一种虎杖酱油制造技术

本发明专利技术公开了一种虎杖酱油，采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酱油的制作方法，具体地说是选用具保健成份的虎杖，添加菱角与小麦粉、豆粕，制作出一种营养保健酱油的方法。
技术介绍
虎杖，蓼科蓼属多年生灌木状草本植物。其为我国中医常用的中草药，《滇南本草》载：攻诸肿毒，止咽喉疼痛，利小便，走经络。《医林纂要》载：坚肾，强阳益精，壮筋骨，增气力。《药性论》载：虎杖，暑月和甘草煎，色如琥珀，可爱堪看，尝之甘美，瓶置井中，令冷澈如冰，白瓷器及银器中盛，似茶吸之，时人呼为冷饮子，又且尊于茗。 虎杖中主要含蒽醌类、二苯乙烯类、黄酮类、鞣质等多酚性化合物，其中以白藜芦醇为代表的二苯乙烯类化合物具有抗菌、抗肿瘤、抗自由基及改善心血管疾病等活性，被广泛应用于医药卫生、保健、化妆品等行业，具有巨大的商业价值。现代研究证实，虎杖具镇咳平喘、降血糖、血脂的功效，其清热解毒，利胆退黄，祛风利湿，散瘀定痛，止咳化痰。 菱角又名水栗、菱实，是一年生草本水生植物菱的果实，菱角皮脆肉美，蒸煮后食用，亦熬粥食，为我国古老的药食兼备的植物。《齐民要术》中载：“菱能养神强志，除百病，益精气。食之能安中补脏耳目聪明，轻身耐老。” 《本草纲目》中说菱角食能消暑解热，除烦止渴； 熟食能益气健脾，祛疾强身。《食疗本草》记载，菱角入药，能消渴，解酒毒，利尿通乳。现代研究证实，菱角含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸及多种维生素和微量元素。味甘、平、无毒。具有利尿通乳，止消渴，解酒毒的功效。 随着人们生活水平的提高，对具保健价值的食品需求量越来越大，利用虎杖和菱角具多种保健价值的特性，对其进行深度开发有着广阔的市场前景。目前虎杖和菱角制作成保健酱油，尚未见报道和产品上市。
技术实现思路
本专利技术的目的是选用具多种营养保健成份的虎杖与菱角，将其与小麦粉与豆粕共同酶解，通过给定的工艺，生产出一种虎杖酱油。 本专利技术是这样实现的： 一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作： A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重30-50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸制设备蒸制2-3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥； B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎设备中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60-100%的豆粕粉及适量水，用蒸制设备蒸制2-3小时，制得熟虎杖泥； C、配料：取熟菱角泥60-90重量份、熟虎杖泥80-110重量份、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2-0.5%的果胶酶、0.015-0.02%的纤维素酶、0.002-0.006%的木聚糖酶、0.3-0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60-80分钟，制得混合酶解熟料； D、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1-2重量份、米曲霉菌种3-5重量份，充分掺拌均匀，制成曲坯； E、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲； F、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150-180重量份8-11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8-12天；再添加酱醪重0.0005-0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8-12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50-60天，制成酱醅； G、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35-40℃水，浸泡3-5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8-12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级包装容器包装，制得成品虎杖酱油； H、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。 专利技术中，在添加鲁氏酵母前，还可添加茶树花糜浆，以进一步提高成品的口感、滋味和保健价值。 本专利技术采用具多种保健成份的虎杖与菱角，经预处理、配料、接种、制曲、发酵、压滤、罐装等步骤制作而成。原料预处理中，虎杖与菱角的多种酶联合水解，使得其保健成份能有效融入酱油，成品虎杖酱油具强阳益精、清热解毒、补气健脾之功效，色泽红褐、酱香浓郁、香味独特，鲜味纯正。在为我国酱油市场提供一个新产品的同时，也为山乡农民种植虎杖作为脱贫致富提供了一个新途径。 以下结合实施例，对本专利技术作较为详细的说明。 具体实施方式 实施例1，一种虎杖酱油，采用以下步骤制作： 1、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重35%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥； 2、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量60%的豆粕粉及适量水，用蒸箱蒸制2小时，再摊晾降温到室温，制得熟虎杖泥； 3、配料：取熟菱角泥60公斤、熟虎杖泥80公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.2%的果胶酶、0.015%的纤维素酶、0.002%的木聚糖酶、0.3%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为40-42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料； 4、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种1公斤、米曲霉菌种3公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯； 5、制曲：将曲坯入四角制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲； 6、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入150公斤8波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38-40℃环境中保温发酵8天；再添加酱醪重0.0005%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28-32℃发酵8天，当酱醪pH值降至5.3时，添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28-32℃，发酵50天，制成酱醅； 7、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，向滤渣中加入适量35℃水，浸泡5小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀8天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，按质量要求混配，后经巴氏杀菌法杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品虎杖酱油； 8、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。 实施例2，一种虎杖酱油，采用以下步骤制作： 1、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥； 2本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量90%的豆粕粉及适量水，用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟虎杖泥；C、茶树花预处理：取优质干茶树花，清洗干净后，置不锈钢容器中，加入干茶树花重12倍的水浸泡5小时，再连同浸泡水一起，用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得茶树花糜浆； D、配料：取熟菱角泥90公斤、熟虎杖泥110公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.5%的果胶酶、0.02%的纤维素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；E、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种2公斤、米曲霉菌种5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；F、制曲：将曲坯入自动制曲机，采用通用的自动化技术制得成曲；G、发酵：将成曲投入发酵罐中，添加入180公斤11波美度的食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪，后通过翻倒酱醪，在38‑40℃环境中保温发酵12天；再添加酱醪重0.0015%的谷氨酰胺酶，搅拌均匀后，保温28‑32℃发酵12天，当酱醪pH值降至5.3时，添加茶树花糜浆25公斤，搅拌均匀后，再添加鲁氏酵母至106个/毫升酱醪以上，控制酱醪温度在28‑32℃，发酵60天，制成酱醅；H、压滤、罐装：将酱醅用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，可向滤渣中加入适量40℃水，浸泡3小时，再次用压滤机压滤至酱醅含水量至24%重量比以下，两次滤液分别静置沉淀12天，后分别经硅藻土板框压滤机压滤，可按质量要求混配，后经常规杀菌工艺杀菌后，用食品级无菌玻璃瓶罐装，制得成品虎杖酱油；I、检验、贮存：成品虎杖酱油经检验合格后，入通风、干燥库房中贮存。...

【技术特征摘要】
1.一种虎杖酱油，其特征在于：采用以下步骤制作：
A、菱角预处理：将生长成熟的菱角去壳，再用装有60目网筛的粉碎机粉碎，加入去壳后菱角重50%的小麦粉，搅拌均匀后用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟菱角泥；
B、虎杖预处理：取新鲜虎杖地下根茎，清洗干净后置装有40目网筛的破碎机中破碎，后倒入容器中，加入虎杖根茎重量90%的豆粕粉及适量水，用蒸箱蒸制3小时，再摊晾降温到室温，制得熟虎杖泥；
C、茶树花预处理：取优质干茶树花，清洗干净后，置不锈钢容器中，加入干茶树花重12倍的水浸泡5小时，再连同浸泡水一起，用装有60目网筛的打浆机打成糜，制得茶树花糜浆； 
D、配料：取熟菱角泥90公斤、熟虎杖泥110公斤、水适量，充分掺拌均匀，后加入熟菱角泥与熟虎杖泥总重量0.5%的果胶酶、0.02%的纤维素酶、0.005%的木聚糖酶、0.5%的蛋白酶进行联合水解，联合水解温度为42℃，时间为60分钟，制得混合酶解熟料；
E、接种：向混合酶解熟料中添加黑曲霉菌种2公斤、米曲霉菌种5公斤，充分掺拌均匀，制成曲坯；
F、制曲：将曲...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘三保，
申请(专利权)人：刘三保，
类型：发明
国别省市：安徽;34