一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法技术

一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，分割为鱼头和鱼躯干；鱼头经脱腥、油炸、杀菌、真空包装处理，形成鱼头包；鱼躯干经采肉、熬汤、浓缩、杀菌、真空包装处理，形成鱼头汤包；鱼皮等经酶水解后形成胶原肽溶液，其可直接加入鱼汤内一起制成鱼头汤包。本发明专利技术将采肉、熬煮、乳化技术相结合，使鱼汤生产过程中鱼肉的利用率超过95%，大大增加产品的营养价值，大幅度降低生产成本，减少浪费。而通过将鱼皮等进行酶水解后加入鱼汤，还可使鱼汤内含有大量小分子胶原肽，更易于为人体吸收。本发明专利技术产品在常温保存180天之后，在食用时仍具有与现煮新鲜鱼头汤相近之风味，且口感更为鲜美，无腥味，具有更高营养价值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术特别涉及一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，属于食品加工

技术介绍
我国是现在世界上淡水养殖最发达的国家之一，总产量为2216.46万吨，其中鲢鱼产量为348.44万吨。鳙鱼（花鲢）和白鲢鱼都是传统的四大家鱼，其营养丰富，肉质鲜美。但是由于鲢鱼肌间刺多，同时养殖产品土腥味重，造成鲢鱼的工业化加工一直处于滞后状态。 鲢鱼头富含脂肪、蛋白质, 氨基酸种类齐全, 必需氨基酸组成合理。鲢鱼鱼头经过特殊的烹调加工成鱼头汤, 是我国江浙一带的传统菜肴。在当前现煮现销的餐饮加工模式下，鲢鱼的加工能力的低下，远远不能满足广大消费者的需求，同时还影响其产品的销售范围, 保质期等。因此，为了拓展鲢鱼的生产模式，增加其加工量，更好地满足广大消费者的需求。因而，业界一直在致力于开发一种方便、保质期长的鲢鱼头汤产品。例如，CN1748578A、CN1736267A、CN101946906A等均提出了真空包装淡水鱼鱼头的加工方法，但这些方法对于鱼肉利用率非常低，且鱼皮等所含的营养物质难以为人体吸收，产品口感和风味亦远逊于现煮鱼头汤，特别是在长期保存后，其营养价值和风味更会有明显下降。
技术实现思路
本专利技术的目的在于提供一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的制备方法，以克服现有技术中的不足。 为实现前述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案包括： 一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括： 鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干； 鱼头的处理，包括： ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成， ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s， ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；  鱼汤的煮制，包括： 采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨， 熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁， 浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%， 杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包； 胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度水解，再降温（例如，降温至40℃）并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。 进一步的，前述鱼的预处理过程包括： 宰杀：取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏； 清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜； 以及，分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分，鱼头重为0.8-1.5kg。 优选的，所述脱腥液含有食盐量2wt%-15wt%，料酒1wt%-6wt%，食醋1wt%-5wt%及捣碎的生姜和大蒜。 进一步的，前述胶原肽的制备过程包括： 将分离的鱼皮和鱼骨投入热水中，使鱼皮和鱼骨的重量：水的重量为1:2-1:7，煮沸熬煮0.5-2h后，再降至酶解温度水解，酶解的条件选自下列条件之一： a、熬煮液降温至60℃，并按照5×105u-5×106u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入碱性蛋白酶，水解0.5-2h； 或b、熬煮液降温至50℃，并按照1×106u-1×107u/Kg鱼皮+鱼骨的酶加入量加入中性蛋白酶，水解0.5-2h。 优选的，步骤ⅲ和/或步骤中杀菌的条件包括：采用高压蒸汽杀菌，在121℃保温15-40min。 进一步的，该加工方法还包括：将所述鱼头包、鱼头汤包与调味包装入大包装袋中封口。 进一步的，前述调味包包含液体料包和/或粉料包，所述液体料包包含酱油和/或黄酒，所述粉料包包括味精和/或食盐，但均不限于此。 与现有技术相比，本专利技术的优点包括： （1）本专利技术中对于鱼头只做腌制和油炸处理，不仅使其可保持良好外形，尤为重要的是，还可延长期货架期，且经长期保存后，在食用时仍保持不逊于现煮新鲜鱼头汤的风味； （2）本专利技术利用采肉机将鱼躯干的鱼皮、骨和鱼肉分离，鱼肉利用率高（95%以上），且采下的鱼肉尺寸小，比表面积大，加水煮制时，可以大大缩短制汤时间，同时鱼肉熬制充分，核苷酸、游离氨基酸等风味成分溶出充分，提高了产品的风味； （3）进一步的，本专利技术利用胶体磨等均质机，将所有鱼肉制成鱼汤，使鱼汤固形物含量大幅度提升，使之更有营养，风味更佳，并且鱼肉被充分利用； （4）本专利技术将取肉后余下的鱼皮、鱼骨经单独熬煮后再加入蛋白酶水解，利用生物酶法将鱼皮等降解为小分子肽再加入鱼汤，使之含有大量胶原肽，易于为人体吸收，对健康有益，具有一定美容作用。 具体实施方式 鉴于现有技术存在诸多缺陷，本案专利技术人经长期研究和大量实践，得以提出本专利技术的技术方案。 概括的讲，本专利技术技术方案如下： 鱼头：去腥→  油炸  →装袋→  杀菌 → 成品鱼头  鱼段：去腥 → 油炸 →取肉  →斩拌→ 均质 → 熬制  →装袋  →杀菌  →浓缩鱼汤。 进一步的，在本专利技术的一较为优选的实施方案中，其涉及的一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，包括如下步骤：  鱼的预处理： 取鲜活鳙鱼1.5-4kg，依次进行以下步骤处理： 宰杀：去鳞、去头、去尾、去内脏。 清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜。 分段：将洗净的鱼从背鳍前部进行切分,鱼头重为0.8-1.5kg。  鱼头的处理： 脱腥：脱腥液由食盐溶液，生姜、大蒜，料酒、食醋组成。食盐量为2wt%-15wt%，料酒为1wt%-6wt%，食醋的含量为1wt%-5wt%，生姜和大蒜捣碎加入脱腥液。鱼头置于脱腥液内，低于脱腥液液面，浸泡时间为1-5小时，浸泡温度在15℃以下。  油炸：150-200℃，油炸时间为20-60s。  杀菌：采用高压蒸汽杀菌，121℃温度下保温15-40min。  鱼汤的煮制：  本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括：鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；鱼头的处理，包括：ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1‑5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150‑200℃油炸20‑60s，ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；鱼汤的煮制，包括：采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5‑3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20‑50wt%，杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5‑2h，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。

【技术特征摘要】
1.一种富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于包括：
鱼的预处理：取鲜活鳙鱼或白鲢鱼宰杀、洗净，从背鳍前部进行切分，形成鱼头和鱼躯干；
鱼头的处理，包括：
ⅰ、脱腥：在15℃以下将所述鱼头于脱腥液中浸泡1-5h，所述脱腥液主要由食盐、生姜、大蒜，料酒、食醋和水组成，
ⅱ、油炸：将脱腥后的鱼头于150-200℃油炸20-60s，
ⅲ、杀菌：对油炸后的鱼头进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头包；
鱼汤的煮制，包括：
采肉：将所述鱼躯干投入采肉机采肉，分离鱼肉、鱼皮、鱼骨，
熬汤：将分离出的鱼肉以沸水熬煮0.5-3h，冷却后将鱼汤通过胶体磨，形成汤汁，
浓缩：将所获汤汁浓缩至含固形物20-50wt%，
杀菌：对浓缩的汤汁进行杀菌处理，并真空包装，获得鱼头汤包；
胶原肽的制备：将分离出的鱼皮、鱼骨投入以沸水熬煮0.5-2h，之后降至酶解温度进行水解，再降温，并滤出皮渣和鱼骨，所得滤液即为胶原肽溶液，将所述胶原肽溶液直接加入步骤中熬制的鱼汤内，并一起过胶体磨，形成步骤中所述的汤汁。
2.根据权利要求1所述富含胶原肽的砂锅鲢鱼头的加工方法，其特征在于鱼的预处理过程包括：
宰杀：取重量为1.5-4kg的鲜活鳙鱼或白鲢鱼去鳞、去头、去尾、去内脏；
清洗：清洗鱼体内外的鱼鳞、血污等,去除鱼膛内部的黑膜；

【专利技术属性】
技术研发人员：刘海英，
申请(专利权)人：江南大学，
类型：发明
国别省市：江苏;32