一种米酒续糟发酵方法技术

技术编号:10781974 阅读:395 留言:0更新日期:2014-12-17 03:04
本发明专利技术涉及一种米酒续糟发酵方法,包括:原料大米浸泡、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、蒸馏酒等步骤。本发明专利技术方法极大地提高了米酒产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种米酒续糟发酵方法,其特征在于,包括:1)取原料大米清洗,室温21‑23℃加水浸泡3‑8小时,浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱满,含水量为60%‑63%;2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36‑37℃,加入小曲酒曲搅拌均匀,得到饭料;3)将饭料倒入陶缸内,陶缸内饭料厚10‑13cm,饭料中央掏一空洞,饭料温度控制在30‑37℃,糖化24‑36小时,糖化率为70%‑80%时,糖化完成;4)糖化后,向陶缸中加水,再加入酒糟,搅拌均匀后得到酒醅,酒醅中葡萄糖含量为6%‑8%,酒醅温度为36℃;5)酒醅打散进行混合发酵,20℃发酵6‑8天,当酒醅中葡萄糖含量低于0.5%,酒精度为11%vol‑12%vol时,发酵结束,得到成熟酒醅;6)取成熟酒醅总重量的10%‑30%备用,其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏,出酒温度控制在30℃以下,初馏出来的2kg为酒头,单独保存,继续蒸馏出来的为高度酒,酒精度低于40%vol的酒做尾酒或复蒸处理。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员:张爱萍李周秦国强
申请(专利权)人:桂林市银泉酒业有限责任公司
类型:发明
国别省市:广西;45

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