一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法技术

一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法。本发明专利技术提出了一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，原料重量配比为：魔芋300-350份、豆瓣酱150-200份、酱油100-150份、虾皮40-80份、盐15-25份、蛋白糖3-7份、柠檬酸0.05-0.08份、味精4-8份；其制备方法为：将魔芋与豆瓣酱、酱油、虾皮混合，加入去离子水，磨浆处理，得到混合浆液；在浆液中加入盐，放于15-30℃的温度下发酵4-8天；然后在酵液中加入盐，放于25-40℃的温度下发酵5-15天；再在酵液中加入盐和乳糖，放于55-65℃的温度下发酵20-40天，得到发酵酱醪；在酱醪中加入蛋白糖、柠檬酸和味精；灌装封瓶后，经巴氏灭菌、冷却得到成品。该魔芋酱，营养丰富、药用价值高。

【技术实现步骤摘要】
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法
本专利技术涉及一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法，属食品加工领域。
技术介绍
随着生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，在追求营养的同时更加注重保健能效。魔芋又名蒟蒻芋，属天南星科多年生草本植物。我国是魔芋的主产区，其主要分布在云南、陕西、四川、湖北、贵州、台湾等地的丘陵地带和低山山区，包括白魔芋和花魔芋两个品种。据史料记载，我国将魔芋作为“救荒”食品和中药进行治病已有2000多年的历史。《本草纲目》中说“魔芋主治痛肿风毒、、、、、、捣碎，以灰汁煮成饼，五味调食、、、、、、状如水母丝即海哲，治消渴（即糖尿病）”。现代科学分析证明，魔芋具有抑制膳食中过量的胆固醇被人体吸收和降血脂、降血糖的作用，还能降低高血压、心血管疾病和糖尿病的潜在危害，是这些病人的理想食品。魔芋粉又名魔芋胶，是从魔芋块茎中提取出来的，其有效成分是葡甘聚糖（简称KGM）。葡甘聚糖是一种非离子型水溶性高分子多糖，是目前发现的最优良的可溶性膳食纤维之一，具有减肥、通便、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。豆瓣酱，以其浓郁的酱香和醇厚鲜美的口感，在发酵食品中长期占据鳌头。在我国，豆瓣酱以大豆为主料，利用米曲霉、酵母发酵而成，其具有鲜、甜、咸、辣、酸等多种调和的口味，能助消化开口味，增进食欲、驱风驱寒、减少有毒物的产生和吸收，促进抗体代谢，调节肠道有益微生物的生态平衡，消食化滞，促进肠道孺动，有助于防止动脉硬化和高血压等作用，是一种深受消费者欢迎的方便食品。酱油，一种以大豆、小麦、麸皮等为原料酿造而成的液体调味品，其色泽红褐，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。生产中，将原料经混合、蒸煮、冷却接种、种曲（米曲霉菌种）、制曲、发酵、加热（加盐和水）、浸泡（前次淋出的三油）、淋油、生酱油加热、配制成成品等工序加工制成；其中淋油工序是将酱油与酱渣过滤分离出来，通常采用多次浸泡法，依序淋出头油、二油及三油，经循环套用把酱醅的成分基本上全部提取出来，第一次浸出液即为头油，也叫生酱油，其含有许多生理活性物质,具有抗氧化、抗菌、抗凝血、降血压等保健功能。虾皮，营养丰富、味道鲜美，其中含有丰富的蛋白质及矿物质，尤其是钙元素的含量极为丰富，素有“钙的仓库”之称，是物美价廉的补钙佳品；同时，虾皮中含有丰富的镁元素，对心脏活动具有重要的调节作用，能够很好地保护心血管系统，减少血液中胆固醇的含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用；除此之外，虾皮还有镇定作用，常用于治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等病症。老年人常食虾皮，可有效预防骨质疏松、增强体质。目前，市场上的魔芋食品，原料单一、口感性差，营养保健能效得不到完全发挥，还没有一种以上述原料为主料制备魔芋酱的相关文献报道。
技术实现思路
为开发味美酱香、营养丰富、药用价值高的魔芋酱，本专利技术提出一种三段发酵型咸鲜魔芋酱及其制备方法。为此，本专利技术的技术方案为：一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：魔芋300-350份、豆瓣酱150-200份、酱油100-150份、虾皮40-80份、盐15-25份、蛋白糖3-7份、柠檬酸0.05-0.08份、味精4-8份。优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述魔芋中魔芋寡糖的含量为7%-15%。优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述的豆瓣酱取材于四川郫县豆瓣酱。进一步优选地，上述三段发酵型咸鲜魔芋酱，其中所述的酱油取材于统万珍极酱油、劲宝酱油、海天酱油、加加酱油中的任意一种，而且是酱油头油。一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：1）将新鲜魔芋块茎洗净，与豆瓣酱、酱油、虾皮混合拌匀，加入固形物重量1-5倍的去离子水，采用胶体磨进行磨浆处理，得到混合浆液；2）在步骤1）的混合浆液中加入浆液净重4%-6%的盐，拌匀后放于15-30℃的温度下发酵4-8天；3）在步骤2）的发酵液中加入该发酵液净重2%-3%的盐，拌匀后放于25-40℃的温度下发酵5-15天；4）在步骤3）的发酵液中加入该发酵液重量1%-2%的盐和1%-2%的乳糖，放于55-65℃的温度下发酵20-40天，得到发酵酱醪；5）在步骤4）的发酵酱醪中加入蛋白糖、柠檬酸和味精；其中，魔芋块茎、豆瓣酱、酱油、虾皮、盐、蛋白糖、柠檬酸、味精的重量比为300-350：150-200：100-150：40-80：15-25：3-7：0.05-0.08：4-8；6）将步骤5）中的发酵酱醪灌装封瓶，经巴氏灭菌、冷却后即得成品。有益效果：本专利技术通过在魔芋中添加富含活菌的豆瓣酱和酱油头油，并加以辅料制成咸鲜魔芋酱，口感细腻、滋味咸鲜、酱香风味浓郁，营养丰富且药用价值高，具有减肥、补钙、通便、促进食欲、降血脂、降血糖等生理功能，对预防和辅助治疗肥胖症、肠道癌、心血管病、糖尿病等现代富贵病具有重要作用。该制备方法，通过三次降温减盐发酵，降低魔芋中生物碱的含量，同时提高魔芋寡糖的含量，减淡其苦涩味；发酵过程中，营养物质能够有效溶出，避免流失造成浪费，以此提高产品的营养价值。具体实施方式以下结合实施例，对本专利技术作进一步描述。实施例1一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，由以下重量份数的原料配制而成，魔芋300份、豆瓣酱150份、酱油100份、虾皮40份、盐15份、蛋白糖3份、柠檬酸0.05份、味精4份。为使魔芋酱具有降压、降脂功效，所述配方中选用的魔芋精粉，其中魔芋寡糖的含量为7%。为使产品酱香浓郁，所述配方中选用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。为提高产品色泽及口感，所述配方中选用的酱油为劲宝酱油头油。一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其步骤如下：1）按重量份数，取300份新鲜魔芋块茎洗净后放入桶中，并加入150份郫县豆瓣酱、100份劲宝酱油头油、40份虾皮，混合拌匀后加入固形物重量1倍的纯水，然后将其倒入胶体磨浆机进行磨浆处理，得到混合浆液；2）在上述混合浆液中加入浆液净重4%的食盐，拌匀后放在15℃的温度下发酵4天；3）在上述发酵液中加入发酵液净重2%的食盐，拌匀后放在25℃的温度下发酵5天；4）再在步骤3）中的发酵液中加入该发酵液重量1%的食盐和该酵液重量1%的乳糖，然后放在55℃的温度下发酵20天，得到发酵酱醪；5）根据步骤1）中所用魔芋块茎的重量，在所得发酵酱醪中加入重量份数分别为3份、0.05份、4份的蛋白糖、柠檬酸、味精，然后搅拌均匀；6）将上述酱醪进行灌装封瓶，分别经过巴氏灭菌、冷却处理后即得到三段发酵型咸鲜魔芋酱成品。实施例2一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，由以下重量份数的原料配制而成，魔芋350份、豆瓣酱200份、酱油150份、虾皮80份、盐25份、蛋白糖7份、柠檬酸0.08份、味精8份。为使魔芋酱具有降压、降脂功效，所述配方中选用的魔芋精粉，其中魔芋寡糖的含量为15%。为使产品酱香浓郁，所述配方中选用的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。为提高产品色泽及口感，所述配方中选用的酱油为海天酱油头油。一种上述三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其步骤如下：1）按重量份数，取350份新鲜魔芋块茎洗净后放入桶中，并加入200份郫县豆瓣酱、150份海天酱油头油、80份虾皮，混合拌匀后加入固形物重量5倍的纯水本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种三段发酵型咸鲜魔芋酱，其特征在于：由以下重量份的原料配制而成：魔芋300‑350份、豆瓣酱150‑200份、酱油100‑150份、虾皮40‑80份、盐15‑25份、蛋白糖3‑7份、柠檬酸0.05‑0.08份、味精4‑8份。

【技术特征摘要】
1.一种三段发酵型咸鲜魔芋酱的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：1）将新鲜魔芋块茎洗净，与豆瓣酱、酱油、虾皮混合拌匀，加入固形物重量1-5倍的去离子水，采用胶体磨进行磨浆处理，得到混合浆液；2）在步骤1）的混合浆液中加入浆液净重4%-6%的盐，拌匀后放于15-30℃的温度下发酵4-8天；3）在步骤2）的发酵液中加入该发酵液净重2%-3%的盐，拌匀后放于25-40℃的温度下发酵5-15天；4）在步骤3）的...

【专利技术属性】
技术研发人员：曹约泽，汪超，游智能，李冬生，李斌，高冰，王琴，李震，
申请(专利权)人：湖北顺溪生物食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：湖北;42