一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法技术

本发明专利技术涉及一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法。其特点是，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。本发明专利技术提供了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其运用物理和生物保鲜方法，综合控制产品质量，使制品的货架期延长至30天以上，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，监控制品的质量安全。与市场上流通的多数肉制品相比较，本发明专利技术选用的食品添加剂均为安全无毒的食品添加剂，使用红曲红代替亚硝酸盐，产品更加安全健康。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种生鲜调理羊肉制品的制作方法及其质量控制方法。 
技术介绍
生鲜调理类肉制品是指以可食的畜禽和水产及其副产品为主要原料，加入一定的辅料和调味料制成未经熟化的方便调理类制品，食用前经简单加工即可食用，其食用品质高，营养价值丰富。但目前市场上多数未熟化的肉制品在流通过程中存在汁液损失、微生物快速生长等问题，导致制品货架期缩短。多数研究表明，冷却肉中的主要腐败菌为乳酸菌、假单胞菌、热死环丝菌和肠杆菌。其中，假单胞菌为严格需氧型微生物，真空包装的条件下，可有效抑制其生长繁殖。而乳酸菌、热死环丝菌均属于革兰氏阳性菌，Nisin对其生长有较好的抑制作用。因此，可通过抑制部分微生物的生长，重点监控致腐菌的生长繁殖，提高产品的微生物稳定性。  超高压灭菌是一种环保有效的肉制品灭菌方式，在低温条件下，适度压力可使蛋白质适度变性，肉质富有弹性、有咀嚼感、鲜嫩多汁，在保持了肉制品原有营养和良好风味的基础上，降低了肉制品的初始菌群，并且抑制了微生物的生长繁殖，提高了产品的食用安全性。但是经超高压灭菌的肉制品会有汁液溶出，贮藏过程中肉制品也会因失水而影响产品的感官品质和货架期。 
技术实现思路
本专利技术的目的之一是提供一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，能够使羊肉制品的货架期延长至30天以上；  本专利技术的目的之二是提供一种上述生鲜调理羊肉制品的质量控制方法，能够有效简化肉制品贮藏过程中的质量监控，科学确定其货架期终点。  一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特别之处在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。  其中盐水的注射量控制在羊肉质量的15％-35％，按质量比计该注射用的盐水其组成为蒸馏水：保水剂：调料及辅料：老抽：料酒为15-35：2-9：3.5-16：1-2：1-2；其中保水剂按质量比计组成为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：花生蛋白粉为0.3-0.6:0.5-0.7:12-25；其中调料及辅料按质量比计组成为食盐：糖：白胡椒：花椒：小茴香：辣椒：孜然：姜粉：陈皮：乙基麦芽酚：β-环状糊精：红曲红为6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-1.5。  其中注射用的盐水配制方法为：先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠加水充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液中混匀得到注射用的盐水。  其中滚揉时间控制在1h-4h。  其中调pH值具体是先配置含乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％和柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1％-0.25％的乳酸链球菌素得到混合液，将羊肉在该混合液中浸泡1min后取出。  其中表面脱水处理具体是采用低速离心法与低温瞬时闪蒸法相结合，先将肉制品放入低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s。  其中包装步骤采用的包装袋为透氧率小于0.5cm3/(m2·24h·atm)，并且水蒸汽透过率小于0.5g/(m2·24h)的PET/AL/CPP、PET/AL/RCPP、PA/AL/RCPP或者PET/PA/AL/RCPP的真空包装袋，包装袋厚度为0.01-0.05mm，待羊肉装入包装袋后抽真空密封。  其中超高压处理具体是指在﹣10℃至25℃、200-400MPa下交变式加压，其中加压处理10-20min，交变2-4次，交变过程中控制加压5min，间隔2min。  一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，包括如下步骤：  (1)取羊肉切块；  (2)按照前述记载的盐水配比，先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠充分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液混匀得注射液，采用注射法，将所有的混合液注射到肉块中，然后在0-4℃环境下滚揉机滚揉1h-4h；  (3)调pH值，配制含有乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％、柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.10％-0.25％的乳酸链球菌素，将羊肉在该混合液中浸泡1-5min后取出；  (4)将肉制品放在低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间10-120s；  (5)装入真空包装袋抽真空封口，超高压处理后在0-4℃冷链保藏；  其中超高压处理参数为：在-10℃至25℃、200-400MPa下，交变式加压：具体为加压处理10-20min，交变2-4次，过程控制加压5min，间隔2min。  一种生鲜调理羊肉制品的质量控制方法，其特别之处在于：采用VRBGA培养基检测生鲜调理羊肉制品上肠杆菌科的数量变化，当其数量 的对数值达到5.83lg(cfu/g)时，即视为达到该生鲜调理羊肉制品的货架期终点。  本专利技术提供了一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其运用物理和生物保鲜方法，综合控制产品质量，使制品的货架期延长至30天以上，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，监控制品的质量安全。与市场上流通的多数肉制品相比较，本专利技术选用的食品添加剂均为安全无毒的食品添加剂，使用红曲红代替亚硝酸盐，产品更加安全健康。  本专利技术方法还具有以下优点：  (1)本专利技术通过nisin处理，并且真空冷链保藏，有效抑制了肉制品的四种主要腐败微生物中革兰氏阳性菌和好氧菌的生长，并且经过大量的试验研究，通过测定货架期终点时的菌群比例、贮藏过程中肉制品的感官评价、pH值、TVBN值、菌落总数的变化，确定了肠杆菌科是该肉制品中的优势腐败菌，可通过重点监控肠杆菌科在肉制品中的生长变化，确定其货架期终点，科学有效的简化了肉制品贮藏过程中的质量监控。  (2)本专利技术通过降低pH值、保水剂和超高压处理、nisin、低温冷链保藏等多种栅栏因子合用，既克服了超高压处理使肉制品的汁液溶出量增大的缺点，又降低了制品的水分活度和初始菌群，减少了化学防腐剂的使用，极大的延长了制品的货架期。且超高压和nisin之间具有显著的协同增效作用，nisin的添加将有效降低工业化生产中超高压的压力水平，-10℃-25℃、200-400MPa下超高压处理不影响肉制品色泽，还有助于肉的嫩化、改善肉的风味、提高制品的感官品质。  (3)本专利技术制作的羊肉制品与冻肉制品相比较，克服了其品质上的弊端，最大限度的保留了肉制品的营养价值；和托本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、超高压处理后，在0‑4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。

【技术特征摘要】
1.一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
取冷却羊肉依次经过盐水注射、滚揉、调pH值、表面脱水处理、包装、
超高压处理后，在0-4℃冷链保藏即得生鲜调理羊肉制品。
2.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征
在于：其中盐水的注射量控制在羊肉质量的15％-35％，按质量比计该注射
用的盐水其组成为蒸馏水：保水剂：调料及辅料：老抽：料酒为15-35：
2-9：3.5-16：1-2：1-2；
其中保水剂按质量比计组成为焦磷酸钠：三聚磷酸钠：花生蛋白粉为
0.3-0.6:0.5-0.7:12-25；
其中调料及辅料按质量比计组成为食盐：糖：白胡椒：花椒：小茴香：
辣椒：孜然：姜粉：陈皮：乙基麦芽酚：β-环状糊精：红曲红为
6-12:4-6:1-2:1-1.5:1-2:2.5-5:3-6:2.5-7:0.5-3:0.1-0.2:0.1-0.6:0.1-1.5。
3.如权利要求2所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征
在于：其中注射用的盐水配制方法为：先将焦磷酸钠和三聚磷酸钠加水充
分溶解后，再加入花生蛋白粉溶解，最后将剩余所有成分加入溶液中混匀
得到注射用的盐水。
4.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征
在于：其中滚揉时间控制在1h-4h。
5.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征
在于：其中调pH值具体是先配置含乳酸0.10％-0.20％、乙酸0.05％-0.10％
和柠檬酸0.15％-0.2％的混合酸溶液，然后向溶液中加入0.1％-0.25％的乳
酸链球菌素得到混合液，将羊肉在该混合液中浸泡1min后取出。
6.如权利要求1所述的一种生鲜调理羊肉制品的制作方法，其特征

\t在于：其中表面脱水处理具体是采用低速离心法与低温瞬时闪蒸法相结
合，先将肉制品放入低速离心机在转速3000r/min处理3min，然后放入低
温瞬时闪蒸干燥器内，温度控制在0-40℃，真空度为10000-1000Pa，时间
10-120s。
7.如权利要求1所述的一种生鲜...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘敦华，刘畅，张同刚，曲云卿，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：宁夏;64