一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制作方法技术

本发明专利技术属于茶叶加工领域。为了解决目前铁观音品质普遍欠佳的问题，本发明专利技术提出一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制作方法，该方法主要包括鲜叶采摘、晒青、晾青、摇青、杀青、包揉、烘干等步骤；其中晾青，温度为15-28度，湿度为50％-80％，时间为5-8个小时；摇青，第一遍，时间为3分钟；第二遍，时间为5分钟；第三遍，时间为10分钟；第四遍，时间为15-30分钟；每遍摇青间隔1-2个小时。使用本发明专利技术的方法制作的铁观音的色香味等品质均俱佳。

【技术实现步骤摘要】
一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制作方法
本专利技术属于茶叶加工领域，具体涉及一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制作方法。
技术介绍
铁观音属半发酵类茶叶，原产于福建省安溪县，安溪铁观音年产量5.7万吨、年产值85亿元，是乌龙茶大家庭中的重要成员。铁观音的传统制作方法包括：采青、晒青、晾青、摇青、杀青、包揉和烘干等工序。采摘鲜叶叫采青；晾晒鲜叶叫晒青；在室内摊晾鲜叶叫晾青；摇青是将鲜叶放入竹篓中，由电机驱动高速转动，鲜叶与竹篓、鲜叶与鲜叶反复碰撞、摩擦，使鲜叶叶缘细胞破损，茶汁渗出氧化，促进茶青走水；晒青、晾青和摇青合称做青，是乌龙茶普遍采用的发酵的方法，以去除青腥气和苦涩味；将发酵完成的鲜叶放入锅中炒制叫杀青，杀青是终止茶青发酵的步骤；包揉是塑形的步骤；烘干是降低茶叶含水量、固定茶叶品质、提高香气的步骤。发酵是乌龙茶制作的关键步骤，也是核心技术所在。如何晒青？在什么环境下晾青？晾多长时间？摇青几遍？每次摇多长时间？没有统一要求，茶叶生产者往往抓不住要领，凭感觉、凭经验任意发挥，制作的铁观音普遍香气杂而刺鼻，滋味苦涩、有或轻或重的酸味、馊味甚至臭味，喝后无回味，口干口渴，整体品质欠佳。
技术实现思路
为了解决目前铁观音品质欠佳的问题，本专利技术提出一种正味花香柔和甘甜铁观音及其制作方法，以达到从整体上改善铁观音品质的目的。一种正味花香柔和甘甜铁观音的制作方法，包括以下步骤：(一)鲜叶采摘；(二)晒青；(三)晾青，温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间为5—8个小时；(四)摇青，摇青四遍，每一遍摇青之间间隔1—2个小时；(五)杀青；(六)摔红边；(七)速包；(八)包揉；(九)茶球解块；(十)复包复揉；(十一)烘干；其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在9—19.5个小时。本专利技术的方法中，第三步晾青的温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间为5—8个小时，通过晾青，一方面，鲜叶在第二步晒青过程中积累的热量能够彻底散去，避免了积累的热量使鲜叶内的生化反应提前，保证了后续步骤的正常进行；另一方面，鲜叶叶面经过第二步晒青后会流失一些水分，通过晾青，叶脉和叶梗中的水分能够补充到叶面中，叶面又柔韧起来，使成茶外形饱满紧结；同时叶面得到的水分又促进了鲜叶内的生化反应，生成了更多的内含物，提高了铁观音的品质。本专利技术的方法中，第四步摇青，一共摇青四遍，每一遍摇青之间间隔1—2个小时，通过摇青，鲜叶因碰撞、磨擦而发生叶缘细胞破损，水分发生扩散，叶梗中的芳香物质随水分扩散到叶片中，与叶片含有的物质结合，形成芳香气味更浓的物质；同时水分的扩散也促进了鲜叶内的生化反应，增加了鲜叶内含物的含量，提高了铁观音的品质。专利技术人在实验中发现：鲜叶内含物(茶多酚、咖啡碱、氨基酸、色素、维生素、酯多糖、矿物质、芳香物等物质)的含量多少影响着铁观音的色、香、味、形和叶底的质量，比如可挥发芳香物质影响着铁观音的香味。鲜叶采摘后，随着时间的推移，鲜叶中内含物的含量在9—19.5个小时之内是逐渐增多的，直至达到含量的峰值，在这段时间内结束铁观音的发酵过程，也就是从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成间隔摇青的总时间控制在9—19.5个小时，铁观音内含物较多，能够得到高品质的铁观音；超过19.5个小时，鲜叶内含物的含量会快速下降，制得的铁观音出现酸臭味和馊味，品质明显下降。本专利技术的方法中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在9—19.5个小时，最终制得的铁观音内含物多，品质高。使用本专利技术的方法制作的铁观音色深似铁、有光泽；颗粒饱满、重实、匀齐；香气浓郁高长，有天然花香或奶香；滋味醇厚甘甜、柔和顺滑，七泡有余香；普遍有观音韵；汤色浅黄、清澈明亮；叶底黄亮肥厚，有红镶边，有弹性。其中，从鲜叶采摘后到开始进行第(二)步晒青的时间最多为4个小时。其中，所述步骤(二)中，晒青时间为0.5-1小时。其中，所述步骤(四)中，第一遍摇青时间为3分钟；第二遍摇青时间为5分钟；第三遍摇青时间为10分钟；第四遍摇青时间为15-30分钟。其中，所述步骤(五)中，使用滚筒杀青机杀青，温度为200-240度，时间为5-7分钟。其中，所述步骤(七)中，利用速包机将茶包成球状。其中，所述步骤(八)中，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。其中，所述步骤(十)中，包揉的次数为6-20次。其中，所述步骤(十一)中，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度设为60度，将茶叶烘至足干。一种正味花香柔和甘甜铁观音，通过上述的方法制作。具体实施方式实施例1：(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为4个小时。(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶叶香气，促进茶叶的走水发酵。(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度15度，湿度为80％，晾青时间为7.5个小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进茶叶走水发酵。摇青包括：a：第一遍摇青，时间为3分钟；b：第二遍摇青，时间为5分钟；c：第三遍摇青，时间为10分钟；d：第四遍摇青，时间为30分钟；每一遍摇青之间间隔2个小时。其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在19.3个小时。(五)杀青，使用液化气滚筒杀青机杀青，温度调为200度，时间为7分钟，直到青腥气散除，茶香显露，叶面变成金黄色，叶缘扎手。杀青是通过高温杀死活性酶，以使发酵活动停止，杀青还可以减少茶叶部分的水分。(六)摔红边，用布将经过杀青的茶青包裹起来,用力摔打，打掉茶青部分红边，有利于改进茶叶鲜爽度和汤色。(七)速包，利用速包机将茶包成球状。(八)包揉，利用包揉机推动茶球滚动揉捻，使茶逐步形成颗粒。(九)茶球解块，促成颗粒均匀，为复包揉做准备。(十)复包复揉，把铁观音做成颗粒状，需要包揉20次，时间为2-3个小时。(十一)烘干，使用烘干机，温度为70度，将茶叶烘至五成干；然后温度设为60度，将茶叶烘至足干。使用实施例1制作的铁观音，颗粒饱满紧结；铁色油润；有兰花香和果香；汤色浅黄微白、清澈、明亮；滋味纯正、生津、鲜爽、醇厚、柔和、甘甜，有果味，回味持久；叶底金黄、有光泽、有红镶边。实施例2：(一)鲜叶采摘，一年四季均可，雨天不进行采摘，一般下午采青。鲜叶采摘完成后到开始进行第(二)步晒青的时间为2个小时。(二)晒青，将鲜叶均匀摊在竹筛上，厚度为2厘米，用傍晚柔和阳光或反射阳光晒青1个小时。晒青能够蒸发部分水分，去除青腥气并有利于提高茶叶香气，促进茶叶的走水发酵。(三)晾青，将鲜叶放入室内，室内温度18度，湿度为70％，晾青时间为7小时。晾青是挥发水分、鲜叶走水、缓慢发酵、茶叶内含物生成积累的过程。(四)摇青，摇青是将青叶放入由电机驱动高速转动的竹篓中，青叶在转动中与竹篓、鲜叶与鲜叶之间叶缘摩擦破损并生热，促使茶汁溢出氧化，促进茶叶走水发酵。摇青包括：a：第一遍摇青，时间为3分钟；b：第二遍摇青，时间为5分钟本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种正味花香柔和甘甜铁观音的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(一)鲜叶采摘；(二)晒青；(三)晾青，温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间为5—8个小时；(四)摇青，摇青四遍，每一遍摇青之间间隔1—2个小时；(五)杀青；(六)摔红边；(七)速包；(八)包揉；(九)茶球解块；(十)复包复揉；(十一)烘干；其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在9—19.5个小时。

【技术特征摘要】
1.一种正味花香柔和甘甜铁观音的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：(一)鲜叶采摘；(二)晒青；(三)晾青，温度为15—28度，湿度为50％—80％，时间为5—7个小时；(四)摇青，摇青四遍，第一遍摇青时间为3分钟；第二遍摇青时间为5分钟；第三遍摇青时间为10分钟；第四遍摇青时间为15-30分钟，每一遍摇青之间的间隔时间相等，且间隔时间为1—2个小时；(五)杀青；(六)摔红边；(七)速包；(八)包揉；(九)茶球解块；(十)复包复揉；(十一)烘干；其中，从鲜叶采摘后，进行晒青和晾青到完成摇青的总时间控制在9—19.5个小时。2.根据权利要求1所述的铁观音的制作方法，其特征在于，从鲜叶采摘后到开始进行第(二)步晒青的时间最多为4个小时。3.根据权利要求1所述的铁观音的制作方法，其特征在于，所述步骤(二)中...

【专利技术属性】
技术研发人员：洪治，
申请(专利权)人：洪治，
类型：发明
国别省市：北京;11