一种酱香型高温大曲的制作方法技术

本发明专利技术涉及一种酱香型高温大曲的制作方法，步骤如下：⑴将小麦粉碎；⑵经粉碎的小麦加入曲母和水制成曲料；其中，100斤粉碎的小麦加入水的比例为30%-45%，曲母为2%-10%；⑶将曲料进行培养，培养条件为培养温度控制在55°-65°，经6-8天第一次翻曲，保持温度，再经6-8天第二次翻曲，再经过7-11天后，温度降至45°-55°后逐渐降至室温，得曲块；⑷将曲块置于室温中3-5个月，即得酱香型高温大曲。本发明专利技术制作方法方法简单，易于操作，原料来源广泛、易得，所使用的加工设备结构简单，制作工艺步骤较少，节约了劳动成本，提高了生产效率，提高了企业的经济效益。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，步骤如下：⑴将小麦粉碎；⑵经粉碎的小麦加入曲母和水制成曲料；其中，100斤粉碎的小麦加入水的比例为30%-45%，曲母为2%-10%；⑶将曲料进行培养，培养条件为培养温度控制在55°-65°，经6-8天第一次翻曲，保持温度，再经6-8天第二次翻曲，再经过7-11天后，温度降至45°-55°后逐渐降至室温，得曲块；⑷将曲块置于室温中3-5个月，即得酱香型高温大曲。本专利技术制作方法方法简单，易于操作，原料来源广泛、易得，所使用的加工设备结构简单，制作工艺步骤较少，节约了劳动成本，提高了生产效率，提高了企业的经济效益。【专利说明】
本专利技术属于食品加工领域，尤其是。
技术介绍
酱香型高温大曲一般作为酱香型白酒生产专用大曲，酱香型高温大曲质量好坏与 酒质量优劣有密切关系。在目前，已公认酱香型高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一， 其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质量起着决定性的作用。在 酱香型白酒生产中有"好曲产好酒"之说。 目前，酱香型高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保 温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，在经过风干、 储存而制成。其步骤如下： 制曲原料：大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均匀，不虫蛀，不霉变， 无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。 曲料粉碎：小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有 表皮为65%，细粉35%，以无粗块，手摸不糙手为好。 麦粉的粗细度要均匀，否则影响制曲质量。经测定，不通过20孔标准筛最粗的麦 粉占27. 74%，通过40孔标准筛的占60. 72%，通过60孔标准筛的为11. 54%。 曲料配比：制曲原料为粗麦粉、曲母和水3种，其用量比例要适当，否则对麦曲 质量影响甚大。一般拌曲用水为37%-40%，但要根据麦粉干湿和季节气候来决定，可增减 1%-3%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4. 5%-8%，亦应从季节气候来掌握，夏季少用，冬季多 用。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。现认为曲母用量过多，可影 响成品率，加入3%-5%曲母亦可。 踩制曲坯：踩曲前，先将场地扫干净，检查工具是否清洁。通常踩曲场应靠近麦粉 仓库。和面锅、注水桶、曲料糟斗和曲母容器要分别定容和定量。和面锅为普通大铁锅。曲 模由木料制成，大小为370_ X 230_ X65mm。踩曲工人12-14位，其中提麦粉、加水、力口 曲母各1位，踩曲9-11位。踩曲时将麦粉、水和曲母粉按比例混合，1人用曲料糟斗将麦粉 定量倒入和面锅，1人加入定量的曲母粉，再一人往和面锅注入定量的水，两人和面，相对站 着翻拌约4-5转，翻拌24-28次，至无干粉为止。将拌和均匀的曲料堆到锅旁的空地上，由 踩曲工人进行制坯。 曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料 粘附曲模引起曲坯在出模时破裂。采用单面踩曲法，曲坯底面是平的，上面稍凸起，要求将 曲坯均匀踩紧，先踩曲模中心，后踩四周边，其松紧程度应恰好松而不散，避免四周紧而中 间松散，中心凸起部分高度不超过lcm，以减少曲坯搬运时断裂。曲坯踩后要经过修整，要求 平整光滑。出模时先将曲模在水平方向左右移动，再用双手将曲模提起，顺势向地下冲击一 下，使曲坯稍离曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1. 5-2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水 分被麦粉吸收。当表面呈半干状态时，俗称"收汗"，即可搬进曲房。 曲坯培养：曲坯搬进曲房前，先将地面清扫干净。在靠墙的一侧铺稻草，厚约 3- 4cm，北方地区15-20cm(厚度是指稻草压紧后，下同)，宽约40cm可用旧稻草垫铺，但要求 干燥不霉烂。堆放的方式，是将曲坯侧立，横三块，直三块地交叉排放。曲坯与曲坯之间要 塞草，最好是新旧稻草搭配，厚约1. 5cm。这一操作称为"卡草"，可避免曲坯与曲坯之间互 相粘连，并使曲坯通气、散热和制曲后期的干燥。 当第一层曲坯排满后，要在上面铺一层稻草，厚约2cm，北方地区约7cm，再依次排 除列第二层，但上下层曲坯排列方向要错开，互成垂直交叉，以利通气和干燥，直至堆放到4 层或5层为止。一行排满后，又排第二行，每房排满6行为止。曲房剩余1-2行空位置，留 作走道或翻曲用，在排列过程中，继续将稻草盖在曲堆上进行保温、保潮。盖草厚度夏季为 4- 5cm，北方地区13-17cm ;冬季7-8cm，北方地区20-25cm。盖草厚度可根据各地气温、相对 湿度等来决定，并尽量使稻草疏松，以利保温和散潮。曲堆四周同样用稻草保温，以保持曲 堆内外温度均匀，减少曲坯干皮，稻草还可增加曲房湿度。曲坯堆放完毕，在曲堆上面泼水， 并将门窗关闭或稍留气孔进行保温培养，使微生物在曲坯上生长繁殖。 第一次翻曲、曲坯进房后，由于条件适宜，微生物即大量繁殖，曲坯温度逐渐上升， 至第一次翻曲（一般进房第7天）时，中间曲坯温度可达60-62度，翻曲时间夏季可提前一 天，冬季可推迟一天，以手摸最下层曲坯已经发热了，即可翻曲，如翻曲时间太早，下层的曲 坯还有生麦子气味；太迟了中间曲坯升温过猛，大量曲坯变成黑色，两种情况都不好。 翻曲操作是将上下层曲坯调换，同时把每块曲坯的上下面对调，以调节温度和湿 度，使曲坯成熟更加均匀，翻曲时堆放与曲坯进房堆放一样。曲坯经一次翻曲后，散发了大 量的水分和热气，品温可降至50度以下，不过1-2天后，品温很快回升，至二次翻曲（一般进 房第14天）时，品温又升至接近第一次翻曲时的温度。 自第二次翻曲后，曲坯温度还要回升，大约经8-10天，品温达到55度左右，以后温 度逐渐降低，这时可稍开门窗，加快降温，以利曲坯干燥。 此种大曲的缺点是原料和设备比较复杂，不容易操作，酿出的酒香不理想，且出酒 率低。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供一种原料和设备比较简单、易操作 的高温大曲的制作方法，通过网罗空气中的耐高温的多种天然微生物，来达到所酿制的酒， 香味比较细腻怡人，且有较高的出酒率，可达45%以上。 本专利技术实现目的的技术方案是： -种酱香型高温大曲的制作方法，步骤如下： ⑴将小麦粉碎； ⑵经粉碎的小麦加入曲母和水制成曲料； 其中，100斤粉碎的小麦加入水的比例为30%-45%，曲母为2%-10% ; ⑶将曲料进行培养，培养条件为培养温度控制在55° -65°，经6-8天第一次翻 曲，保持温度，再经6-8天第二次翻曲，再经过7-11天后，温度降至45° -55°后逐渐降至 室温，得曲块； ⑷将曲块置于室温中3-5个月，即得酱香型高温大曲。 而且，所述步骤⑴中小麦的粉碎细度为20目、40目和60目；其中，20目占 25%-30%，40 目占 55%-65%，60 目占 5%-20%。 而且，所述步骤⑵中加入的曲母为储存半年以上的陈曲。 本专利技术的优点和有益效果为： 1、本专利技术制作方法方法简单，易于操作，原料来源广泛、易得，所使用的加工设备 结构简单，制作工艺步骤较少，节约了劳动成本，提高了生本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱香型高温大曲的制作方法，其特征在于：步骤如下：⑴将小麦粉碎；⑵经粉碎的小麦加入曲母和水制成曲料；其中，100斤粉碎的小麦加入水的比例为30%‑45%，曲母为2%‑10%；⑶将曲料进行培养，培养条件为培养温度控制在55°‑65°，经6‑8天第一次翻曲，保持温度，再经6‑8天第二次翻曲，再经过7‑11天后，温度降至45°‑55°后逐渐降至室温，得曲块；⑷将曲块置于室温中3‑5个月，即得酱香型高温大曲。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：林健欢，
申请(专利权)人：天津市宝坻区酿酒厂，
类型：发明
国别省市：天津;12