一种即食盐烤鱼脊骨加工方法技术

本发明专利技术公开了一种充分利用水产加工的副产品鱼骨，制作美味盐烤鱼脊骨的方法，以鱼脊骨为原料，提供一种鱼脊骨休闲食品的制备方法，它是将鱼脊骨进行适当的前处理，经鱼脊骨分块、漂洗、沥水、腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、杀菌酥化、外包装、储藏等过程，制成盐烤鱼脊骨；采用本发明专利技术加工的盐烤鱼脊骨休闲食品外观金黄，口感酥脆不失咬劲，轻咬即碎，完全解决了大众吃鱼普遍担心鱼刺的问题，是老人和儿童补钙的理想食品，具有补钙、美容、健脑、延缓衰老等食疗保健的作用，深得广大消费者喜爱，具有显著的社会经济效益和推广价值。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种即食盐烤鱼脊骨的制备方法，其特征是，包括鱼脊骨分块、漂洗、第一次腌制、第二次腌制、风干、盐烤、调味卤制、内包装、消毒和外包装十个制备步骤；所述十个制备步骤的操作方法如下：①鱼脊骨分块：收集鱼脊骨，切成长短不限的块状鱼脊骨；②漂洗：用材料质量4～6倍的水漂洗3～5次，漂洗的水温低于10℃；③第一次腌制：把沥干水分的鱼脊骨称重后放入容器内，加入调配好的浓度1%‑10%食盐溶液，液面淹没全部鱼脊骨，搅拌均匀，优选温度1‑5℃的环境中腌制0.5～3h，捞起鱼脊骨用清水清洗后沥干；④第二次腌制：腌制方法包括腌制液制备和腌制入味；a、腌制液制备：以鱼脊骨质量计，腌制液中各组分的质量百分比为饮用水1%‑20%、生姜0.5%‑5%、白砂糖0.1%‑8%、大蒜0%‑5%、豆瓣酱0%‑3%、酱油0%‑2%、食用盐0%‑2%、辣椒0.1%‑2%、食醋0%‑5%、料酒0%‑5%，配齐各组分的混合液后置榨汁机榨汁，隔渣袋去渣后即得腌制液；b、腌制入味：将腌制液与鱼脊骨直接拌匀，置4~10℃环境中1‑5h，每隔10分钟搅拌1次；⑤风干：将腌制入味后的鱼脊骨放入风冷烘房，在1～25℃风干5～25小时，以含水量至35%～45%作为控制风干标准；⑥盐烤：选用可调节温度的食品烤炉，烤盘底部铺一层2～5cm厚的粗盐，粗盐上铺1～5张宣纸或砂纸，将风干后的鱼脊骨排列放置宣纸上，铺满一层后，用1～3张宣纸覆盖鱼脊骨，放入已预热的食品烤炉中，控制底火温度100～300℃，面火温度100～300℃，盐烤1.0～5.0h后取出；⑦调味卤制：将经过盐烤的鱼脊骨进行调味卤制，包括卤制液制备和卤制入味，其方法如下：a、卤制液处方：以鱼脊骨质量计算，卤制液中各原料组分的质量百分比为南姜0.5%‑15%、八角0.1%‑2%、甘草0%‑1%、白砂糖0%‑8%、大蒜0%‑5%、豆瓣酱0%‑3%、酱油0%‑2%、食用盐0%‑2%、桂皮0.1%‑3%、草果0.1%‑3%、花椒0.1%‑3%、香叶0.5%‑3%、辣椒0.1%‑3%和1%‑10%饮用水；b、卤制液制备方法：将称重好的卤制液原料分别洗净、切碎成小块或小段，加原料总质量10‑15倍饮用水，浸泡卤制液原料2h后加热煎煮，武火煮沸后文火煎30min，100目筛过滤得到第一次滤液，滤渣加卤制液原料总质量4倍的饮用水，煮沸后煎30min，100目筛过滤得到第二次滤液，合并两次滤液，弃滤渣得卤制提取液，将所得到的卤制提取液浓缩至与卤制液原料质量比为1:1即得卤制液；c、卤制入味：视生产条件和风味要求可采用加热卤制或常温卤制或真空滚揉或将卤制液与鱼块直接拌匀，使卤制液入味到鱼脊骨中；⑧内包装：将经过调味卤制的鱼脊骨用蒸煮袋进行密封真空包装，即得半成品；⑨消毒：将半成品于110～121℃、压力0.14～0.16MPa和以反压冷却的方式进行杀菌，时间30～60分钟；⑩外包装：将经消毒的半成品按合适数量装入外包装，即得即食盐烤鱼脊骨成品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：刘富来，张咏暄，庄少玲，邓欣华，
申请(专利权)人：刘富来，
类型：发明
国别省市：广东;44