一种酱猪肉的制作方法技术

本发明专利技术涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种酱猪肉的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)清洗分割；(2)滚揉腌制：加入嫩化剂至肉质的pH值为6.9～7.2，在滚揉机中以30～35转/分滚揉30分钟，加入猪肉重6～8％的腌制剂滚揉30分钟，静置30～60分钟；嫩化剂重量份组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；腌制剂重量份组成：食盐9～11，味精4～6，酱油6～8，五香粉6～8，生姜粉3～5，鸡蛋清6～8；(3)烘干；(4)真空包装；(5)速冻后冷藏。利用本发明专利技术所述方法制作的酱猪肉口感更鲜嫩多汁、风味独特，营养更丰富且易于消化吸收，并有多种保健功效。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及肉类制品的制备或处理，具体涉及一种酱猪肉的制作方法。
技术介绍
在我国，猪肉是人们日常食用最多的重要肉类食品。猪肉性平，味甘；入脾、胃、肾经；具有补肾养血、滋阴润燥之功效；对温热病后热退津伤、口渴喜饮、肺燥咳嗽和肠燥便秘以及气血虚亏、羸瘦体弱者有较好的食疗作用。 猪肉富含蛋白质、脂肪和多种维生素、矿物元素等维持人体正常生命活动所需的各种营养素，并且猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味鲜美而广受人们的喜爱。但是，在畜肉中，猪肉的蛋白质含量最低，而脂肪和胆固醇的含量最高。使用一般烹调方法，猪肉经长时间炖煮后，脂肪和胆固醇会有所减少，不饱和脂肪酸增加，但肥胖和“三高”者仍不宜多食。因此，开发一种口感更鲜嫩、营养更丰富的猪肉制品，以满足广大消费者的需求，丰富人们的饮食文化生活，具有现实意义。 公开号为CN 103766941 A专利申请公开了一种全天然鹅肉制品嫩化剂的制备方法，其特征在于，新鲜木瓜打浆后过滤，木瓜汁滤液中加入水配成浓度为20％-40％(v/v)的木瓜汁；加入20％-30％(v/v)的菠萝汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的生姜汁；加入浓度为20％-30％(v/v)的猕猴桃压榨果汁，将混合后的原料取出、称量、真空包装即为成品。上述专利申请所述方法得到的鹅肉制品嫩化剂“可使鹅肉保水性高，持水量强，无任何添加剂，纯天然产品，食用安全，柔嫩多汁，口感嫩滑”，但是，其嫰化效果仍然不够理想。
技术实现思路
针对现有技术中存在的不足，本专利技术所要解决的技术问题是提供一种酱猪肉的制作方法，该方法制作的酱猪肉口感更鲜嫩多汁，营养更丰富、易于消化吸收，并具有独特风味。 本专利技术解决上述技术问题的方案是： 一种酱猪肉的制作方法，该方法包括以下步骤： (1)清洗分割：将新鲜宰杀或解冻的猪肉去杂、漂洗干净，沥干后分割成3cm×3cm×3cm的块状； (2)滚揉腌制：将分割好的猪肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为6.9～7.2，在滚揉机中以30～35转/分滚揉30分钟，然后加入猪肉重6～8％的腌制剂再滚揉30分钟后，静置30～60分钟； 所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份； 所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9～11份，味精4～6份，酱油6～8份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，鸡蛋清6～8份； (3)烘干：将腌制好的猪肉放入烘房，在50～65℃下烘烤12～16小时； (4)真空包装：将烘干的酱猪肉称重后装入真空包装袋，抽真空封口； (5)速冻后冷藏：将包装好的酱猪肉在-33℃～-30℃的低温下速冻12小时，装入包装箱，在-20～-18℃的条件下冷藏。 上述酱猪肉的制作方法中，所述嫩化剂中的木瓜肉泥是宣木瓜肉泥或番木瓜肉泥。 上述酱猪肉的制作方法，其中，所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥10份，菠萝肉泥4份，葡萄糖粉3份，碳酸氢钠粉3份。 上述酱猪肉的制作方法中，步骤(2)中所述的腌制剂的加入量是猪肉重量的7％；所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐10，味精5，酱油7，五香粉7，生姜粉4，鸡蛋清7。 由于本专利技术采用了所述的嫰化剂，因此较现有技术具有以下有益效果： 从木瓜、菠萝、生姜和猕猴桃中特意性选择木瓜肉泥和菠萝肉泥制成嫰化剂，嫰化效果明显优于现有技术；在此基础上又进一步辅以碳酸氢钠，一方面将肉质酶解体系的pH值调至近中性至弱碱性(6.9～7.2)，以提高木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的生物活性，另一方面增加盐溶性蛋白的溶出量，改善肉质结构，从而使肉质的嫰化效果得到进一步显著提升。 此外，本专利技术还具有以下有益效果： 1、本专利技术对猪肉原料进行了嫰化处理，可以使酱猪肉更鲜嫩多汁，营养成分更易消化吸收，脂肪和胆固醇含量低，大幅提高了酱猪肉的食用品质。 2、所述的腌制剂中，加入作为天然蛋白质水凝胶的鸡蛋清，可以改善猪肉的持水性，减少熟制过程中水分的流失，起到让猪肉“嫩滑”的作用。 3、宣木瓜和番木瓜中都含有丰富的人体必需的氨基酸和矿物元素，以及维生素C、蛋白质、脂肪、胡萝卜素等；菠萝含有大量的果糖、葡萄糖和维生素B、C，以及矿物元素、蛋白质和脂肪等物质。二者所含丰富的营养物质可有效补充人体的养分，增强机体的抗病能力。 4、使用木瓜和菠萝肉泥，保留了果肉中富含的蛋白酶和纤维素以及木瓜果肉所含的果胶，因此，具有清洗肠道、减少废物在身体积聚以及帮助消化改善便秘的保健作用。 5、本专利技术使用的嫩化剂、腌制剂可以除腥去杂，提香增色，降低油腻性，使酱猪肉具有独特的香甜风味，且富有多种保健功效，既养生又养颜，有益健康。 本专利技术还具有原料天然易得，制法简便的优点，适合工业化、标准化生产。 具体实施方式 实施例1 本实施例所述酱猪肉的制作方法，该方法包括以下步骤： 1、清洗分割：将经检疫合格的新鲜宰杀的猪肉去污除杂，漂洗干净，沥干后分割成3cm×3cm×3cm的块状；按照《GB/T 9695.5-2008/ISO 2917:1999肉与肉制品pH测定》的规定，使用德国麦特斯PH-STAR普通型胴体肉质pH值直测仪测得猪肉原料的pH值为5.93。 2、滚揉腌制：将分割好的猪肉加入其肉重3％的嫩化剂，在滚揉机中以35转/分滚揉30分钟，然后加入猪肉重8％的腌制剂再滚揉30分钟后，静置60分钟；然后按照步骤1同样的方法测得嫰化处理后猪肉的pH值为6.95；其中， 所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：宣木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3；嫩化剂的制备方法是，按照各组分的重量份配比，分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉、葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得。 所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐11，味精4，酱油7，五香粉7，生姜粉4，鸡蛋清6。 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱猪肉的制作方法，该方法包括以下步骤：(1)清洗分割：将新鲜宰杀或解冻的猪肉去杂、漂洗干净，沥干后分割成3cm×3cm×3cm的块状；(2)滚揉腌制：将分割好的猪肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为6.9～7.2，在滚揉机中以30～35转/分滚揉30分钟，然后加入猪肉重6～8％的腌制剂再滚揉30分钟后，静置30～60分钟；其中，所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9～11份，味精4～6份，酱油6～8份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，鸡蛋清6～8份；(3)烘干：将腌制好的猪肉放入烘房，在50～65℃下烘烤12～16小时；(4)真空包装：将烘干的酱猪肉称重后装入真空包装袋，抽真空封口；(5)速冻后冷藏：将包装好的酱猪肉在‑33℃～‑30℃的低温下速冻12小时，装入包装箱，在‑20～‑18℃的条件下冷藏。

【技术特征摘要】
1.一种酱猪肉的制作方法，该方法包括以下步骤：
(1)清洗分割：将新鲜宰杀或解冻的猪肉去杂、漂洗干净，沥干后分割成
3cm×3cm×3cm的块状；
(2)滚揉腌制：将分割好的猪肉先加入嫩化剂至肉质的pH值为6.9～7.2，
在滚揉机中以30～35转/分滚揉30分钟，然后加入猪肉重6～8％的腌制剂再滚
揉30分钟后，静置30～60分钟；其中，
所述的嫩化剂由以下重量份的原料组成：木瓜肉泥8～12份，菠萝肉泥3～
5份，葡萄糖粉2～4份，碳酸氢钠粉2～4份；
所述的腌制剂由以下重量份的原料组成：食盐9～11份，味精4～6份，酱
油6～8份，五香粉6～8份，生姜粉3～5份，鸡蛋清6～8份；
(3)烘干：将腌制好的猪肉放入烘房，在50～65℃下烘烤12～16小时；
(4...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘培志，
申请(专利权)人：安徽刘郎食品有限公司，
类型：发明
国别省市：安徽;34