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一种纯种发酵梅干菜生产技术制造技术

技术编号:10802978 阅读:227 留言:0更新日期:2014-12-24 10:22
本发明专利技术公开了包括整理、热烫、冷却、一次晾晒、接种、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、烘干等工序,特征是:在一次晾晒工序之前还设有下述工序:A、菌种培养,B、接种,C、发酵。本发明专利技术在不添加任何防腐剂的条件下,在梅干菜加工过程中采用整理、剖瓣、热烫、冷却、纯种强化发酵增香、一次晾晒、腌制、后熟、蒸煮、烘干工艺技术等技术来生产梅干菜,在腌制过程中接入的菌群占优势,抑制了硝化和亚硝化细菌的生长,降低了食盐用量。本发明专利技术的工艺缩短了腌制时间,使梅干菜香脆可口。生产的梅干菜在确保具有传统的等具有酱香气及梅干菜特有的香气,不但提高产品质量,而且亚硝酸盐含量低于10mg/kg。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种纯种发酵梅干菜生产技术,包括整理、热烫、冷却、接种、一次晾晒、剖瓣、腌制、二次晾晒、后熟、蒸煮、三次晾晒工序,其特征在于:在一次晾晒工序之前还设有下述工序:A、菌种培养:(1)斜面菌种:将纳豆芽孢杆菌(Bacillus natto)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)采用土豆琼脂培养基灭菌、冷却接种,在37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌)、48小时(植物乳酸菌),置于4℃冰箱内保藏;(2)三角瓶种:土豆培养基(马铃薯 20g,蔗糖 2g,蒸馏水 100mL,pH 6.0,121℃灭菌20min;马铃薯处理方法:马铃薯去皮,切成块加水,煮沸30min,用纱布过滤,滤液加糖,补足水至100ml,装入三角瓶);灭菌、冷却后接种3%‑5%步骤A‑(1)中得到的经过保藏的枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌,在35‑37℃条件下培养24小时(纳豆芽孢杆菌摇瓶培养)、48小时(植物乳酸菌);B、接种:将整理热烫、冷却后的不老菜,接种0.3%步骤A‑(2)中的纳豆芽孢杆菌在36℃条件下培养12小时,再接种0.5%步骤A‑(2)中的植物乳酸菌进行强化发酵不老菜,在腌制前使纳豆芽孢杆菌、植物乳酸菌占绝对优势。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:程双燕占普红
申请(专利权)人:程双燕
类型:发明
国别省市:江西;36

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