一种核桃香精及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种核桃香精及其制备方法，步骤包括：取大豆蛋白粉，加入水和蛋白酶进行酶解，后离心取上清得蛋白酶解液，加入氨基酸、少量核桃油和溶剂等进行热反应，后加入单甘脂和黄原胶，经剪切均质后得核桃香精。本发明专利技术以大豆蛋白为原料，结合生物酶解和热反应制备核桃风味的香精，香气和口感，耐高温性能优，弥补了合成香料香味单薄、不耐热的缺点。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种核桃香精及其制备方法，其特征在于包括以下步骤：A．制备蛋白酶解液：取大豆蛋白粉 100份，加入纯净水500～2000份，加入1～5份蛋白酶，30～55℃保温搅拌酶解1～4h，90℃维持20min灭酶，离心取上清，得到蛋白酶解液；B．制备热反应香精基料：取蛋白酶解液100份，加入精氨酸0.5～5份、组氨酸0.25～2.5份、谷氨酸0.2～2份、甘丙酸0.2～2份、天冬氨酸0.2～2份、亮氨酸0.05～0.5份、苯丙氨酸0.2～2份、丙氨酸0.15～1.5份、胱氨酸0.05～0.5份、甲硫氨酸0.02～0.1份、核桃油1～5份、还原糖5‑20份、溶剂200‑400份，搅拌使均匀，调整pH至5.0～7.5，在95～140℃、150rpm条件下反应1～6h，冷却至室温，得到热反应核桃香精基料；C. 制备核桃香精：取热反应核桃香精基料100份，加入1～2份单甘脂、0.1～0.5份黄原胶，经高速剪切、均质后得膏状核桃香精。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王婧婧，
申请(专利权)人：王婧婧，
类型：发明
国别省市：安徽;34