板栗黑米酱油的酿制方法技术

本发明专利技术涉及带壳板栗、黑米、黄豆作为主料，小麦、麦麸作为辅原料的酱油生产技术领域，尤其营养保健酱油的酿制方法，特别是一种板栗黑米酱油的酿制方法。该方法以带壳板栗１０－７０％、黑米１０－５０％、黄豆１０－５０％、小麦５－３０％、麦麸５－３０％为主、辅原料，按以下步骤酿制：配料→混料及润水→蒸煮→接种制曲→制取黑米糖浆→发酵→浇淋发酵→浸泡淋油→消毒灭菌→过滤→成品酱油。本发明专利技术采用板栗、黑米及黄豆为主原料，极大地丰富了酱油的营养元素及药用功能因子，其营养功效突出，并具有较好的保健功能，尤其黑米中富含有极具药用价值的花青素类黑色素，这种天然食用色素取代了传统酿制酱油中添加焦糖色等人工合成色素。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种板栗黑米酱油的酿制方法，按以下程序步骤进行：　　　　①配料：主、辅原料按重量百分比是：带壳板栗１０－７０％，黑米１０－５０％，黄豆１０－５０％，小麦５－３０％，麦麸５－３０％；　　　　②混料及润水：带壳板栗、黑米、黄豆、小麦分别粉碎过筛放置，将粉碎好的板栗、黄豆、小麦与麦麸混合均匀，然后加入物料总重３０％的水进行搅拌，混合均匀后润水，润水的时间以物料润透为限；　　　　③蒸煮：润透的物料置入蒸煮容器中蒸煮，常压蒸煮时间为６０－１２０分钟，焖６０－１２０；加压为０．１－０．２ＭＰａ时，蒸煮时间为１０－２０分钟，焖３０－６０分钟；　　　　④接种制曲：将蒸煮焖好的物料冷却至３０－４５℃，用曲精接种，用量为物料总量的０．２％，采用传统厚层通风工艺制曲，制曲温度为３０－３５℃，时间控制在３０－４０小时；　　　　⑤制取黑米糖浆：在对制成曲的物料进行拌曲前将黑米浆液化处理，黑米浆液化的操作方法是：将黑米用５％的水进行浸泡，浸泡３０－６０分钟，当黑米充分泡胀后磨成黑米浆，在黑米浆中加入ａ淀粉液化，即制得黑米糖浆；　　　　⑥发酵：用食盐配置成１２－１３°Ｂｅ’食盐水，取食盐水１０％与制得的黑米糖浆一并加入制得的曲物料中进行拌曲，拌均匀后置入发酵容器中进行低盐固态发酵，发酵温度在４５－５０℃，时间约１０天左右；　　　　⑦浇淋发酵：经发酵制成的酱醅，加入酵母菌及乳酸菌发酵液，并进行淋浇，使总原料与下曲盐水、酵母和乳酸菌及二油水的固液比达到１∶２．５，同时补充余量的食盐，使酱醅的食盐含量达到１５％，发酵温度４５－５０℃，时间１０－１５天，制得成熟的酱醅；　　　　⑧浸泡淋油：发酵成熟的酱醅先用８０－９５℃的二油浸泡酱醅淋出头油，再用８０－９５℃的三油浸泡淋出二油，重复上述操作，以四油套三油，以余量的水加热至７０－９５℃，用热水拔出四油；　　　　⑨消毒灭菌：经上述工序制得的生酱油，在８０－９５℃的温度下加热３０分钟，进行消毒灭菌；　　　　⑩过滤：用板框式压滤机过滤，除去酱油中的固体沉淀，再将过滤获得的酱油用压力为３０－４０ＭＰａ的均质机进行均质处理，即为成品酱油。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：严利敏，
申请(专利权)人：严利敏，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]