风味发酵肉制品的制作方法及产品技术

一种风味发酵肉制品的制作方法及产品，其制作方法主要包括以下步骤：选择合格、剔骨后的畜、禽肉块，使用腌制剂在０～４℃条件下腌制２～４８小时；采用优良菌株植物乳杆菌ＡＦＭ将腌制过的肉块均匀接种后，在１５～５５℃条件下干燥２～７２小时，其间再将肉块均匀接种０～３次植物乳杆菌ＡＦＭ；然后将制得的产品进行真空包装；在１５～３０℃下放置３～２０天，完成风味形成过程，即获得风味发酵肉制品成品。本发明专利技术提供的风味发酵肉制品，成品出品率高，含水量高，含盐量低，可保持良好的鲜肉形态，在室温下可保持３个月之久，省去了冷藏环境，大大减少了能源消耗和管理成本。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种风味发酵肉制品的制作方法，其特征在于包括以下步骤：（１）选择经检疫合格、剔骨后的畜、禽鲜、冻肉块，修整、洗净后待用；（２）使用腌制剂在０～４℃条件下腌制２～４８小时；（３）采用自行筛选出的优良菌株植物乳杆菌ＡＦＭ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ）ＣＧＭＣＣＮｏ．１９２８将腌制过的肉块均匀接种，接种量为以肉量计的０．０１％～１０％，接种浓度为１０↑［５］～１０↑［９］ＣＦＵ／ｍＬ；（４）在１５～５５℃条件下干燥２～７２小时，其间再均匀接种０～３次植物乳杆菌ＡＦＭ；（５）将步骤（４）所制得的产品进行真空包装；（６）将步骤（５）所制得的产品在１５～３０℃下放置３～２０天，完成风味形成过程，获得风味发酵肉制品成品；所述步骤（２）中腌制剂配方为：以肉块重量计，盐：０～５％；味精：０～０．５％；蔗糖：０～３．５％；葡萄糖：０．１～２％；亚硝酸钠：０．００１～０．０１％；硝酸钾：０～０．０５％；异ＶｃＮａ：０．００３～０．１％；香辛料适量；水：２～２０％。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：李荣杰，汤丽玲，张军，齐西文，
申请(专利权)人：李荣杰，汤丽玲，张军，齐西文，
类型：发明
国别省市：11[中国|北京]