一种冷冻酸奶及其制备方法技术

本发明专利技术提供了一种冷冻酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备冷冻酸奶的方法包括：用牛乳制备发酵乳，将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶；其中低温均质的温度为2-15℃。该冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。本发明专利技术还提供了一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种冷冻酸奶，尤其是一种含有活性乳酸菌的冷冻酸奶及其制备方法。
技术介绍
冷冻酸奶是一种以发酵乳为原料制作的冷冻饮品。冷冻酸奶具有酸奶的风味和营养。目前，冷冻酸奶常用的制备方法为:在发酵乳中加入含有稳定剂的水溶液，再经均质、老化、凝冻和冷冻硬化制成。为了保证产品的稳定性，上述均质的温度不得低于50°C，过低的温度会导致产品稳定性降低。发酵乳中的活性乳酸菌具有维持肠道内菌群平衡，刺激肠道运动，改善排便，抑制有害菌增殖，减少有害物质生成，治疗肠道功能紊乱的作用。然而，在上述不低于50°C的温度下均质，制得的冷冻酸奶在食用时，其中的活性乳酸菌含量显著降低，无法满足消费者对活性乳酸菌的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种冷冻酸奶，其活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。 本专利技术的另一个目的是提供一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。 本专利技术提供了一种冷冻酸奶，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备冷冻酸奶的方法包括:用牛乳制备发酵乳，将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶；其中低温均质的温度为2-15°C。 在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单，双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。 在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料中用于制备发酵乳的原料还包括乳清蛋白粉5-15质量份和奶油5-15质量份。 在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料中用于制备水合物料的原料还包括白砂糖10-20质量份、全脂奶粉20-30质量份、增稠剂0.5-2质量份和葡萄糖浆6_12质量份。其中增稠剂优选由0.3-1.2质量份的羟丙基二淀粉磷酸酯、0.1-0.4质量份的瓜尔胶和0.1-0.4质量份的卡拉胶组合而成。 在冷冻酸奶的一种示意性实施方式中，原料还包括果酱；果酱灌装在凝冻后的物料上，与凝冻后的物料一起进行冷冻。 本专利技术还提供了一种制备冷冻酸奶的方法，包括:制备发酵乳；将乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料；和将发酵乳和水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成冷冻酸奶，低温均质的温度为2-15°C。 在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，制备发酵乳的牛乳的用量为80-90质量份，乳化剂的用量为0.1-1质量份；乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成。 在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单，双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合而成。 在制备冷冻酸奶的方法的一种示意性实施方式中，还包括在凝冻后的物料上灌装果酱，果酱与凝冻后的物料一起进行冷冻。 本专利技术提供的一种冷冻酸奶，其活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。 本专利技术提供的一种制备冷冻酸奶的方法，其制备出的冷冻酸奶中活性乳酸菌的含量较高，且产品稳定性较好。 【具体实施方式】 为了对专利技术的技术特征、目的和效果有更加清楚的理解，现结合以下实施例说明本专利技术的【具体实施方式】。 第一实施例。 1、原料:牛乳:800千克；乳清蛋白粉:50千克；奶油:150千克；白砂糖:100千克；全脂奶粉:300千克；乳化剂:1千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯0.6千克、单，双甘油脂肪酸酯0.3千克和六偏磷酸钠0.1千克组合而成；增稠剂:5千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯3千克、瓜尔胶I千克和卡拉胶I千克组合而成； 葡萄糖浆(DE40):120千克；水:474千克； 乳酸菌:0.1千克，购自科汉森(YF-L922)。 2、制备方法。 2.1、制备发酵乳:a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至30°C时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至50°C缓慢加入奶油，加完奶油后循环20分钟，得到混合发酵料；b、对混合发酵料均质，均质的温度为55°C，压力为200bar，得到均质后发酵料；C、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1°C，时长为300s，得到杀菌后发酵料；d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42土 1°C下发酵，发酵终点为pH4.0，得到发酵后物料； e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至2°C，并打入保温罐中，搅拌15分钟，得到发酵乳。 2.2、制备水合物料:a、在配料罐中加入水，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待水升温至30°C时缓慢加入全脂奶粉；然后升温至50°C时缓慢加入白砂糖、乳化剂、增稠剂和葡萄糖浆，全部加完后循环20分钟，得到混合水溶料；b、对混合水溶料均质，均质的温度为55°C，压力为200bar，得到均质后水溶料；C、对均质后水溶料杀菌，杀菌的温度为95土1°C，时长为300s ;杀菌后冷却至2°C得到水合物料。 2.3、制备冷冻酸奶:a、将制备好的发酵乳和水合物料混合后低温均质，低温均质的温度为2°C，压力为130bar，得到均质后物料；b、将均质后物料于2°C下老化48小时，得到老化物料；C、将老化物料冷却至-4°C后凝冻，凝冻的温度为_3°C，膨胀率为100%，得到凝冻后物料；d、将凝冻后物料置于_20±2°C下，冷冻成型，冷冻时长为20小时，得到冷冻酸奶。 3、产品检测。 依据《GB 4789.35-2010食品安全国家标准食品微生物学检验乳酸菌检验》进行检测，测得冷冻酸奶中乳酸菌的含量为IX 18Cfu/克；冷冻酸奶在-20±2°c下保存3个月后，测得乳酸菌的含量为I X 18Cfu/克，无明显变化。 感官判断结果为:冷冻酸奶产品的品质均一，可有效控制脂肪上浮，口感细腻，滑爽，入□即化，无冰渣。 第二实施例。 1、原料:牛乳:850千克；乳清蛋白粉:90千克；奶油:60千克；白砂糖:150千克；全脂奶粉:250千克；乳化剂:5千克；由双乙酰酒石酸单双甘油酯3千克、单，双甘油脂肪酸酯1.5千克和六偏磷酸钠0.5千克组合而成；增稠剂:10千克；由羟丙基二淀粉磷酸酯6千克、瓜尔胶2千克和卡拉胶2千克组合而成； 葡萄糖浆(DE40):100千克；水:485千克；乳酸菌:0.1千克，购自科汉森(YF-L922)。 2、制备方法。 2.1、制备发酵乳:a、在配料罐中加入牛乳，通过混料机循环并升温，同时启动配料罐搅拌器；待牛奶升温至40°C时，缓慢加入乳清蛋白粉；然后升温至60°C缓慢加入奶油，加完奶油后循环18分钟，得到混合发酵料；b、对混合发酵料均质，均质的温度为60°C，压力为180bar，得到均质后发酵料；C、对均质后发酵料杀菌，杀菌温度为95±1°C，时长为300s，得到杀菌后发酵料；d、向杀菌后发酵料中接种乳酸菌，并在42土1°C下发酵，发酵终点为pH4.3，得到发酵后物料；e、发酵后物料通过板式换热器将温度降至5°C，并打入保温罐中，搅拌12分钟，得到发酵乳。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻酸奶，其特征在于，制成其的原料包括牛乳80‑90质量份和乳化剂0.1‑1质量份，其中所述乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单,双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备所述冷冻酸奶的方法包括：用所述牛乳制备发酵乳，将所述乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将所述发酵乳和所述水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成所述冷冻酸奶；所述低温均质的温度为2‑15℃。

【技术特征摘要】
1.一种冷冻酸奶，其特征在于，制成其的原料包括牛乳80-90质量份和乳化剂0.1-1质量份，其中所述乳化剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、单，双甘油脂肪酸酯和六偏磷酸钠组合而成；制备所述冷冻酸奶的方法包括:用所述牛乳制备发酵乳，将所述乳化剂和水混合、均质和杀菌制成水合物料，将所述发酵乳和所述水合物料混合、低温均质、老化、凝冻和冷冻制成所述冷冻酸奶；所述低温均质的温度为2-15°C。2.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述乳化剂由0.06-0.6质量份的双乙酰酒石酸单双甘油酯、0.03-0.3质量份的单，双甘油脂肪酸酯和0.01-0.1质量份的六偏磷酸钠组合--? 。3.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述原料中用于制备所述发酵乳的原料还包括乳清蛋白粉5-15质量份和奶油5-15质量份。4.如权利要求1所述的冷冻酸奶，其中所述原料中用于制备所述水合物料的原料还包括白砂糖10-20质量份、全脂奶粉20-30质量份、增稠剂0.5-2质量份和葡萄糖浆6_12质量份。5.如权利要求4所述的冷冻酸奶，其中所述增稠剂由0.3-1.2质量份的羟丙基二淀粉磷...

【专利技术属性】
技术研发人员：王健，牛天娇，孙健，刘爱萍，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：内蒙古;15