基于肉的食品制造技术

本发明专利技术涉及通过用磷脂酶处理肉来产生基于肉的食品的方法、能够通过本发明专利技术的方法获得的基于肉的食品和磷脂酶用于制备基于肉的食品的用途。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及通过用磷脂酶处理肉来生产的基于肉的食品(meat based food product),和用于生产该食品的方法。
技术介绍
肉含有脂肪，并且期望在基于肉的肉制品中脂肪是稳定的，从而将脂肪 损失(例如烹饪过程中的脂肪损失)保持在低水平，并且将可见的游离脂肪的量 减少。在乳化肉制品(emulsified meat product)中，可以添加乳化剂以达到这些 效果。此外，期望肉汁(meat juice)损失低，并且有期望的风味(taste)、质地 (texture)和夕卜观(appearance)。众所周知能够以不同的方式使肉制品中的脂肪稳定。 一种方法是添加分 离的蛋白质或蛋白质浓缩物，例如，酪蛋白酸钠(Na-caseinate)、乳清蛋白浓 缩物或大豆蛋白分离物或浓缩物。已经开发了特殊的技术以确保充分乳化， 如在添加和斩拌(chop)其它成分之前，用肉配方中的脂肪组分乳化蛋白。所述 蛋白的特征在于相对昂责，并且在肉制品中的允许量有限。添加剂如甘油一 酸酯和甘油二酸酯(mono and di-glycerides)和它们的柠檬酸酯是通常用于肉加 工中的另一种技术。它们是有效的乳化剂，但是由于价格或不希望肉制品标 签上存在添加剂，它们的应用通常是不理想的。Dacaranhe 和 Terao (Dacaranhe, CD and Terao, J: Effect of cabbage phospholipase D treatment on the oxidative stability of beef homogenate and egg yolk phosphatidylcholine liposomes. Journal of Food Science 67 (2002) 2619-2624)和Chung-Wang等(Chung-Wang, YJ et al.: Reduced oxidation of fresh pork in the presence of exogenous hydrolases and bacteria at 2°C. Journal of Applied Microbiology 82 (l997) 317-324)已经显示磷脂酶处理增加原料肉的氧 化稳定性。专利技术概述专利技术者发现由经磷脂酶处理的肉制成的基于肉的食品，与由未经磷脂酶 处理的相似的肉制成的相似的基于肉的食品相比可具有改进的性质。因此，本专利技术涉及用于生产基于肉的食品的方法，其包括a)将肉与磷脂酶接触； b)加热经磷脂酶处理的肉；和c)由所述经磷脂酶处理的肉生产食品；其中步 骤b)在步骤c)之前、期间或之后进行。在另外的方面，本专利技术涉及磷脂酶用 于生产基于肉的食品的用途，和能够通过本专利技术的方法获得的基于肉的食品。专利技术详述根据本专利技术的基于肉的食品是基于肉并且适于用作人或动物的食物的任 何产品。在本专利技术的一个实施方式中，基于肉的食品是用于喂养动物的饲料 产品，例如宠物食品。在另一个实施方式中，基于肉的食品是小吃产品(snack product)。肉根据本专利技术的肉是源自任何种类动物的任何种类的组织。根据本专利技术的 肉可以是包含源自动物的肌肉纤维的组织。在本专利技术的一个实施方式中，肉 是动物肌肉，例如，完整的动物肌肉或从动物肌肉切下的肉块。在另一个实 施方式中，根据本专利技术的肉包含动物的内部器官，例如心、肝、肾、脾、胸 腺和脑。可以通过本领域已知的任何其它适当的方法将肉磨碎(grind)或绞碎 (mince)或切割(cut)成较小的块。根据本专利技术的肉可源自任何种类的动物，例 如，源自牛、猪、羔羊、绵羊、山羊、鸡、母鸡、火鸡、鸵鸟、雉(pheasant)、 鹿、麋(elk)、驯鹿(reindeer)、水牛、野牛(bison)、羚羊、骆驼、袋鼠；任何种 类的鱼，例如黍緋(sprat)、鳕(cod)、黑线鳕(haddock)、鲔鱼(tuna)、海鳗(sea eel)、 鲑鱼(salmon)、 绯鱼(herring)、 沙丁鱼(sardine)、 鲭(mackerel)、 竹英鱼(horse mackerel)、秋刀鱼(saury)、圆腹绯(round herring)、青鳕(Pollack)、鲽鱼(flatfish)、 鍉鱼(anchovy)、 沙丁鱼(pilchard)、 小鳍鳕(blue whiting)、 pacific whithing、 鳟 鱼(trout)、鲇鱼(catfish)、逢卢鱼(bass)、毛鳞鱼(capelin)、枪鱼(marlin)、紫红笛 鲷(red snapper)、挪威鳕(Norway pout)和/或狗鳕(hake);任何种类的曱壳类， 例如蛤(clam)、贻贝(mussel)、扇贝(scallop)、鸟蛤(cockle)、玉黍螺(periwinkle)、 虫呙牛(snail)、 4土賴(oyster)、 小虫下(shrimp)、龙虫下(lobster)、 小龙虫下(langoustine)、 蟹(crab)、淡水小龙虾(crayfish)、墨鱼(cuttlefish)、乌贼(squid)和/或章鱼(octopus)。在本专利技术的一个实施方式中，肉是牛肉、猪肉、鸡肉和/或火鸡肉。 在另一个实施方式中，肉是鱼肉。根据本专利技术的基于肉的食品是基于肉的任何食品。基于肉的食品可包含 非肉成分例如水、盐、面粉、乳蛋白、植物蛋白、淀粉、水解蛋白、磷酸盐/酯(phosphate)、酸和/或香料(spices)。根据本专利技术的基于肉的食品可包含至少 30%(重量/重量)肉，例如至少50%,至少60°/0或至少70%肉。在一个实施方式中，基于肉的食品是加工的肉制品，例如香肠(sausage)、 ;皮f各尼亚香肠(bologna)、肉賴、(meat loaf)、；争肉制品(comminuted meat product)、 绞肉(ground meat)、培才艮(bacon)、半熟干香肠(polony)、 萨拉米香肠(salami) 或肉饼(pate)。加工的肉制品可进一步包含例如盐、香料、乳蛋白、植物性成 分、着色剂和/或增稠剂(texturising agent)。加工的肉制品可以是乳化的肉制品， 例如由基于肉的乳化物(emulsion)制造的乳化的肉制品，例如摩泰台拉香肚 (mortadella)、波洛尼亚香肠、力。香料的意大利香肠(pepperoni)、肝肠(liver sausage)、鸡肉香月为(chicken sausage)、 维也纟内香肠(wiener)、 法兰克S畐香肠 (frankfurter)、午餐肉(luncheon meat)、肉饼(meat pate)。可以将基于肉的乳化 物烹制、灭菌或焙烤，例如以焙烤形式或在填入包衣(casing)之后再进行烹制、 灭菌或焙烤，所述包衣例如塑料、胶原、纤维素或天然包衣。加工肉制品还 可以是重构肉制品(reconstructed meat product),例如重构火腿。本专利技术的肉制 品可以经过加工步骤例如盐腌，例如干盐腌；腌制(curing),例如盐水腌渍(brine curing);干燥；熏制；发酵；烹制；罐藏；甑馏(retort本文档来自技高网...

【技术保护点】
用于制造基于肉的食品的方法，其包括：　　　　ａ）将肉与磷脂酶接触；　　　　ｂ）加热经磷脂酶处理的肉；和　　　　ｃ）由经磷脂酶处理的肉制造食品；　　　　其中步骤ｂ）在步骤ｃ）之前、期间或之后进行。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：珀M尼尔森，
申请(专利权)人：诺维信公司，
类型：发明
国别省市：DK[丹麦]