梅菜的制备方法技术

本发明专利技术涉及一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及梅菜食品加工领域，特别是涉及一种梅菜的制备方法。
技术介绍
梅菜与榨菜及雪菜齐名，是我国三大著名传统腌制菜。而梅菜是广东惠州的特产，又称为“惠州贡菜”。乡间民用新鲜的梅菜经凉晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。梅菜种植有近四百年的历史，目前梅菜种植面积已达6万多亩，年产量超过10万吨，1995年惠州市被农业部授予“中国梅菜之乡”的美誉，2004年通过国家质检总局关于“惠州梅菜”原产地标记的评审。梅菜与芥菜属同一种类，外形相似。因其对气候的要求较严，一般只在秋后入冬时分种植，收成后用盐经特别的工艺腌制而成，是国内少有的一个蔬菜品种之一。腌制好的梅菜外观黄中带青，有少量盐分析出，手感柔软，有浓郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不湿、不热，不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴。据报道，梅菜含糖5.7％、蛋白质5.6％、并含有多种维生素、17种氨基酸及锌、镁、钾等7种人体所需的微量元素，具有消滞健胃、隆脂、降压等保健功效，并获美国食口管理局认可，被定为“天然健康食品”。然而，现有的一些梅菜及其加工目前仍是以手工工艺为主，普遍存在卫生条件较差、工艺控制不严格，产品质量不稳定的问题，更为重要的是，由于梅菜是经过腌制得到的一种食品，与其他的腌制食品相同，梅菜也存在亚亚硝酸盐检出率高的问题。亚硝酸盐是一种强致癌物质，在果蔬的贮藏和腌制过程中，会在细菌的作用下，产生大量亚硝酸盐，特别是在加工环境、管理较差的生产条件下，原材料或环境中的微生物和细菌容易大量繁殖或进行发酵，使得食品发生腐败、保质时间缩短、变味、失水等质量问题。流行病学的研究结果证实：胃癌、食道癌等与长期食用亚硝酸盐含量超标的食物有关。亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体。人体通过蔬菜摄入的亚硝酸盐和亚亚硝酸盐占总摄入量的70-80％，经腌制后的蔬菜亚硝酸盐含量更是急剧上升，酱腌菜亚硝酸盐的检出率高达94.7％。因此，如何降低腌菜中的亚硝酸盐含量，成为人们关注的食品卫生安全问题。此外，梅菜与芥菜属同一种类，都具有一定程度上的苦涩感，若在梅菜预处理阶段未经过脱苦去涩处理，苦涩感过重也将会大大影响梅菜的风味。
技术实现思路
基于此，有必要提供一种具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能、亚硝酸盐含量低的梅菜的制备方法。一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。其中一个实施例中，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。其中一个实施例中，所述预设时间为3小时～5小时。其中一个实施例中，所述预设时间为4小时。其中一个实施例中，所述翻转的操作通过翻转架进行。其中一个实施例中，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度。其中一个实施例中，所述预设长度为35～40cm。其中一个实施例中，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度。其中一个实施例中，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：将所述新鲜梅菜用水洗净。其中一个实施例中，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。上述梅菜的制备方法制备得到的梅菜，具有良好的色泽、风味、脆爽感、以及富有营养和保健功能，此外，上述梅菜的亚硝酸盐含量较低，确保了食用者的健康。附图说明图1为一实施方式的梅菜的制备方法流程图。具体实施方式为使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合附图对本专利技术的具体实施方式做详细的说明。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本专利技术。但是本专利技术能够以很多不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本专利技术内涵的情况下做类似改进，因此本发明不受下面公开的具体实施的限制。例如，一种梅菜的制备方法，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。例如，所述晾晒的步骤具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。例如，所述预设时间为3小时～5小时。又如，所述预设时间为4小时。或者，所述翻转的操作通过所述翻转架进行。例如，每次翻转时，每行所述新鲜梅菜前进一预设长度。例如，所述预设长度为35～40cm。又如，每次翻转时，所述翻转架同步前进所述预设长度。或者，所述焯煮步骤之前，还包括如下步骤：将所述新鲜梅菜用水洗净。例如，将所述新鲜梅菜用山泉水洗净。例如，本专利技术一实施方式的梅菜的制备方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理梅菜的水分流失20％～30％后，得到第三预处理梅菜；将所述第三预处理梅菜加入脆化溶液中浸泡10min～50min，接着捞出并用水快速洗净，静置10min～15min后得到第四预处理梅菜；将所述第四预处理梅菜层叠铺设，并且每铺设一层所述第四预处理梅菜，接着铺设一层食盐层，铺设完成后，加压腌制20小时～25小时，得到第五预处理梅菜；在15℃～26℃下，在接种5％～14％的植物乳杆菌或干酪乳杆菌的条件下，将所述第五预处理梅菜发酵腌制5天～8天，并且每隔1天～2天加入亚硝酸盐抑制剂，得到第六预处理梅菜；将所述第五预处理梅菜进行干燥脱水、包装、辐射灭菌后得到所述梅菜。又如，本专利技术一实施方式的梅菜的被方法包括如下步骤：收获新鲜梅菜，剔除根部和烂叶，用水洗净后得到第一预处理梅菜；在80℃～95℃下，按质量比为10：1～1.5的质量比，将所述第一预处理梅菜和去苦剂加入水中焯煮30min～35min，接着捞出，冷却后得到第二预处理梅菜，其中，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：100份～150份的食盐、100份～150份的老盐水、0.5份～0.7份白酒及0.1份～0.15份的红糖，混合均匀后作为所述去苦剂；例如，所述去苦剂包括如下质量份的各组分：120份的食盐、132份的老盐水、0.6份白酒、0.11份的红糖；然后，；将所述第二预处理梅菜进行晾晒，并同时对所述第二预处理梅菜进行切割，直到所述第二预处理本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种梅菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所述梅菜。

【技术特征摘要】
1.一种梅菜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
收获新鲜梅菜，除去根部和烂叶，焯煮晾晒后，发酵腌制，脱水后得到所
述梅菜。
2.根据权利要求1所述的梅菜的制备方法，其特征在于，所述晾晒的步骤
具体为：每间隔预设时间，翻转一次所述新鲜梅菜。
3.根据权利要求2所述的梅菜的制备方法，其特征在于，所述预设时间为
3小时～5小时。
4.根据权利要求3所述的梅菜的制备方法，其特征在于，所述预设时间为
4小时。
5.根据权利要求4所述的梅菜的制备方法，其特征在于，所述翻转的操作
通过翻转架进行。

【专利技术属性】
技术研发人员：张晶，
申请(专利权)人：张晶，
类型：发明
国别省市：广东;44