甘薯组合物制造技术

一种通过蒸煮生面团制成的甘薯小吃片，所述生面团包含甘薯粉组合物，所述组合物包括甘薯粉、甘薯片以及这些的混合物。所述甘薯小吃片具有约０．６ｇ／ｍＬ至约２．０ｇ／ｍＬ的薄片密度和约３．９２Ｎ（４００ｇｆ）至约８．８３Ｎ（９００ｇｆ）的薄片断裂强度。由所述甘薯粉组合物形成的优选生面团可切片并且具有粘性。由这种生面团制成的加工的小吃具有所需的口感和结构特性。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】专利
本专利技术涉及甘薯粉组合物以及包括甘薯粉组合物的食物产品，尤其是包括甘薯粉组合物的加工的小吃品。专利技术背景由包括淀粉基材料的生面团制作的加工的小吃品为本领域所熟知。这些生面团典型地包括脱水马铃薯产品，例如脱水马铃薯片、颗粒和/或小粒。生面团也可以包括几种其它淀粉基成分，例如小麦、玉米、大米、木薯粉、大麦、木薯、燕麦、西米和马铃薯淀粉以及面粉。这些其它淀粉基成分在生面团中的含量典型地小于其在脱水马铃薯产品中的含量。但是这些常规的面粉和淀粉中的天然糖和纤维含量通常较低。因此，加工的小吃品缺少消费者优选的甜味以及营养学上有益的高纤维含量。可将糖和纤维添加到生面团中以增加加工的小吃品的甜味和营养，但并非没有问题。添加的纤维会负面影响小吃品的风味和结构，而高含量的添加糖会在高温蒸煮时对产品的口味和结构产生负面影响。例如，包括含有足够的添加糖使得生面团在油炸时形成甜味小吃片的脱水马铃薯产品的生面团将产生橡胶状的、发潮的且不光滑的薄片。消费者强烈优选松脆密实的小吃片。甘薯天然富含还原糖、维生素和纤维。这些性质使得它们成为用于甜味小吃品的极佳选择。但是用甘薯配制消费者可接受的小吃品最佳情况也存在问题，并且在大多数情况下完全不成功。具体地讲，甘薯可像标准马铃薯一样切片和油炸，但结果明显不同。天然产品例如含有高还原糖的甜品在蒸煮中变成橡胶状，要使其回到玻璃态需要更多能量。换句话讲，它们必须在非常高的温度下蒸煮。增加温度使得产品烧焦或焦糖化，结果带有异味或苦味。因此，制造商面临如下选择：或者将产品油炸到成品小吃中具有高含水量的程度，这样可保持风味-->但不提供所需的松脆性，或者进一步蒸煮产品使其松脆，但具有烧焦味。这导致产品的颜色和最终含水量明显变化，该变化影响结构和产品稳定性。产品稳定性很重要并关系到产品多久会发潮或变味，以及产品将如何因高的含水量而氧化。例如，当两种产品暴露于环境中时，炸甘薯片变得发潮且远远不松脆的速度将比标准炸马铃薯片快很多。消费者已逐渐适应具有基于马铃薯、玉米、小麦的小吃的松脆结构和食用品质的小吃片，难以打破那种建立的平衡。此外，甘薯的颜色和结构在油炸之前和之后明显改变。消费者优选标准化的产品。换句话讲，当消费者打开一袋或一罐小吃品时，他们期望一定程度的均匀性。此外，油炸甘薯的颜色可显著变化。目前可购得基于甘薯的小吃。这些产品包括全甘薯的切片和油炸、挤出产品以及真空油炸薄片。尽管这些市售产品已被一些消费者接受，但是它们仍不能取代消费者优选的炸薯片，也不能提供与存在于炸薯片中的结构相比的松脆、易碎和光滑的结构。因此，需要用甘薯粉制作加工的小吃品同时保持消费者优选的某些结构品质的配方和工艺。还需要由甘薯粉组合物制成的生面团，其可始终如一地向消费者呈现产品的结构、风味和外观。并且还需要由生面团片或挤出、随后油炸、半油炸且随后烘烤、或烘烤制成的小吃片。还需要用于制作具有较高含量的天然糖、维生素和纤维但仍具有受欢迎产品小吃如炸薯片的结构和口味的小吃的配方和工艺。本专利技术的此目的以及其它优点将通过下面的公开内容而变得显而易见。专利技术概述本专利技术提供通过蒸煮生面团制成的甘薯小吃片。生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列物质组成的组的成分：甘薯粉、甘薯片以及它们的混合物。可通过油炸、挤出、烘烤或其组合对生面团进行烹饪。-->在本专利技术的一个方面，提供了一种甘薯粉组合物，所述组合物具有约3至约8的吸水指数和约5至约130RVU的峰值粘度。在本专利技术的另一个方面，甘薯粉组合物包含按重量计约5％至约35％的还原糖和约5％至约20％的纤维含量。在本专利技术的另一个方面，甘薯粉组合物与按重量计约0％至约75％，优选约15％至约70％，更优选约40％至约60％的任选成分混合以形成干混物。干混物优选具有范围在约3至约8，更优选约3至约6内的吸水指数。任选成分可包括选自由下列物质组成的组的淀粉材料：全燕麦粉、面粉、玉米粗粉、米粉、燕麦纤维、小麦纤维、米糠、马铃薯粉以及它们的混合物。此外，干混物优选具有约20RVU至约100RVU，更优选约35RVU至约100RVU范围内的峰值粘度。并且，干混物优选具有约30RVU至约120RVU，更优选约40RVU至约95RVU范围内的最终粘度。任选成分可包含来自其它纤维源如小麦、燕麦、大豆等的纤维。在本专利技术的另一个实施方案中，上述干混物与按重量计约15％至约50％，优选约20％至约40％，更优选约20％至约32％的添加水混合以形成生面团。本文所述的生面团可被成形为片，所述片具有约0.78N(80gf)至约3.43N(350gf)，优选约1.18N(120gf)至约2.75N(280gf)，更优选约1.57N(160gf)至约2.26N(230gf)的片强度。可将生面团片蒸煮成甘薯小吃片，所述小吃片具有约0.6g/mL至约2.0g/mL，优选约0.7g/mL至约1.5g/mL，更优选约0.8至约1.0g/mL的薄片密度。生面团片在蒸煮成甘薯小吃片时产生具有如下薄片断裂强度的甘薯片：约3.92N(400gf)至约8.83N(900gf)，更优选约4.90N(500gf)至约7.85N(800gf)，更优选约5.88N(600gf)至约6.86N(700gf)。可通过油炸、挤出、烘烤或其组合对生面团片进行烹饪。本专利技术的甘薯粉组合物在用于加工的小吃生面团中时，导致具有所期望的弹性度的粘性面团，并导致所期望的器官感觉特性的成品加工的小吃品。甘薯粉组合物也可用于生产食物产品如挤出的产品、烘烤小吃、基于玉米粉圆饼的小吃、调味料、用于食物的涂层、营养品、用于特殊需要(即，糖尿病等)的食物、狗粮、狗饼干、婴儿食品和面包。-->如上所述，使用本专利技术的甘薯粉组合物同时由于口味和营养原因。具体地讲，甘薯富含天然糖，使得小吃片比其它小吃片产品更甜，其天然富含维生素和纤维，并且其在油炸时吸收较少的脂肪。但是制作包含大百分比的常规甘薯粉的生面团、加工的小吃品和油炸薄片存在某些加工和制剂困难。这些困难主要通过选择甘薯原料成分和本专利技术的制剂而得以克服。 专利技术详述A.定义本文所用“甘薯粉组合物”包括加工成薄片、粗粉、颗粒、片、泥、糊剂、粉末及其组合的甘薯。本文所用“面粉”通常是指薄片、粗粉、颗粒、片、泥、糊剂、粉末材料的组合。本文所用“黄色甘薯粉”是由黄色甘薯品种制成的甘薯粉，其具有较低的植物化学品(即类胡萝卜素、类黄酮等)含量。本文所用“橙色甘薯粉”包括由具有高含量的还原糖和高含量的植物化学品(即类胡萝卜素)的甘薯品种制成的任何甘薯粉组合物。本文所用“植物化学品”是指可影响健康并且也可在添加到制剂中时改变食物产品外观的植物化学品。本文所用“胶凝化的”包括任何类型的胶凝化，包括完全胶凝化、部分胶凝化和预先胶凝化的淀粉。本文所用“未蒸煮的甘薯粉”是指未以任何方式蒸煮的甘薯粉或淀粉。本文所用术语“加工的”是指由包括面粉、粗粉和/或淀粉的生面团制成的食物产品，如衍生自块茎、谷物、豆类、谷类食物或它们的混合物的那些。本文所用“原淀粉”是指未以任何方式预先处理或蒸煮过的淀粉，并包括但不限于杂交淀粉。本文所用“脱水马铃薯产品”包括，但不限于，马铃薯片、马铃薯粒、马铃薯颗粒、马铃薯附聚物、任何其它脱水马铃薯材料、以及本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种通过油炸生面团而制成的甘薯小吃片，所述生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分：甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2005-6-9 60/688,8531.一种通过油炸生面团而制成的甘薯小吃片，所述生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分：甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。2.如权利要求1所述的甘薯小吃片，所述小吃片具有约0.6g/mL至约2.0g/mL，优选约0.7g/mL至约1.5g/mL，更优选约0.8至约1.0g/mL的薄片密度。3.如权利要求1所述的甘薯小吃片，所述小吃片具有约400gf至约900gf，更优选约500gf至约800gf，并且更优选约600gf至约700gf的薄片断裂强度。4.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团在油炸之前被成形为片，所述生面团片具有约80gf至约350gf，优选约120gf至约280gf，并且更优选约160gf至约230gf的片强度。5.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团还包括按重量计0％至约20％，优选0％至约10％，甚至更优选0％至约7.5％的麦芽糖糊精。6.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有约3.5至约10的吸水指数。7.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有如下粒度分布：约5％至约20％保留在#40筛上，约30％至约50％保留在#100筛上，并且约10％至约40％保留在#200筛上。8.如权利要求7所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有如下粒度分布：约50％保留在#100筛上。9.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述甘薯粉组合物具有约5RVU至约130RVU的峰值粘度。10.如权利要求1所述的甘薯小吃片，其中所述生面团还包括乳化剂，所述乳化剂的浓度按所述生面团的重量计为0.5％至约8％，优选约2％至约7％，并且更优选约3％至约5％。11.一种通过蒸煮生面团而制成的甘薯小吃片，所述生面团包括甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分：甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。12.如权利要求12所述的甘薯小吃片，其中所述生面团通过挤出、烘烤或它们的组合被烹饪。13.一种甘薯粉组合物，所述组合物具有：a)约3.5至约10的吸水指数；b)按重量计约5％至约35％的还原糖；和c)按重量计约5％至约20％的纤维。14.如权利要求13所述的甘薯粉组合物，所述组合物包括选自由下列组成的组的成分：甘薯粉、甘薯片、以及它们的混合物。15.如权利要求13所述的甘薯粉组合...

【专利技术属性】
技术研发人员：MD韦拉戈兰，
申请(专利权)人：宝洁公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]