一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法。本发明专利技术奶酪制备的步骤包括原料乳预处理、接种发酵、加酶凝乳、切割、排乳清、堆酿、压榨成型、包装、成熟。本发明专利技术生产的一种添加牦牛血粉的奶酪不仅具有普通奶酪的优点，还具有颜色鲜艳、铁含量高的特色，可作为缺铁人群的一种良好的补铁食品。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种添加牦牛血粉的奶酪的制备方法，其特征在于步骤如下：（1）原料乳预处理取验收合格的牛乳20kg，过滤后加入牦牛血粉100g，然后在均质机中进行均质，温度为60℃～65℃，均质机压力为18～20MPa；将均质过的牛乳于95℃～98℃下杀菌5～10分钟，然后降温至37℃备用；（2）接种发酵将发酵剂按1～3%的接种量接种于降温后的杀菌乳，搅拌10～15分钟，发酵至酸度达到20～24°T后，添加杀菌乳质量的0.03 %的氯化钙；（3）加酶凝乳 将凝乳酶用质量百分含量为1.5 %的食盐水稀释成3%的溶液，35℃放置20min后，按1 ml/L的比例加入经巴氏杀菌、发酵和添加氯化钙后的牛乳中，缓慢搅拌牛乳5 min后静置，直至牛乳形成凝块；（4）切割、排乳清当牛乳凝块达到一定硬度后，切割成5 mm见方的小块，然后先缓慢搅拌，待部分乳清排出凝块变硬后，加快搅拌速度，再排出一部分乳清，得到凝乳粒；（5）堆酿按凝乳粒质量的2%添加量加入食盐，然后进行搅拌并堆酿4 h，进一步排出乳清；（6）压榨成型将凝乳粒用滤布包好，在0.2 MPa的压力下预压1h后翻转，然后在1.5 MPa的压力下压榨0.5 h使其成型为奶酪块；（7）包装、成熟将压榨好的奶酪块在3～5℃，相对湿度90 %的条件下放置24～48h，当其表面形成硬膜后进行真空包装，5～10℃成熟1～3个月。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：张卫兵，艾对元，其他发明人请求不公开姓名，
申请(专利权)人：甘肃农业大学，
类型：发明
国别省市：甘肃;62