【技术实现步骤摘要】
-种用于卤制蛋品的卤料及卤制蛋品的方法
[0001 ] 本专利技术涉及食品加工领域，具体涉及一种用于齒制蛋品的齒料及齒制蛋品的方 法。
技术介绍
卤蛋是将新鲜鸡蛋用各种调料或肉汁加工成的熟制蛋，卤蛋的加工方法通常为： 先将蛋用白水煮熟，捞起并浸入冷水至鸡蛋完全冷却后，将蛋壳除掉，再将去壳的鸡蛋放入 卤水卤煮0.5?Ih后，在4?KTC的卤水中浸泡12?24h。在卤制前，为增加鸡蛋的入味 速度，通常在去壳的鸡蛋的表面扎孔、或者划口。 现有的卤蛋加工方法存在以下缺陷： (1)鸡蛋煮熟后，鸡蛋的蛋清由凝胶态变为固态，结构比较紧致，卤蛋的表皮相当 于半透膜，导致卤水中卤料成分渗入鸡蛋内部时，不仅速率较低，而且只有分子量较小的成 分才能渗入卤蛋中。卤料中的麻辣调料化学成分主要为辣椒素，辣椒素的分子量较大，难以 透过卤蛋的表皮，因此，现有的齒蛋通常为齒香味，味感比较单薄，同质化现象比较严重。 (2)鸡蛋在卤水中浸泡时间较长，不仅生产效率较低，而且，由于卤水的浓度较大， 卤水与鸡蛋表皮内部的蛋白形成浓度差，鸡蛋在卤水中浸泡时，蛋白内部的水分会发生流 失，使得鸡蛋的蛋白组织变硬，蛋白变硬后，鸡蛋的口感较差；同时，在鸡蛋的表面扎孔、或 划口后进行卤制时，鸡蛋与卤水接触处的蛋白容易收缩变硬，口感较差。
技术实现思路
针对现有技术中存在的缺陷，本专利技术的目的在于提供一种用于卤制蛋品的卤料及 齒制蛋品的方法，能够赋予蛋品麻辣香甜的丰g味感，缩短齒制时间，防止齒蛋的蛋白变 硬，卤蛋的口感较好。 为达到以上目的，本专利技术采取的技...
【技术保护点】
一种用于卤制蛋品的卤料，其特征在于：以质量份数计，该卤料由以下原料制成：
【技术特征摘要】
1. 一种用于卤制蛋品的卤料，其特征在于：以质量份数计，该卤料由以下原料制成： 食盐：1?5份； 糖：10?20份； 鸡精：2?10份； 味精：1?6份； 辣椒：10?20份； 花椒：2?5份； 八角：0.5?1.2份; 桂皮：0.5?1份； 丁香：0.05?0.2份; 山奈：0.1?0,2份； 草果：0.1?0.3份； 甘草：0.1?0.2份； 香叶：0.1?0.3份。2. 如权利要求1所述的用于卤制蛋品的卤料，其特征在于：以质量份数计，该卤料由以 下原料制成： 食盐：2?4份， 糖：12?18份； 鸡精：3?7份； 味精：2?4份； 辣椒：13?15份； 花椒：3?4份; 八角：0.7?1.0份； 桂皮：0.6?0.8份； 丁香：0.1?0,15份； 山奈：0.12?0.15份； 草果：0.15?0.2份； 甘草：0.12?0.15份; 香叶：0.15?0.2份。3. 如权利要求2所述的用于卤制蛋品的卤料，其特征在于：以质量份数计，该卤料由以 下原料制成： 食盐：3份； 糖：15份； 鸡精：5份； 味精：3份； 辣椒：14份； 花椒：3份； 八角：0.8份； 桂皮：0.7份； 丁香：0.18份； 山奈：0.12份； 草果：0.18份； 甘草：0.12份； 香叶：0.18份。4. 一种卤制蛋品的方法，其特征在于，包括以下步骤： A、挑选新鲜的蛋品并消毒，将消毒后的蛋品煮熟、去壳，得到无壳蛋品； B、 选择表面无破损的无壳蛋品，放入温度为150°C?200°C的油中，使油面没过无壳蛋 品0. 5?lcm，油炸1?15min，至无壳蛋品的表皮呈金黄色虎皮状，得到虎皮蛋品； C、 按质量份数计，向100?500份水中加入300?800份肉汤混合均匀并煮沸，冷却 至80°C后，加入10?20份辣椒，保温10?30min;然后加入0· 5?L2份八角、0· 5?1 份桂皮、〇. 05?0. 2份丁香和2?5份花椒，保温10?30min;再加入0. 1?0. 2份山奈、 0. 1?0. 3份草果、0. 1?0. 2份甘草和0. 1?0. 3份香叶，保温10?30min后，加入1? 5份食盐、10?20份糖、2?10份鸡精和1?6份味精，得到盐浓度为0. 042?0. 085mol/ L，pH值为5. 36的卤水，将该卤水加热至沸腾后，停止加热；再将卤水冷却至50°C?80°C， 向50°C?80°C的卤水中加入虎皮蛋品，使卤水的水面没过虎皮蛋品5?10cm，保温1?2h， 得到卤蛋半成品。5. 如...
【专利技术属性】
技术研发人员：周富裕，郭成祥，张宇，
申请(专利权)人：湖北周黑鸭食品工业园有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42
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