一种臭卤发酵芦笋的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种臭卤发酵芦笋的制作方法，属于食品制作技术领域。该方法包括：（１）芦笋茎基的预处理；（２）芦笋汁的制备；（３）将芦笋汁、新鲜豆腐、食盐与水按２０～３０（Ｌ体积）∶３～８（ｋｇ重量）∶１～２（ｋｇ重量）∶６０～７６（Ｌ体积）比例，配制成卤水浆；（４）发酵菌群的分离、筛选、鉴定与保存；（５）腌制汁的配制；（６）芦笋茎基的发酵、包装等步骤。本发明专利技术综合利用了芦笋茎基这一资源，工艺卫生，并显著加快了臭卤发酵的进程，保证了各批次质量的一致，产品色泽碧绿，臭中带香，口味细腻、滑嫩、松脆、耐咀嚼、风味感强。本发明专利技术可在食品加工企业中推广应用。

【技术实现步骤摘要】

【技术保护点】
一种臭卤发酵芦笋的制作方法，其特征是该方法的制作步骤为：　（１）芦笋茎基的预处理：将组织较为硬实的芦笋茎基经清水洗净、沥干后，先用机械或人工将其碾压至裂口而不碎，再切成３～５ｃｍ长，备用；　（２）芦笋汁的制备：取组织鲜嫩的新鲜芦笋茎尖，粉碎成浆，煮沸５ｍｉｎ后用１００目滤布过滤留汁，备用；　（３）卤水浆的配制：将芦笋汁、新鲜豆腐、食盐与水按２０～３０（Ｌ体积）∶３～８（ｋｇ重量）∶１～２（ｋｇ重量）∶６０～７６（Ｌ体积）比例，经搅拌、均质、灭菌后成卤水浆，备用；　（４）发酵菌群的分离、筛选、鉴定与保存：以优选传统臭豆腐卤水为母液，经分离、筛选、鉴定后，将其中的藤黄微球菌（Ｍｉｃｒｏｃｏｃｃｕｓ　ｌｕｔｅｕｓ）与弗氏柠檬酸杆菌（Ｃｉｔｒｏｂａｃｔｅｒ　Ｆｒｅｕｎｄｉｉ）分别进行冷冻保存；　（５）腌制汁的配制：取２５０ｍｌ三角瓶装营养琼脂培养基２５ｍｌ，以接种环挑取２环步骤（４）藤黄微球菌接入，在２００ｒｐｍ／ｍｉｎ，３０℃下培养４８ｈ，按相同培养条件转接１次后，按１％接种量接入卤水浆；取另一２５０ｍｌ三角瓶装马铃薯葡萄糖培养基２５ｍｌ，以接种环挑取２环步骤（４）弗氏柠檬酸杆菌接入，３０℃培养４８ｈ后，按１％接种量接入卤水浆；将上述两接菌种后卤水浆按体积１∶１混合成腌制汁，备用；　（６）芦笋根的发酵、包装：将步骤（１）芦笋茎基与步骤（５）腌制汁按重量１～３∶１比例，放入发酵池，在２０～４０℃条件下，发酵４～１５天后取出，装瓶即成产品。...

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郜海燕，陈杭君，毛金林，施渭尧，杨颖，
申请(专利权)人：浙江省农业科学院，
类型：发明
国别省市：86[中国|杭州]