烘焙复合点心及其制造方法技术

本发明专利技术公开一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】烘焙复合点心及其制造方法
本专利技术涉及烘焙复合点心及其制造方法。
技术介绍
一直以来，大量存在组合曲奇、饼干、泡芙、咸脆饼干、威化等烘焙点心与巧克力、脂乳等油性点心而成的复合点心。作为这种复合点心，例如有巧克力泡芙休闲食品、巧克力夹心中空咸脆饼干等。它们是以烘焙点心为中空状的方式调整配方、烘焙条件等。然而，获得的中空状的烘焙点心的中空部分的容积不均匀。特别是在使用制造机械进行大量生产时，尽管烘焙点心的中空部分的容积不均匀，都必须注入定量的巧克力。因此，烘焙后，为了以不使巧克力溢出的方式使用喷嘴等将巧克力注入到烘焙点心的内部，必须将其注入量设为烘焙点心中最小的中空部分的容积以下。这样一来，几乎全部获得的巧克力夹心点心的巧克力与烘焙点心之间出现较大间隙。这种烘焙点心由于巧克力看起来相对较少，外观上看起来不美味。另一方面，目前，有将花生等作为中心食材，覆盖寒梅粉等粉末原料和糖稀等水系原料并进行烘焙的点心，所谓的叫做御惚气豆(おのろけ豆)的点心。若为此方法，在中心食材的表层覆盖糖稀及米粉来形成烘焙材料，因此与中心食材之间没有间隙。但是，其烘焙后的味道和口感缺少变化，也未公开改良口感的现有见解。专利文献1中，公开了得到中心部具有油性点心，且周围具有烘焙点心的烘焙复合点心的方法。具体而言，公开了以下方法：预先将烘焙点心用材料形成为厚度均匀的圆盘形，将其装载在具有大致半球状凹坑的成形用底模，利用按压等使其沿成形用底模凹陷后，在此凹坑中装载固体形状的中心食材，进而在其上装载使烘焙点心用材料形成为厚度均匀的圆盘形的材料，使用成形用上模从上进行按压，成形内包有中心食材的烘焙点心用材料，将此烘焙点心用材料从模型取出，其后进行烘焙。现有技术文献专利文献专利文献1:日本特开2004-344028号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题然而此方法中，多出预先将烘焙点心用材料进行混炼、压延、脱模等预备工序，需要铰链式铸型(bookmold)，必须切除多余的烘焙点心用材料等，需要特殊设备及复杂工序。本专利技术的课题之一在于提供利用简便的方法获得烘焙复合点心的制造方法。另外，本专利技术的其它课题在于提供烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲奇一般口感的新型烘焙复合点心。用于解决问题的方案本专利技术人等经过深入研究，结果得到烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的新型烘焙复合点心。即，(1)一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。(2)根据(1)所述的烘焙复合点心，其特征在于，在中心部覆盖油性原料及淀粉性原料的工序包括：覆盖油性原料的工序、和其后覆盖淀粉性原料的工序。(3)根据(2)所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述覆盖油性原料的工序为覆盖包含所述油性原料的混合液的工序，包含所述油性原料的混合液总体的油分为80％以上。(4)根据(1)～(3)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮部的水分为10％以下。(5)根据(1)～(4)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，烘焙前的外皮部的油分为15％以上。(6)根据(3)～(5)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含上述油性原料的混合液含有增稠剂。(7)根据(3)～(6)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含上述油性原料的混合液含有乳化剂。(8)根据(1)～(7)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述淀粉性原料含有小麦粉。(9)根据(1)～(8)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心部的油性点心中包含5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30℃下的SFC(固体脂肪含量)为30％以下，且20℃下的SFC为70％以下。(10)根据(9)所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述油脂在20℃下的SFC为20％以上。(11)根据(1)～(10)中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成上述中心部的油性点心中含有5重量％～30重量％的可可粉。(12)根据(9)所述的烘焙复合点心，其特征在于，上述油脂在20℃下的SFC为40％以上。(13)根据(12)所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成上述中心部的油性点心中含有5重量％～30重量％的可可粉。(14)一种烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，其为包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部的烘焙复合点心的制造方法，其包括在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序。(15)根据(14)所述的烘焙复合点心的制造方法，其特征在于，在上述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料的工序包括覆盖油性原料的工序、及其后覆盖淀粉性原料的工序。专利技术的效果根据本专利技术，可以提供外皮部的烘焙点心在口中容易碎裂，且口溶感良好的如曲奇一般口感的新型烘焙复合点心。另外，可以提供利用简便的方法获得这种烘焙复合点心的制造方法。具体实施方式以下详细说明用于实施本专利技术的方式，但本专利技术不限定于以下实施方式。本实施方式中的烘焙复合点心包括：位于烘焙复合点心中心部位的中心部、和处于覆盖该中心部周围的一部分或全部的位置的外皮部。本说明书中，SFC(固体脂肪含量)是指以百分率表示规定温度下的油脂中的固体脂肪的比率。本实施方式中，中心部所使用的油性点心可以为白巧克力、牛奶巧克力、甜巧克力等任意巧克力，不限于日本国公正取引委员会制定的规则即“巧克力类名称相关的公正竞争规定(チョコレート類の表示に関する公正競争規約)”所规定的巧克力及准巧克力，可以使用不属于这些的回火、非回火的脂乳等所有种类的油性点心。优选的是，油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％以上且25重量％以下的油脂，所述油脂在30℃下的SFC为30％以下，且20℃下的SFC为70％以下、进一步优选为20℃下的SFC为60％以下。特别是在中心部使用巧克力时，通过配混规定量此油脂，提高中心部的口溶感。由此，外皮部在口中容易破碎的口感及良好的口溶感，与中心部良好的口溶感一体化，显著提高烘焙复合点心的质量，故为优选。该油脂在20℃下的SFC进一步优选为20％以上，特别优选为40％以上。SFC可以使用脉冲NMR来进行测定。进而，优选的是，油性点心中包含相对于油性点心总量为5重量％～30重量％的可可粉。由此，在烘焙复合点心的保存中，可以抑制油脂从中心部的巧克力(以下，也称为“中心巧克力”。)向外皮部的烘焙点心转移。对本实施方式中使用的可可粉没有特别限制，可以为一般的可可粉，也可以为未经碱化的可可粉。本实施方式中使用的可可粉的油分优选为1重量％以上且25％重量以下。对于使用了油性点心中包含上述油脂、提高了口溶感的中心巧克力的烘焙复合点心，保存中油脂从中心巧克力向烘焙点心的转移特别显著。其结果，中心巧克力中的油分极度下降，变得无法获得期待的巧克力的口溶感。为了抑制这种现象，优选的是，包含上述油脂的油性点心中包含5重量％～30重量％的可可粉。优选的是，油性点心包含相对于油性点心总量为1.0重量％以上且4.0重量％以下的乳化剂。由此，在长期保存烘焙复合点心时，可以抑制中心本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过在所述中心部覆盖油性原料及淀粉性原料得到复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2012.04.25 JP 2012-0993581.一种烘焙复合点心，其特征在于，该烘焙复合点心包含由油性点心形成的中心部、和包含油性原料及淀粉性原料的外皮部，该烘焙复合点心经过得到所述中心部被混合包含油性原料的混合液和淀粉性原料而成的面糊或生面团覆盖的复合点心的工序、以及将获得的复合点心进行烘焙的工序来获得，烘焙前的外皮部的水分为10重量％以下，烘焙前的外皮部的油分为15重量％以上。2.根据权利要求1所述的烘焙复合点心，其特征在于，得到所述中心部被混合包含油性原料的混合液和淀粉性原料而成的面糊或生面团覆盖的复合点心的工序包括：覆盖包含油性原料的混合液的工序、和其后覆盖淀粉性原料的工序。3.根据权利要求2所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含所述油性原料的混合液总体的油分为80重量％以上。4.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含所述油性原料的混合液含有增稠剂。5.根据权利要求1～3任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，包含所述油性原料的混合液含有乳化剂。6.根据权利要求1～3中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，所述淀粉性原料含有小麦粉。7.根据权利要求1～3中的任一项所述的烘焙复合点心，其特征在于，构成所述中心部的油性点心...

【专利技术属性】
技术研发人员：平冈真季，佐藤祐幸，宇都宫洋之，三浦纱土，
申请(专利权)人：株式会社明治，
类型：发明
国别省市：日本;JP