一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品技术

本发明专利技术公开一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，制备步骤包括(1)干净的鲜板栗去壳得板栗仁；(2)将板栗仁在90～100℃下蒸制30～60min；(3)将板栗仁在60～80℃的热风中预干燥至含水率达20～60％；(4)将板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5～10.0MPa高压气体渗透处理30～60min；(5)将板栗仁置于50～80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。有益效果是：制备步骤少、工艺简单，所需设备易得，制备条件易实现；生产能耗低，可有效降低生产成本；食品安全质量高，满足不同人群的安全食用；制备的板栗仁口感香甜、酥脆。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，属于农产品加工制品领域。 一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品
技术介绍
板栗作为一种营养丰富的坚果，素有木本粮食的美称，食用时风味独特，深受人 们喜爱。由于鲜板栗是一种不耐储藏的食物，因此板栗除鲜食外，多加工成糖炒栗子、糖水 罐头等食品，产品种类单一，风味较差，不能满足人们食用需求；国内多数企业将鲜板栗加 工成淀粉及板栗糊类相关产品，食用时风味、口感较差。 即食板栗仁由于加工简单、食用方便，并且能最大程度的保持板栗的原有风味， 受到人们的欢迎，但现有的市售即食板栗仁存在老化严重及碎果率高等问题，对产品品质 及口感影响较大。目前申请号为201310732147. 5(公布日为2014. 3. 26)的中国专利，名 称为一种富硒酥脆板栗食品及其制作工艺，公开了以无硒板栗或低硒板栗为原料，通过 富硒水浸煮、富硒油煎炸而制得的一种含硒元素达〇. 1?2. Omg/kg的板栗制品。该工 艺制得板栗仁产品含油高、热能高，保质时间短，制备步骤复杂，生产成本高。申请号为 201010116767. 2 (公布日为2010. 09. 29)的中国专利，名称为一种即食板栗仁的生产工艺 及产品，公开了以高含水率、低还原糖、低淀粉、低碎果率的板栗为原料加工即食板栗仁，进 行原料筛选、分级、去外皮、漂烫去内皮、速冻及解冻、浸糖、蒸制糊化、包装、杀菌，制得即食 板栗仁。该种方法加工步骤多，工艺复杂，加工过程需填加配料。
技术实现思路
针对上述现有技术存在的问题，本专利技术提供一种酥脆板栗仁的制备方法及其产 品，加工板栗仁的步骤少，工艺简单，制备过程中不添加护色类食品添加剂，制得板栗仁风 味独特，酥脆，口感好。 为了实现上述目的，本专利技术采用的一种酥脆板栗仁的制备方法，包括如下步骤， (1)原料筛选：干净的鲜板栗去壳得板栗仁； ⑵蒸制：将步骤⑴获得的板栗仁在90?100°C下蒸制30?60min ; (3)预干燥：将步骤（2)获得的板栗仁在60?80°C的热风中预干燥至含水率达 20 ?60% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入0. 5? 10. OMPa高压气体渗透处理30?60min ; (5)真空干燥：将步骤⑷获得的板栗仁置于50?80°C真空干燥设备中抽真空干 燥，得到酥脆板栗仁。 优选的，步骤（2)将板栗仁在95°C下蒸制40min。 进一步的，步骤（2)中的蒸制通过水蒸气完成。 优选的，步骤（3)将板栗仁在70°C的热风中预干燥至含水率达40%。 进一步的，步骤（4)中的高压气体为高压二氧化碳或氮气。 优选的，步骤（4)将板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入5. OMPa高压二氧化碳 渗透处理40min。 优选的，步骤（5)将板栗仁置于70°C真空干燥设备中抽真空干燥至含水量为 <6%，得到酥脆板栗仁。 优选的，真空干燥设备为真空干燥箱。 本专利技术还提供了上述制备方法获得的酥脆板栗仁产品。 本专利技术提供的一种酥脆板栗仁的制备方法及其产品，具有以下有益效果： (1)将筛选的板栗仁经过蒸制、预干燥、高压处理、真空干燥处理，制备酥脆板栗 仁，制备步骤少、工艺简单，所需设备易得，制备条件易实现； (2)制备过程中的加热、干燥温度均低于KKTC，生产能耗低，可有效降低生产成 本； (3)制备过程中，不需添加护色类食品添加剂，不添加其他组分配料，使用二氧化 碳或氮气渗透处理，改善板栗仁的性能，提高了食品安全质量，满足不同人群的安全食用； (4)制备的板栗仁口感香甜、酥脆，保持了原有板栗仁的独特风味，老幼咸宜，满足 人们的食用需求。 【具体实施方式】 下面结合实施例对本专利技术作进一步说明。 实施例一 -种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤， (1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁； (2)蒸制：将步骤⑴获得的板栗仁在90°C下蒸制60min ; (3)预干燥：将步骤（2)获得的板栗仁在60°C的热风中预干燥至含水率达60% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入0. 5MPa 高压二氧化碳渗透处理60min ; (5)真空干燥：将步骤（4)获得的板栗仁置于50°C真空干燥设备中抽真空干燥至 含水量为5%，得到酥脆板栗仁。 实施例二 -种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤， (1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁； (2)蒸制：将步骤⑴获得的板栗仁在100°C下蒸制30min ; (3)预干燥：将步骤（2)获得的板栗仁在80°C的热风中预干燥至含水率达20% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入10. OMPa 高压氮气渗透处理30min ; (5)真空干燥：将步骤⑷获得的板栗仁置于80°C真空干燥设备中抽真空干燥至 含水量为3%，得到酥脆板栗仁。 实施例三 一种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤， (1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁； (2)蒸制：将步骤（1)获得的板栗仁在95°C的水蒸气中蒸40min ; (3)预干燥：将步骤⑵获得的板栗仁在70°C的热风中预干燥至含水率达40% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入5. OMPa 高压二氧化碳渗透处理40min ; (5)真空干燥：将步骤（4)获得的板栗仁置于70°C真空干燥箱中抽真空干燥至含 水量为6%，得到酥脆板栗仁。 实施例四 -种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤， (1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁； (2)蒸制：将步骤⑴获得的板栗仁在95°C下蒸制40min ; (3)预干燥：将步骤（2)获得的板栗仁在70°C的热风中预干燥至含水率达35% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入6. 5MPa 高压二氧化碳渗透处理50min ; (5)真空干燥：将步骤（4)获得的板栗仁置于70°C真空干燥设备中抽真空干燥至 含水量为4. 5%，得到酥脆板栗仁。 实施例五 -种酥脆板栗仁的制备方法，包括以下步骤， (1)原料筛选：选取干净的鲜板栗，去壳后得板栗仁； (2)蒸制：将步骤⑴获得的板栗仁在70°C下蒸制45min ; (3)预干燥：将步骤⑵获得的板栗仁在70°C的热风中预干燥至含水率达50% ; (4)高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入7. OMPa 高压氮气渗透处理35min ; (5)真空干燥：将步骤（4)获得的板栗仁置于60°C真空干燥箱中抽真空干燥至含 水量为4%，得到酥脆板栗仁。 板栗仁感官评测：聘请40名食品专业人员作为感官评测的评定员，按照风味、口 感、色泽、碎果率及接受度对本专利技术的实施例1-5制得板栗仁进行感官评测，评测结果见下 表1 : 表1酥脆板栗仁的品质指标 本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，(1)原料筛选：干净的鲜板栗去壳得板栗仁；(2)蒸制：将步骤(1)获得的板栗仁在90～100℃下蒸制30～60min；(3)预干燥：将步骤(2)获得的板栗仁在60～80℃的热风中预干燥至含水率达20～60％；(4)高压处理：将步骤(3)获得的板栗仁放入耐高压罐后,抽真空后冲入0.5～10.0MPa高压气体渗透处理30～60min；(5)真空干燥：将步骤(4)获得的板栗仁置于50～80℃真空干燥设备中抽真空干燥，得到酥脆板栗仁。

【技术特征摘要】
1. 一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤， (1) 原料筛选：干净的鲜板栗去壳得板栗仁； (2) 蒸制：将步骤（1)获得的板栗仁在90?100°C下蒸制30?60min ; (3) 预干燥：将步骤（2)获得的板栗仁在60?80°C的热风中预干燥至含水率达20? 60% ； (4) 高压处理：将步骤（3)获得的板栗仁放入耐高压罐后，抽真空后冲入0. 5? 10. OMPa高压气体渗透处理30?60min ; (5) 真空干燥：将步骤（4)获得的板栗仁置于50?80°C真空干燥设备中抽真空干燥， 得到酥脆板栗仁。2. 根据权利要求1所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述步骤（2)将板 栗仁在95°C下蒸制40min。3. 根据权利要求1或2所述的一种酥脆板栗仁的制备方法，其特征在于，所述的步骤 (2) 中的蒸制通过水蒸...

【专利技术属性】
技术研发人员：何新益，赵保民，陈飞，
申请(专利权)人：江苏派乐滋食品有限公司，
类型：发明
国别省市：江苏;32