本发明专利技术公开了一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，以鲣鱼为原料，腌制后烟熏、然后用木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液的混合培养液复合发酵、使用复合蛋白酶和风味蛋白酶分两步酶解、再脱色、干燥制备烟熏风味的鲣鱼精。本发明专利技术提供的鲣鱼精产品气味鲜而浓厚，口味醇和且味感持久，生物胺含量低，具有良好的安全性及储藏性。
【技术实现步骤摘要】
本产品属于食品
，具体涉及一种低组胺烟熏风味鲣鱼精的制备方法。
技术介绍
餐饮行业旺盛的需求是调味品产业的发展动力，随着高新技术的广泛应用，国内外调味品新产品逐步涌现。上世纪初开始采用水解法生产第一代鲜味料味精，后经微生物发酵法的成熟工艺以及市场需求，味精的产量与日俱增；后来人们发现在味精中添加肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，可成倍增加其鲜度，由此制得第二代特鲜味精，又称强力味精；第三代的风味型鲜味调味料还添加了家禽、肉类、菌类等提取物使之具有特殊风味；而诸如本专利技术的鲣鱼精涉及的在上述鲜味调味料的基础上添加鱼、肉类蛋白酶解产物，从而制成具有一定营养价值的第四代鲜味调味料，此种调味料因受技术限制在国内生产量不大，但从市场快速发展的形势来看具有极为良好的市场发展空间。 金枪鱼是一类极具营养价值的海洋鱼类，它具有保护肝脏、防止动脉硬化、有效降低胆固醇等食疗功能。我国是金枪鱼捕获大国，金枪鱼主要以生鲜、冷冻、干制及调味方式消费，国内的消费市场正在不断发展，尤其是上海、浙江等沿海地区已经形成一定的消费规模，市场亟待开发推进。目前国内金枪鱼深加工方法不多，而能成为市场畅销产品的更少。鲣鱼是经济价值较大的6种金枪鱼中代表性一种，味甚佳，可制成柴鱼、罐头及生鱼片。鲣鱼在日本被使用特殊工艺煮熟，并反复烟熏后作为调制底汤的材料，味道鲜美。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种通过烟熏、发酵、可控蛋白酶酶解等复合工艺制成的风味和滋味特征优良、安全性好的调味鲣鱼精。 本专利技术采用的技术方案是: ，所述方法包括如下步骤: (I)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0_5°C，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料； (2)将按照步骤(I)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2_6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠 0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1?2 ; (3)腌制的鱼肉热风干燥,干燥温度55°C _70°C,干燥时间6_15h ;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30°C -70°C，相对湿度RH在30% -60 %，烟熏时间6_48h ;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一； (4)取按照步骤(I)获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1?3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3?1:5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按I %的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为17?108CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为17?108CFU/g，发酵24h-72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液； (5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0(优选7.0?7.5)，加入复合蛋白酶，在500C _55°C温度下进行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在50°C -60°C温度、pH值7.0-7.5条件下酶解l_2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液； (6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二 ；所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-8份、麦芽糊精8-10份、可溶性淀粉5-15份；所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5% -20% (优选10?15% )； (7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1?4混合、造粒，成粒后于450C -60°C干燥0.5-2h，制得鲣鱼精产品。 所述步骤(I)中，优选将鱼肉用清水清洗、切细得到鱼肉原料。 所述步骤⑵中，腌制时腌制液要淹没鱼肉。腌制一般在O?5°C (优选4°C)温度下进行。 所述步骤⑵中，鱼肉原料与腌制液的质量比优选1:1。 所述步骤(3)中，烟熏温度优选55?60°C。相对湿度优选30?45%。 烟熏优选采用木材烟熏，加入的木材可以为桂圆木、榉木等；可采用本领域技术人员公知的烟熏材料。 所述步骤(3)中，烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，一般可用粉碎机粉碎呈小粒状。 所述步骤(4)中，步骤⑴获得的鱼肉原料与步骤(3)得到的产品组分一优选按照质量比3:1混合。步骤(I)获得的鱼肉原料的质量按照其湿重计算。 所述步骤(4)中，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比优选为1:3。 所述步骤(4)中，打浆时间通常为30?60秒。 所述步骤(4)中，所述打浆后的浆液高温灭菌，通常在105°C灭菌35?60min。 所述步骤(4)中，发酵条件为:30 V -40 V下保温发酵24_72h ； 所述木糖葡萄球菌菌种购买自南开大学微生物资源保藏中心，保藏编号为NKCCMRNK12.GY-07，植物乳杆菌菌种购买自中国科学院微生物所，保藏编号为ACCC11016，二者均为安全菌株且混合培养液具有降解生物胺特性。 所述木糖葡萄球菌培养液是将木糖葡萄球菌经过活化、种子培养获得，通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将_80°C保存的木糖葡萄球菌划线接种于MSA平板上，300C培养48h后，以无菌操作的方式挑取木糖葡萄球菌单菌落接种到MSA液体培养基上，30°C培养10小时，获得木糖葡萄球菌培养液，木糖葡萄球菌培养液中活菌浓度为17?108CFU/g，每升MSA液体培养基中的成分为:牛肉浸膏lg，蛋白胨10g，D-甘露醇10g，氯化钠75g，琼脂20g，蒸馏水为溶剂，pH值7.2-7.6，121°C，灭菌20min。所述MSA平板的成分是在MSA液体培养中加入20g/L琼脂，制得MSA平板。 所述植物乳杆菌培养液是将植物乳杆菌经过活化、种子培养获得，通常按以下方法得到:以无菌操作的方式将_80°C保存的植物乳杆菌划线接种于MRS平板上，30°C培养48h后，以无菌操作的方式挑取植物乳杆菌单菌落接种到MRS液体培养基上，30°C培养10小时，获得植物乳杆菌培养液，植物乳杆菌培养液中活菌浓度为17?108CFU/g，每升MRS液体培养基中的成分为:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HP042g，柠檬酸三铵2g，乙酸钠5g,葡萄糖20g,吐温801.0mL, MgSO4.7H200.5g，MnSO40.25g，蒸馏水为溶剂，pH值 6.2-6.4，121°C，灭菌20min。所述MRS平板的成分是在MSA液体培养中加入18g/L琼脂，制得MRS平板。 所述步骤(4)中，所述滤液高温灭菌，通常在90°C下灭菌25?30min。 所述步骤(5)中，所述复合蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶按质量比为1:1:1混合的复配酶；复合蛋白酶的酶解条件为:50°c -55°C (优选50°C )，pH值 7.0-8.0 (优选7.0-7.5)下酶解3-5h，复合蛋白酶的加酶量为鱼肉原料和产品组分一的质量之和的0.3% -0.6%，优选本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤：(1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0‑5℃，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料；(2)将按照步骤(1)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2‑6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为：食盐3‑7份、D‑异抗坏血酸钠0.05‑0.2份、六偏磷酸钠0.5‑1.5份、水60‑70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1～2；(3)腌制的鱼肉热风干燥，干燥温度55℃‑70℃，干燥时间6‑15h；干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30℃‑70℃，相对湿度RH在30％‑60％，烟熏时间6‑48h；烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一；(4)取按照步骤(1)获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1～3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3～1:5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按1％的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为107～108CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为107～108CFU/g，发酵24h‑72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液；(5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0‑8.0，加入复合蛋白酶，在50℃‑55℃温度下进行第一次酶解，第一次酶解3～5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在50℃‑60℃温度、pH值7.0‑7.5条件下酶解1‑2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液；(6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二；所述混合配料由以下质量份的各组分组成：葡萄糖5‑8份、麦芽糊精8‑10份、可溶性淀粉5‑15份；所述混合配料的添加量为粉末状酶解产物质量的5％‑20％；(7)将产品组分一和产品组分二按照质量比1:1～4混合、造粒，成粒后于45℃‑60℃干燥0.5‑2h，制得鲣鱼精产品。...
【技术特征摘要】
1.一种烟熏风味鲣鱼精的制备方法，其特征在于所述方法包括如下步骤: (1)将冷冻鲣鱼原料流水解冻，至中心温度0-5°C，去头、去内脏、去骨取鱼肉，得到鱼肉原料； (2)将按照步骤(I)得到的鱼肉原料放入腌制液中进行腌制，腌制时间为2-6h，得到腌制的鱼肉；所述腌制液中各组分的重量配比为:食盐3-7份、D-异抗坏血酸钠0.05-0.2份、六偏磷酸钠0.5-1.5份、水60-70份；所述鱼肉原料与腌制液的质量比为1:1?2 ; (3)腌制的鱼肉热风干燥，干燥温度55°C_70°C,干燥时间6-15h;干燥后鱼肉放入烟熏室进行烟熏，烟熏温度30°C -70°C，相对湿度RH在30% _60%，烟熏时间6_48h ;烟熏后的鱼肉冷却后粉碎，获得产品组分一； (4)取按照步骤⑴获得的鱼肉原料，与步骤(3)得到的产品组分一按照质量比1:1?3:1混合，混合后加水进行打浆，鱼肉原料和产品组分一的总重量与水的质量比为1:3?1: 5，打浆后的浆液高温灭菌；灭菌后的混合液中按I %的体积接种量接入混合培养液进行复合发酵，所述混合培养液为木糖葡萄球菌培养液和植物乳杆菌培养液按体积比为1:1的混合，所述木糖葡萄球菌培养液中的活菌浓度为17?108CFU/g，所述植物乳杆菌培养液中的活菌浓度均为17?108CFU/g，发酵24h-72h后过滤，滤液高温灭菌得到灭菌的发酵液； (5)灭菌的发酵液调节pH值至7.0-8.0，加入复合蛋白酶，在50°C -55°C温度下进行第一次酶解，第一次酶解3?5h，酶解后高温灭酶，再加入风味蛋白酶进行第二次酶解，在500C -60°C温度、pH值7.0-7.5条件下酶解l_2h，酶解后高温灭酶，过滤取清液，得酶解液； (6)向酶解液中加入脱色剂进行脱色，脱色后的酶解液经喷雾干燥，得粉末状酶解产物；粉末状酶解产物中加入混合配料，充分混合，获得产品组分二 ；所述混合配料由以下质量份的各组分组成:葡萄糖5-...
【专利技术属性】
技术研发人员：丁玉庭，周绪霞，高莹，
申请(专利权)人：浙江工业大学，
类型：发明
国别省市：浙江;33
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。