一种酱油的制作方法技术

本发明专利技术公开了一种酱油的制作方法，属于食品调味品技术领域。本发明专利技术的任务是使其产品不仅保持传统酱油的香味，同时，还具有营养丰富食医保健价值高的特点。本发明专利技术的技术方案的要点是：A、菌种选择豌豆面粉和燕麦麸皮制作培养基；B、制曲；C、制麦豆酱醅；D、滤油：E、灭菌检验。本发明专利技术实现了使其产品具有降血糖、降血压、降血脂、抗衰老等保健功能的效果。其方法简单。

【技术实现步骤摘要】
【
】本专利技术属于食品调味品
。【
技术介绍
】市场上出售的酱油种类繁多，多数依大豆或豆饼为原料，丰富着人们的饮食需要。但是市场上出售的酱油还不能满足所有人的需要，其不足之处在于，只有调味作用，没有保健作用。【
技术实现思路
】本专利技术的任务是提供了。其产品不仅具有传统酱油的香味，同时，具有营养丰富食医保健价值高的特点。所述燕麦是广大消费者认可的具有降血糖、降血脂、降血压、增强机体免疫力、抗氧化和抗辐射等保健功能，其豌豆中富含人体所需的各种营养物质，和粗纤维，燕麦和豌豆具有营养丰富、功效成分多样，食医保健价值高的特点。本专利技术的的制作方法如下:A、菌种选择和培养:将豌豆面粉10-30%、燕麦麸70-90%混合加水60_80%湿润，作为种曲培养基； B、制曲:种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30°C，按菌种:混合料比例I: 1000-1500接种培养，控制温度31~34°C，培养5小时后，将混合料的PH值调至4~5,再培养55小时,得麦豆酱曲；C、制麦豆酱醅I)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质；2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质；3)清洗浸泡。将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后，分别置于缸内，用40°C的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱时，将燕麦和豌豆捞出；4)蒸煮:将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100°C时盖上盖。保持温度100°C继续蒸I小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可；5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90°C时盖上盖。保持温度90°C火继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即停可。6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30-40%,豌豆60-70%搅拌在一起,挤压成泥状，再拌入入做好的酱麯、花椒、姜和盐；具体操作是:装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐；然后盖上盖并封好准备发酵。7)将发酵温度控制在28-30°C，24-36小时后后逐渐升温至45_55°C发酵发酵15天酱醅即可成熟，酱醅基本成熟。在发酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅。D、滤油:滤油是把酱油从酱酱醅渣中分离出来。发酵结束后，在发酵好的酱醅中加浓度为18%盐水，然后置压滤机中滤出酱油。E、灭菌检验:将滤出的酱油加热至80_85°C消毒灭菌后，澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。本专利技术的有益效果是:由于采用上述技术方案、实现了其产品具有传统酱油的调味功能，又具有燕麦豌豆固有的香味，同时具备了的降血糖、降血压、降血脂、抗衰老等保健功能的技术效果。其丰富简单。【【具体实施方式】】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。实施例1A、菌种选择和培养:将豌豆面粉10%、燕麦麸90%混合加水60-80%湿润，作为种曲培养基.B、制曲:种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30_35°C，按菌种:混合料比例I: 1000-1500接种培养，控制温度31~34°C，培养7~8小时后，将混合料的PH值调至4~5，再培养45~72小时，得麦豆酱曲；C、制醅发酵:I)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质。2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质。3)清洗浸泡。将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后再分别置于缸内，用40°C的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱纹时，将燕麦和豌豆捞出。4)蒸煮。将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100°C时盖上盖，保持温度90°C继续蒸I小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可。5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90°C时盖上盖。保持温度90°C继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即可。6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30%，豌豆70%搅拌在一起，挤压成泥状，再拌入做好的酱麯、花椒、姜。和盐。具体操作是:装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐。然后盖上盖并封好准备发酵。7)将发酵温度控制在28-30°C，24-36小时后逐渐升温至45_55°C，发酵15天酱醅基本成熟。在发酵期，前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅。D、滤油。滤油是把酱油从酱醅渣中分离出来。发酵结束后，在发酵好的酱醅中加浓度为18%盐水，然后置压滤机中滤出酱油。E、灭菌检验。将滤出的酱油加热至80_85°C进行消毒灭菌后，澄清及质量检验，得到符合质量标准的成品。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酱油的制作方法，其特征在于该方法包括：A、菌种选择和培养：将豌豆面粉10‑30％、燕麦麸70‑90％混合加水60‑80％湿润，作为种曲培养基；B、制曲：种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30℃，按菌种：混合料比例1∶1000‑1500接种培养，控制温度31～34℃，培养5小时后，将混合料的PH值调至4～5，再培养55小时，得麦豆酱曲；C、制麦豆酱醅1)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质；2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质；3)将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后，分别置于缸内，用40℃的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱时，将燕麦和豌豆捞出；4)将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100℃时盖上盖。保持温度100℃继续蒸1小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆粒能用手捻碎时即可；5)将泡好的燕麦置于蒸设备内，温度至90℃时盖上盖。保持温度90℃火继续蒸1.5小时，当燕麦开花并散发出浓郁香味，手捏感觉发粘时即停可；6)将蒸煮的豌豆和燕麦冷却后按燕麦30‑40％，豌豆60‑70％搅拌在一起，挤压成泥状，再拌入入做好的酱麯、花椒、姜、盐。具体操作是：装一层豌豆和燕麦混合泥，撒一层食盐，泼一次清水，最上层为食盐；然后盖上盖并封好准备发酵。7)将发酵温度控制在28‑30℃，24‑36小时后后逐渐升温至45‑55℃发酵发酵15天酱醅即可成熟，酱醅基本成熟；在发酵期前5天每隔一天翻一次，以后每天翻一次。即得成熟的麦豆酱醅；D、滤油：把酱油从酱酱醅渣中分离出来；发酵结束后，在发酵好的酱醅中加浓度为18％盐水，然后置压滤机中滤出酱油；E、灭菌：将滤出的酱油加热至80‑85℃消毒灭菌然后澄清。...

【技术特征摘要】
1.一种酱油的制作方法，其特征在于该方法包括: A、菌种选择和培养:将豌豆面粉10-30%、燕麦麸70-90 %混合加水60-80 %湿润，作为种曲培养基； B、制曲:种曲培养基置蒸煮设备内蒸熟后冷却至30°C，按菌种:混合料比例I: 1000-1500接种培养，控制温度31?34°C，培养5小时后，将混合料的PH值调至4?.5,再培养55小时,得麦豆酱曲； C、制麦豆酱醅 . 1)选择籽粒饱满、颜色黄亮、无霉变的燕麦，剔除杂质； .2)选择籽粒饱满、皮薄肉厚、无霉变的豌豆，剔除破碎粒及杂质； . 3)将燕麦和豌豆分别置于清洗设备内清洗后，分别置于缸内，用40°C的温水浸泡2小时，待燕麦和豌豆粒膨胀到皮无皱时，将燕麦和豌豆捞出； .4)将浸泡好的豌豆置于蒸设备内，温度至100°C时盖上盖。保持温度100°C继续蒸I小时，当豌豆散发出浓郁香味，豆...

【专利技术属性】
技术研发人员：李亮宽，李欣菡，李彩艳，闫世朋，
申请(专利权)人：李亮宽，
类型：发明
国别省市：山西;14