一种软质方便营养米面包及其生产方法技术

本发明专利技术属于食品加工技术领域，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。以制备的米粉料、熟粉料和发芽米粉料为主料，添加适量的谷朊粉、单甘脂、磷酸盐、山梨糖醇、麦芽糖醇、羟丙基甲基纤维素钠、转谷氨酰胺酶、复合磷酸盐和复合防腐剂，辅以白砂糖、黄油、鸡蛋、乳粉和水，以酵母菌或/和乳酸菌植物乳杆菌为发酵剂，通过面团调制、发酵、成型、醒发和焙烤及产品的整理后得到软质米面包。本发明专利技术的软质米面包的突出特点是米香味突出，口感绵软，营养高，耐贮藏。

【技术实现步骤摘要】
一种软质方便营养米面包及其生产方法
本专利技术属于食品加工
，具体涉及一种软质方便营养米面包及其生产方法。
技术介绍
当今社会，人们的生活节奏逐渐加快，面包、蛋糕等方便食品成为人们不可缺少的食物组成部分。面包由于口感良好，种类多样，便于携带等优点，成为广受大众欢迎的食品。目前，小麦面粉是传统面包制作的主要原料之一。由于人的体质不同，有些人食用小麦后会导致消化道过敏症(Calvinetal.,2009)，目前治疗该病唯一有效的方法就是通过严格限制饮食，尽可能少或不摄入含面筋的食品(FasanoandCatassi,2001)。水稻是全球主导的粮食作物之一，被世界一半以上的人口当作主食，它作为低致敏食品的主要原料，倍受青睐(Catoetal.,2004；GujralandRosell,2004)。我国稻米产量居世界首位且具有很大的资源优势，但有些品种的大米不适合作为主食米饭，却是制作营养米面包的良好材料。目前国内大米主要以初加工为主，加工过程中碎米等副产物的再利用是相关企业急需解决的问题，碎米的成本低，只需制粉即可为米面包的生产提供原料。以稻米为原料开发的米粉面包能够满足小麦蛋白过敏人群的需求，为大米的利用提供新途径，提高稻米的附加值。目前，有关米面包的研究涉及的技术比较多，可见诸下列相关文献：公开号CN101965852(一种糙米面包及其制作方法)公开了一种用谷胱甘肽作为改良剂制作糙米面包的方法，能够解决糙米团粘弹性和持气性的问题；公开号CN102283269A(一种纯米粉面包的制作方法及其制得的纯米粉面包)公开了一种以粳米粉为原料制作纯米粉面包的方法，其中加入L-半胱氨酸，可有效改变米粉中的谷蛋白结构性能，增加米粉在水调时的面筋强度；公开号CN101953391A(一种大米面包)公开了一种不同种类大米复配为大米面包主料，加入适量专用生物添加剂对大米粉进行改性制作大米面包的方法，但该方法未指明所用生物改性剂为何物，并且加入了高比例的高筋小麦粉；公开号CN102302043A(一种大米面包的加工方法)公开了一种添加少量小麦粉和谷朊粉的大米面包的加工方法，并不是纯米粉面包。公开号CN101878795A(一种米粉面包的制作方法)公开了一种添加蜂蜜、羧甲基纤维素钠制作面包的方法，能为患有消化道过敏症患者提供低蛋白食品。公开号CN101822279A(添加米粉和大麦粉的面包的制作方法)公开了一种用冷冻面团制作含有少量米粉的面包的方法，适合特许经营的销售方式，但该方法制得的面包容易发粘。上述专利技术专利解决了大米作为主要原料制作米面包的可能性，但是制得的米面包存在口感硬、香气滋味平淡、易老化、营养消化特性差的缺陷，也不利于长期保鲜。传统面包的原料是小麦粉，其中的面筋蛋白(主要是麦醇蛋白和麦谷蛋白)与水作用就会形成面筋，面筋能形成面包中的网络结构。然而，大米中的面筋蛋白含量很少，故无法形成面包的网络结构，既不能锁住水分，也难以嵌入淀粉颗粒，在发酵过程中难以形成持气性较好的网孔结构，所以很难获得理想的面包类发酵产品(Cato,2004；Lopez,2004)。在烘焙期间，大米粉面团由于过软，较难成型，使得面包整体更加容易塌陷崩溃，导致碎屑集中的区域出现大的孔隙，因此，用这种面团来制作软米粉面包是非常困难的。另外，米面包中的大米淀粉分子分子量大，淀粉分子重结晶、水分迁移以及淀粉与蛋白质相互作用较严重，使制得的米面包容易发硬、掉渣和老化、回生。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有米面包及其生产方法存在的缺陷，提供一种香气滋味浓郁、营养方便、耐储藏的软质米面包及其生产方法。为了解决现有米面包生产存在的技术问题，本专利技术通过添加适量的谷朊粉和羟丙基甲基纤维素钠(HPMC)使不含面筋蛋白的米粉面团具有粘弹性，促使持气性的蜂窝状网络形成，保持发酵过程中产生的CO2，通过添加单甘酯将淀粉分子包裹在单甘酯的疏水腔内来抑制淀粉分子重结晶，通过添加转谷氨酰胺酶(TGase)来催化蛋白质分子间的交联，形成蛋白质分子的大分子簇，从而改善米粉的持水性和米面包组织结构，通过添加复合磷酸盐来改善米粉面团的加工性能，通过添加山梨糖醇、麦芽糖醇等保水剂来阻碍水分的迁移和流失，通过添加发芽米粉料来加快面团发酵速度、延缓米面包老化和提高其营养价值，通过添加复合防腐剂结合喷涂表面保鲜剂来延长米面包的储藏时间等。结合上述本专利技术提出的老化控制技术、质地调理技术、生物转化技术和防腐控制技术，从而开发了一种抗老化效果好、质地柔软、香气宜人、方便携带、可长期保存的米面包及其生产方法。具体地，本专利技术通过下列技术方案实现：一种米面包，它是按照如下的工艺步骤并选配适量的主料和辅料生产而成，按质量份的配比原料组成如下：米粉料500份；熟粉料15-50份；发芽米粉料10-50份；谷朊粉15-75份；白砂糖75-150份；发酵剂3-7.5份；黄油5-75份；鸡蛋20-50份；乳粉5-20份；单甘酯0.9-4份；山梨糖醇5-25份；麦芽糖醇5-25份；羟丙基甲基纤维素钠3-20份；转谷氨酰胺酶0.09-0.15份；复合磷酸盐0.5-2.5份；复合防腐剂0.2-1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、乳酸菌植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；按照以下步骤生产：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；(2)熟粉料的制作：1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；(3)发芽米粉料制作：1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与自来水体积比为1:3-1:5加入自来水，将发芽米破碎成发芽米浆；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；(4)米面包的制作：1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；3)面团调制：将本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米面包，其特征在于：按质量份的配比如下：米粉料 500份；熟粉料 15‑50份；发芽米粉料 10‑50份；谷朊粉 15‑75份；白砂糖 75‑150份；发酵剂 3‑7.5份；黄油 5‑75份；鸡蛋 20‑50份；乳粉 5‑20份；单甘酯 0.9‑4份；山梨糖醇 5‑25份；麦芽糖醇 5‑25份；羟丙基甲基纤维素钠 3‑20份；转谷氨酰胺酶 0.09‑0.15份；复合磷酸盐 0.5‑2.5份；复合防腐剂 0.2‑1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；所述的发酵剂是酵母菌活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM‑001、乳酸菌植物乳杆菌ZSM‑002中的一种或几种的组合；所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；按照以下步骤制得：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室温下浸泡8‑24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；(2)熟粉料的制作：1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10‑60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；(3)发芽米粉料制作：1)将大米清洗，用0.02‑0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25‑35℃下浸泡3‑6h；2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25‑35℃，相对湿度为85‑98％，培养时间为60‑80h，每隔3‑4h喷水1次，得到发芽米；3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3‑1:5加入水，将发芽米破碎成发芽米浆；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L‑谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和酵母菌、乳酸菌，在25‑38℃下静置3‑5h，得到发酵转化后的发芽米浆；5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；(4)米面包的制作：1)原辅料处理：按配方量称取黄油、酵母、鸡蛋，将固态黄油在25‑35℃下熔融为液态，酵母活化成酵母活化液，鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250‑350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25‑38℃下发酵0.5‑3h左右，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2‑3mm的薄片，复合压延3‑5次，将面团揪成30‑50g的小剂子，得到成型面坯；6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25‑38℃，相对湿度为60‑85％，醒发时间为0.5‑1.5h，得到醒发面坯；7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180‑200℃，下火温度为200‑230℃，内部环境相对湿度为70‑80％，烘烤时间为5‑8min，再调整烤箱上火温度为160‑180℃，下火温度为180‑200℃，内部环境相对湿度为50‑60％，烘烤时间为10‑15min，得到米面包；8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；其中：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM‑001、植物乳杆菌ZSM‑002与白砂糖、水按重量比5:2:10‑5:3:15比例调配，在25‑35℃下活化3‑10min，得到酵母活化液；步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方为霉克、麦芽糖浆和75％食用酒精按10‑6:5:1‑10‑4:2:1(w/w/v)的比例混和。...

【技术特征摘要】
1.一种米面包，其特征在于：按质量份的配比如下：米粉料500份；熟粉料15-50份；发芽米粉料10-50份；谷朊粉15-75份；白砂糖75-150份；发酵剂3-7.5份；黄油5-75份；鸡蛋20-50份；乳粉5-20份；单甘酯0.9-4份；山梨糖醇5-25份；麦芽糖醇5-25份；羟丙基甲基纤维素钠3-20份；转谷氨酰胺酶0.09-0.15份；复合磷酸盐0.5-2.5份；复合防腐剂0.2-1份；其中：所述的熟粉料是熟米粉料、熟马铃薯粉或预糊化变性淀粉中的一种或几种的组合；所述的发酵剂是活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002中的一种或几种的组合；所述的复合磷酸盐是六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸二氢钠，按2:1:2比例复配而成的；所述的复合防腐剂是脱氢乙酸钠和丙酸钙，按3:7比例复配而成的；按照以下步骤制得：(1)米粉料的制作：大米用流水清洗，于室温下浸泡8-24h，磨浆，对米浆进行筛分，再脱水干燥使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到米粉料，备用；(2)熟粉料的制作：1)取步骤(1)制作的米粉料或市售马铃薯粉，用100℃以上的蒸汽蒸制10-60min，使原粉糊化度达80％以上，得到糊化粉；2)干燥糊化粉，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到熟粉料，备用；(3)发芽米粉料制作：1)将大米清洗，用0.02-0.08％的次氯酸钠溶液消毒，于25-35℃下浸泡3-6h；2)将浸泡清洗后的大米摊平，送培养室培养使其发芽，培养温度为25-35℃，相对湿度为85-98％，培养时间为60-80h，每隔3-4h喷水1次，得到发芽米；3)用自来水清洗发芽米，按发芽米与水体积比为1:3-1:5加入水，将发芽米破碎成发芽米浆；4)按重量比1:0.02:0.04:2:1向每100g发芽米浆中加入L-谷氨酸单钠、乳酸钙、磷酸吡哆醛和活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002，在25-38℃下静置3-5h，得到发酵转化后的发芽米浆；5)将步骤4)发酵转化后的发芽米浆脱水干燥，使其含水量至14％以下，粉碎，过100目标准筛，得到发芽米粉料，备用；(4)米面包的制作：1)原辅料处理：按配方量称取黄油、活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002、鸡蛋，将固态黄油在25-35℃下熔融为液态，将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002活化成酵母活化液，将鸡蛋蛋液搅打均匀，备用；2)配料：按配方量一次性称取米粉料、熟粉料、发芽米粉料、谷朊粉、白砂糖、山梨糖醇、麦芽糖醇、乳粉、单甘酯、羟丙基甲基纤维素钠、复合磷酸盐、转谷氨酰胺酶和复合防腐剂，混匀，得到复料；3)面团调制：将步骤1)的酵母活化液和蛋液加入步骤2)所得的复料中，均匀拌粉，分次共计加入250-350g温水，和面，至面团表面光滑不粘手，得到调制面团；4)面团发酵：将步骤3)的调制面团置于25-38℃下发酵0.5-3h，使面团体积增大至原体积的2～3倍，得到发酵面团；5)成型：将步骤1)的液态黄油加入步骤4)的发酵面团中，揉匀后用压面机将面团压成2-3mm的薄片，复合压延3-5次，将面团揪成30-50g的小剂子，得到成型面坯；6)面坯醒发：将步骤5)的成型面坯置于刷了一层植物油的面包模具内，送入醒发箱进行醒发，控制醒发温度为25-38℃，相对湿度为60-85％，醒发时间为0.5-1.5h，得到醒发面坯；7)焙烤：将步骤6)所得的醒发面坯送入烤箱，进行分段式焙烤，先控制烤箱上火温度为180-200℃，下火温度为200-230℃，内部环境相对湿度为70-80％，烘烤时间为5-8min，再调整烤箱上火温度为160-180℃，下火温度为180-200℃，内部环境相对湿度为50-60％，烘烤时间为10-15min，得到米面包；8)冷却包装：将步骤7)所得米面包置于室温下，冷却脱模，以雾滴形式在米面包表面喷涂保鲜剂，然后充入空气、CO2或N2包装，得到米面包成品；其中：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:2:10-5:3:15比例调配，在25-35℃下活化3-10min，得到酵母活化液；步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精按10-6:5:1-10-4:2:1混和。2.如权利要求1所述的一种米面包，其特征在于：步骤(4)的1)中所述的酵母活化液的制备步骤如下：将活性干酵母或卡斯特酒香酵母ZSM-001、植物乳杆菌ZSM-002与白砂糖、水按重量比5:3:12比例调配，在28℃下活化5min，得到酵母活化液。3.如权利要求1所述的一种米面包，其特征在于：步骤(4)的8)中所述的保鲜剂配方以w/w/v计的霉克、麦芽糖浆和75％浓度的食用酒精为10-5:4:1混和。4.一种米面...

【专利技术属性】
技术研发人员：赵思明，赵阿丹，熊善柏，刘友明，牛猛，黄汉英，胡月来，
申请(专利权)人：华中农业大学，
类型：发明
国别省市：湖北;42