，在温度为12±3℃的条件下静置28~32h，待食盐完全溶解，形成所述咸蛋清液。作为较佳实施方案之一，步骤（2）中所述静磁场的磁场强度为1000~2000Gs。较为优选的，经磁场处理后的咸蛋清液在室温下的表观黏度为0.1~0.4Pa·s。作为较佳实施方案之一，步骤（2）包括：提供一循环管路，并使循环管路从所述静磁场中通过，再将咸蛋清液注入所述循环管路，且使所述咸蛋清液于所述循环管路内循环流动，直至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合。较为优选的，所述咸蛋清液的流速为0.04~0.06m/s。作为较佳实施方案之一，步骤（3）包括：将咸蛋清液与果酱均匀混合后加入模具中，并保持料液高度为20~25mm，再于100℃蒸煮20~25min，获得凝固成型的果酱咸蛋白干。较为优选的，步骤（3）中所述咸蛋清液与果酱的将质量比为1000：160~200。较为优选的，所述果酱的pH值为2.8~4.2，其中可溶性固形物的含量为42~50wt%。进一步的，所述果酱可选自但不限于椰子酱、山楂酱、草莓酱、蓝莓酱、番茄酱、樱桃酱中的任一种。作为较佳实施方案之一，步骤（4）包括：将果酱咸蛋白干冷却到室温后，于温度为42~48℃的条件下风干，至果酱咸蛋白干的质量为风干前质量的40%~45%，即获得所述果味腌制蛋白干。进一步的，在风干过程中，每10~12min排湿1次。进一步的，步骤（4）包括：将冷却的果酱咸蛋白干放置在网状托盘中进行风干。进一步的，所述生产方法还可包括：将风干后的果味腌制蛋白分切、真空包装，紫外辐照灭菌及清洗，形成成品。进一步的，所述新鲜鸡蛋优选自母鸡产后3天内、蛋壳无污物的鸡蛋。利用前述的任一种方法生产的果味腌制蛋白干。与现有技术相比，本专利技术的优点包括：（1）通过采用磁场，特别是垂直磁场对咸蛋清液进行处理，可使蛋清中的浓厚蛋清和稀蛋清迅速融合（通常在6h以内），大幅提升了咸蛋清液的均匀性和生产效率；（2）通过采用腌制的蛋清作为主原料，果酱作为辅料制成了果味腌制蛋白干，因配料中不含蛋黄，故产品不会含胆固醇和脂肪，营养健康，且通过对果酱的pH值和可溶性固形物含量等进行控制，使咸蛋清与果酱混合蒸煮后蛋白凝胶质构更加细腻和稳定，不会有蛋白凝胶分层，皱皱和塌陷的现象发生，且蒸煮的果味腌制蛋白干再经风干脱水处理后，会具有更加浓郁的水果风味，咀嚼性亦更佳，开袋即食；（3）采用的咸蛋清生产系统及果味腌制蛋白干生产系统结构简单，生产工艺简洁易操作，成本低廉，适于进行规模化工业生产。附图说明为了更清楚地说明本专利技术实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本专利技术中记载的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。图1是本专利技术一典型实施方案中一种咸蛋清生产系统的结构示意图；图2是本专利技术一典型实施方案中一种磁场装置的结构示意图；附图标记说明：1-钕铁硼磁钢；2-循环管路；3-隔膜泵；4-玻璃缸；5-腌制蛋清液；6-铁轭。具体实施方式本专利技术的一个方面提供了一种咸蛋清的加工方法，包括如下步骤：A、分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并向蛋清液中加入食盐进行腌制处理，形成咸蛋清液；B、以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合。本专利技术的另一个方面提供了一种咸蛋清的加工系本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种果味腌制蛋白干的生产方法，其特征在于包括如下步骤：（1）分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并向蛋清液中加入食盐进行腌制处理，形成咸蛋清液；（2）以静磁场对保持流动状态的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合，且在所述静磁场中咸蛋清液需切割磁力线流动；（3）将咸蛋清液与果酱均匀混合后蒸煮，获得凝固成型的果酱咸蛋白干；（4）将所述果酱咸蛋白干冷却、风干，获得所述果味腌制蛋白干。

【技术特征摘要】
1.一种果味腌制蛋白干的生产方法，其特征在于包括如下步骤：（1）分离出新鲜鸡蛋内的蛋清液，并将蛋清液与食盐按照1000：100~150的质量比混合均匀，在温度为12±3℃的条件下静置28~32h，待食盐完全溶解，形成咸蛋清液；（2）以磁场强度为1000~2000Gs的静磁场对保持流动状态的、且流速为0.04~0.06m/s的咸蛋清液进行处理，至咸蛋清液中的浓厚蛋白与稀蛋白完全融合，且在所述静磁场中咸蛋清液需切割磁力线流动；（3）将咸蛋清液与果酱均匀混合后蒸煮，获得凝固成型的果酱咸蛋白干；（4）将所述果酱咸蛋白干冷却、风干，获得所述果味腌制蛋白干。2.根据权利要求1所述果味腌制蛋白干的生产方法，其特征在于经磁场处理后的咸蛋清液在室温下的表观黏度为0.1~0.4Pa·s。3.根据权利要求1所述果味腌制蛋白干的生产方法，其特征在于步骤（2）包括：提供一循环管路，并使循环管路从所述静磁场中通过...

【专利技术属性】
技术研发人员：杨哪，徐学明，金亚美，吴凤凤，田耀旗，焦爱权，金征宇，段翔，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32